Δημήτρης Κονταράτος, ένας αλχημιστής οικοδεσπότης

Τί ακριβώς κάνεις ένας τεχνολόγος τροφίμων;

Όπως άλλωστε λέει και η λέξη, είναι το πρόσωπο που ασχολείται με την τεχνολογία των τροφίμων και την εφαρμογή της. Είναι ο άνθρωπος που εφαρμόζει την επιστήμη, τις εφευρέσεις, την ανάπτυξη και την πρακτική αξιοποίηση επιστημονικών γνώσεων και μεθόδων γύρω από το τρόφιμο. Ο τεχνολόγος τροφίμων ασχολείται με τη συσκευασία, τη μεταφορά, την αποθήκευση και τoν έλεγχο της ποιοτικής κατάστασης των τροφίμων σε όλα τα στάδια επεξεργασίας τους. Οπότε, το τι θα μπορούσε να κάνει ένας Τεχνολόγος Τροφίμων, απαντάται στον ίδιο τον ορισμό της λέξης. Πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα επιστήμη με πολύ ευρύ πεδίο, το οποίο συνεχώς εξελίσσεται και αλλάζει.


• Γιατί σε λένε "Αλχημιστή";

Όχι επειδή ανακάλυψα το ελιξήριο της αθανασίας, ή τον τρόπο μετατροπής ευτελών μετάλλων σε χρυσό, αλλά μάλλον επειδή συνδυάζω ετερόκλιτα στοιχεία με ανορθόδοξο τρόπο, ώστε να πετύχω ένα επιθυμητό αποτέλεσμα ή να «εξαπατήσω» ευχάριστα τους άλλους με πονηρές επινοήσεις...
Πάλι πιάνομαι από την ετυμολογία της λέξης, γιατί κάπως έτσι απέκτησα και αυτόν τον τίτλο. Σπουδάζοντας και δουλεύοντας ως Τεχνολόγος Τροφίμων, αποφάσισα λόγω της μεγάλης μου αγάπης, να τεκμηριώσω τη γνώση μου και στη μαγειρική. Έτσι λοιπόν πήγα σε σχολή μαγειρικής.

Εκεί όλα άλλαξαν, καθώς, αν και νεότατος στο χώρο της γαστρονομίας, προκάλεσα το ενδιαφέρον ως μάγειρας. Έγινα ένας μάγειρας με σπουδές πάνω στο τρόφιμο… Παρόλο που ήμουν νέος στην κουζίνα, μου ζητούσαν να προτείνω τρόπους συντήρησης και παράτασης του χρόνου ζωής των τροφίμων, υλικά για τη βελτίωση της υφής σε παρασκευές κλπ. Έτσι άρχισα να γίνομαι «εργαλείο» για τους αρχιμάγειρες πάνω σε τεχνολογικά θέματα. Αυτό βέβαια με βοήθησε να συνεργαστώ με μεγάλα ονόματα στο χώρο και να ασχοληθώ με την έρευνα στη γαστρονομία και τη χρήση της επιστήμης της τεχνολογίας στην κουζίνα.

Αυτός ο συνδυασμός δυνάμωσε περισσότερο και μου αποδόθηκε ο τίτλος του σύγχρονου πια «Αλχημιστή». Για να αιτιολογήσω καλύτερα την ευχάριστη «εξαπάτηση» και τον τίτλο που μου έδωσαν, θα σου θυμίσω ένα «τρικ» στο οποίο είχα κρεμάσει σε μπαλόνια με ήλιο ένα σακουλάκι διάφανο, το οποίο μέσα είχε ένα ροζ βαμβάκι... Όταν το έβλεπαν οι καλεσμένοι δεν καταλάβαιναν τι είναι, αλλά όταν τους έλεγες «Πιάσε το σακουλάκι και φά’ το!», τα έχαναν και πολύ διστακτικά ακολουθούσαν την οδηγία: «Βάλ’ το πάνω στη γλώσσα σου και τα λέμε σε μερικά δευτερόλεπτα». Τότε καθιερώθηκε το όνομα μου, αφού έβλεπες ανθρώπους να γελούν και να απολαμβάνουν αυτό που έτρωγαν… Το διάφανο σακουλάκι ήταν από άμυλο πατάτας, το ροζ βαμβάκι ήταν από ζάχαρη (μαλλί της γριάς) και μετά, στο απόγειο της χαράς, η εκρηκτική ζάχαρη που τους γυρνούσε όλους στα παιδικά τους χρόνια και τις αναμνήσεις από τα χρόνια αυτά... Το ίδιο έκανα με τα αλμυρά παγωτά, τα σπιρτόκουτα με τα τσιπς και πολλά άλλα.


• Σε τί διαφέρει η κουζίνα στο σπίτι σου από την κουζίνα στην δουλειά σου;

Σε τίποτα παρά μόνο στο μέγεθος…
Έχω τα βιβλία μου, τα εργαλεία μου, τα μπαχαρικά μου, τα gadgets μου, τα λάδια μου, τη μουσική μου, τις σημειώσεις μου και τους ανθρώπους μου. Γιατί αυτό τελικά είναι που αλλάζει το σκηνικό… Οι άνθρωποι! Η μπριγκάντα… οι φίλοι με τους οποίους μαγειρεύεις και ο αποδέκτης του φαγητού σου. Στο μαγαζί που εργάζομαι αντιμετωπίζω τους πελάτες πάντα ως καλεσμένους, ως ανθρώπους του σπιτιού μου, μιας και νιώθω σπίτι μου την κουζίνα που με φιλοξενεί, και βλέπω τον καταναλωτή όχι αποκλειστικά ως πελάτη, αλλά ως επισκέπτη. Αυτό είναι που κάνει και πάλι τη διαφορά. Το μεγάλο στοίχημα είναι η επίτευξη του σκοπού μιας κουζίνας είτε είναι σε σπίτι, είτε σε εστιατόριο: να ταΐσεις τίμια, με ασφάλεια, γευστικά και διαφορετικά, διεγείροντας όχι μόνο τις γεύσεις και τον ουρανίσκο, αλλά και τις αναμνήσεις που κρύβονται πίσω από κάθε μας μπουκιά (μάνα, γιαγιά, χωριό, φίλοι, Κυριακές, κτλ)


• Τί γαστρονομικές αναζητήσεις μπορεί να προσφέρει η Ρόδος στους κατοίκους και τους επισκέπτες της;

Πολλές! Η Ρόδος είναι ένας τόπος με φοβερό πλούτο σε υλικά και ανθρώπους… Απλά νομίζω ότι κάποιες φορές «κοιμάται»! Θα θυμηθώ την παραμονή μου στο testing kitchen του «ΝΟΜΑ» στην Κοπεγχάγη. Σε ένα από τα πολλά τεστ δοκιμάζαμε μέλι και γύρη παραγόμενα στη Δανία. Για καλή μου τύχη, μόλις είχα παραλάβει δέμα με καλούδια από τη Ρόδο (γλυκό του κουταλιού, καπαρόφυλλα, μέλι κτλ). Πρόκειται ίσως για μια από τις πιο δυνατές αναμνήσεις που έχω… Ενώ τσακώνονταν για το ποιος θα τα δοκιμάσει και θα ξαναδοκιμάσει, και ενώ έβλεπες την απόλυτη χαρά στα πρόσωπα τους, ξαφνικά ήρθε η στιγμή της αλήθειας όπου ο Chef είπε «Ίσως να δοκίμασα το ωραιότερο μέλι στη ζωή μου… αλλά δεν είναι από τη Δανία!». Εκεί τελείωσε και η χαρά μου γιατί είχα ένα προϊόν από τον τόπο μου, αλλά δεν τους έκανε. Τότε σκέφτηκα, γιατί εμείς στον τόπο μας δεν το χρησιμοποιούμε και δεν το προωθούμε σωστά; Το θέμα είναι συλλογικό και αλυσιδωτό… Πρέπει να ξυπνάμε σιγά-σιγά όλοι όσοι ασχολούμαστε με τον τόπο και τα προϊόντα του (από τον παραγωγό, τις αρχές έως και τον καταναλωτή), να ταχθούμε υπέρ της υγιούς προώθησής τους τόσο στο ντόπιο όσο και τον ξένο επισκέπτη... Σε αυτό πιστεύω θα βοηθήσει καταλυτικά η έμπνευση και η δημιουργικότητα του μάγειρα να παρουσιάσει και να απογειώσει τα προϊόντα μας, βάζοντάς τα στη δική του γαστρονομική παλέτα, αναδεικνύοντας έτσι την ιδιαιτερότητα τους και τον τοπικό πλούτο με ένα ενδιαφέρον μέσο για την εποχή μας, που δεν είναι άλλο από τη γαστρονομία.


• Τί ελπίζεις να πετύχεις με την συνεργασία σου με την RFN


Με τη συνεργασία μου με την RFN πιστεύω πως θα βοηθήσω να πάμε λίγο κόντρα στην ασχήμια που κυριεύει το χώρο της Γαστρονομίας, προσφέροντας, όσο πιο εύκολα και κατανοητά γίνεται, μέρος της γνώσης μου στο κομμάτι των τροφίμων έτσι όπως το βλέπω…. πάντα τεκμηριωμένο και εμπεριστατωμένο. Άλλωστε, η γνώση πρέπει να διαδίδεται, μιας και η κοινή χρήση της αποτελεί τη φύση της δημιουργίας.

Πηγή: http://www.rodosfoodnews.gr/