Συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι

Rodiaki NewsRoom

Παραδοσιακό γεμιστό κατσικάκι “Λαμπριώτης”

ΥΛΙΚΑ
Το θώρακα από ένα κατσικάκι
5 φλιτζάνια ρύζι σπυρωτό
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
1 συκωταριά
3-4 ώριμες ντομάτες ξυσμένες στον τρίφτη
αλάτι, πιπέρι, κύμινο
1 ½ φλιτζάνι λάδι
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
1 φλιτζάνι σταφίδες
1 ξύλο κανέλα
την φλούδα από ένα πορτοκάλι κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια
5 φλιτζάνια νερό
1-2 λεμόνια και λίγη ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα πλατύ και βαθύ σκεύος βάζουμε το ελαιόλαδο μας να ζεσταθεί και ρίχνουμε την συκωταριά μας, την οποία έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια, να σωταριστεί ανακατεύοντας συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα.
Μόλις τσιγαριστεί ελαφρά το συκώτι μας ρίχνουμε και το κρεμμύδι μας στην κατσαρόλα να ροδίσει και αυτό.
Οταν είναι έτοιμο ρίχνουμε το κρασάκι μας και αφήνουμε λίγο να βράσει.
Στην συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα μας και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (σταφίδες,κουκουνάρι.αλάτι πιπέρι κύμινο)εκτός από την κανέλα και το πορτοκάλι και τέλος το νερό και ρύζι μας.
Το αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιεί όλα τα υγρά.Το κατεβάζουμε από την φωτιά και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το πορτοκάλι μας και το ξύλο την κανέλα.
Αλατοπιπερώνουμε το κουφάρι μας μέσα και έξω και το γεμίζουμε με τη γέμιση και το ράβουμε.
Το βάζουμε στο ταψί και προσθέτουμε αρκετό νερό στο ταψί μας, λίγο λάδι,το χυμό από ένα δύο λεμόνια και λίγη ρίγανη.
Το σκεπάζουμε καλά καλά με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε όλη νύχτα στο ξυλόφουρνο και το τρώμε την άλλη μέρα.
Φυσικά μπορούμε να το ψήσουμε και στον ηλεκτρικό μας φούρνο.

> ΤΟΥΡΤΕΣ (Συμιακές Τυρόπιτες)

ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι
½ κιλό βούτυρο
1 φλιτζάνι καφέ προζύμι
ελάχιστο αλάτι
ελάχιστη μαστίχα

Για τη γέμιση
1 κιλό τυρί (μισό Συμιακό, μισή μυζήθρα)
1 κουταλάκι προζύμι
αυγά (όσο πάρει)
πιπέρι
δυόσμο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζυμώνουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλο ψιλό. Την κόβουμε σε κύκλους. Βάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε σε ημικύκλιο πιέζοντας με πιρούνι. Αλείβουμε με αυγό και ψήνουμε αφού τις αφήσουμε σκεπασμένες να φουσκώσουν.

Αφράτα πασχαλινά τσουρέκια

ΥΛΙΚΑ
4 κιλά αλεύρι (robin hood)
18 αυγά
500 γρ φυτίνη
2 φακ. μαχλέπι τριμμένο
1 φακ. μαστίχα τριμμένη
1200 γρ ζάχαρη
1200 ml γάλα πλήρες
2 κ.γ. ξύσμα πορτοκάλι
400 γρ. μαγιά νωπή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνουμε την μαγιά στο μισό χλιαρό γάλα και ρίχνουμε και λίγο αλεύρι, μισό κιλό, το σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει 1 ώρα.
Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη όλο το αλεύρι και κάνουμε μια λακούβα στη μέση.
Εκεί βάζουμε την μαγιά, την μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα.
Λιώνουμε την ζάχαρη στο υπόλοιπο χλιαρό γάλα και το ρίχνουμε στη μαγιά.
Ανακατεύουμε κυκλικά απο μέσα προς τα έξω μέχρι η ζύμη μας να ''τραβήξει" όλο το αλεύρι.
Στό τέλος, έχοντας λιώσει το βούτυρο και παίρνοντας 3 κ.σ το ρίχνουμε στη ζύμη.
Το ρίχνουμε όλο και κάνοντας κυκλικές κινήσεις (απο έξω προς τα μέσα) ζυμώνουμε μέχρι να τραβήξει όλο το βούτυρο.
Αφήνουμε να φουσκώσει (σε μια πιο μεγάλη λεκάνη) για 2 ώρες.
Τα πλάθουμε σε ότι σχήμα θέλουμε, μετά τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 20'.
Τα αλείφουμε με αυγό (κρόκο+ λίγο γάλα).
Ψήνουμε στους 170°C σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα.

Λίγα μυστικά ακόμα
Τα μικρά τσουρέκια (350 γρ ζύμης) τα ψήνουμε 13', τα μεσαία (450γρ) τα ψήνουμε 17', τα μεγάλα (500-530γρ) τα ψήνουμε 19'-20', τα πολύ μεγάλα (μέγεθος τσουρεκιών ζαχαροπλαστείου 700γρ) τα ψήνουμε 27'.
Συνταγή για εύκολα τσουρεκάκια για τις αρχάριες!!!!

> ΜΟΥΟΥΡΙ ΚΑΛΥΜΝΟΥ

ΥΛΙΚΑ
1 αρνί ολόκληρο (ανάλογο με το πήλινο σε μέγεθος)
λεμόνια (για το λεμόνιασμα του αρνιού μέσα και έξω)
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (για την γέμιση και το αρνί)
σπάγκος και βελόνα (για δέσιμο και ράψιμο)
προζύμι (για το σφράγισμα του πήλινου)
Για τη γέμιση (η γέμιση να είναι ανάλογη με το μέγεθος του αρνιού)
1 συκωταριά ψιλοκομμένη
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα
2 μεγάλες κουταλιές ντομάτα πελτέ
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ κιλό ρύζι γλασέ (αν θέλουμε βάζουμε και περισσότερο ρύζι, ανάλογα με τα άτομα) λάδι για το σοτάρισμα
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί (προαιρετικό)
½ -1 κιλό φέτα ψιλοκομμένη (ανάλογα πόσο είναι το αρνί)
λίγο μαϊντανό
¼ κιλού κεφαλοτύρι τριμμένο
Σκεύος: μεγάλο πήλινο κιούπι ψηλό, να χωράει ολόκληρο το αρνί και να σκεπάζεται από επάνω ή ένα ταψί πού να σκεπάζεται

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμυδάκια, ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε και την συκωταριά. Σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε τα ντοματάκια και τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και όλα τα υπόλοιπα. Τέλος, βάζουμε το ρύζι πλυμένο και ρίχνουμε το ανάλογο νερό για να γίνει σπυρωτό (χωρίς να βράσουμε το ρύζι, αυτό θα βράσει στον φούρνο σιγά-σιγά όλη την μέρα). Πλένουμε, στεγνώνουμε και λεμονιάζουμε το αρνί. Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και το ριγανίζουμε μέσα και έξω. Το γεμίζουμε με την γέμιση. Κατόπιν το ράβουμε και το βάζουμε στο πήλινο ή στο ταψί. Σφραγίζουμε το ταψί η το πήλινο με το προζύμι.
Το φουρνίζουμε από την προηγούμενη ημέρα το μεσημέρι και ψήνεται σιγά-σιγά στους 100 -120 βαθμούς, συνεχώς μέχρι την άλλη ημέρα το μεσημέρι στην ώρα πού το φουρνίσαμε. Δηλαδή, 24 – 26 ώρες.

Μαγειρίτσα αλά φρικασέ

ΥΛΙΚΑ
1 συκωταριά
έντερα
1 ποτήρι νερού λάδι
6 μαρουλια χοντροκομμένα
8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλυτζάνι ρύζι καρολίνα
χυμό λεμονιού
3 αβγά
2 κ.γ κορν φλάουρ
αλάτι-πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βήμα 1
1) Πλένουμε καλά την συκωταριά και τα έντερα.
Βήμα 2
2) Ζεματάμε την συκωταριά σε βραστό νερό και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
Βήμα 3
3) Κόβουμε και τα έντερα.
Βήμα 4
4) Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια.
Βήμα 5
5) Προσθέτουμε την συκωταριά και τα έντερα.
Βήμα 6
6) Αφού τα γυρίσουμε λίγο στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια, ρίχνουμε 3 ποτήρια νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν.
Βήμα 7
7) Αφού βράσουν προσθέτουμε το ρύζι,τον άνηθο και τα μαρούλια, αλατοπιπερώνουμε, συμπληρώνουμε και λίγο νερό αν χρειάζεται και ξαναβράζουμε μέχρι να γίνει το ρύζι.
Βήμα 8
8) Σε ένα μπολ βάζουμε τα αυγά,το κορν φλάουρ και τον χυμό των λεμονιών.
Βήμα 9
9) Ρίχνουμε λίγο λίγο ζουμί από την κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς.
Βήμα 10
10) Αδειάζουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα ανακινώντας συνεχώς την κατσαρόλα.
Βήμα 11
11) Αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά ακόμα μέχρι να πήξεi.

> ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΙ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΟ ή ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΑ

(Η γνήσια Κερκυραϊκή συνταγή για το τσιλιχούρδι ή τα τσιλίχουρδα, το φαγητό που κατά το έθιμο συνοδεύει την νυχτερινή Ανάσταση.
Μετά τη Μικρασιατική καταστροφή - 1920- οι λίγοι Μικρασιάτες πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στην πόλη της Κέρκυρας έφεραν μαζί με τη μαγειρική τους και τον Ανηθο. Ετσι στην πόλη της Κέρκυρας βρίσκουμε σήμερα και μια παραλλαγή με άνηθο και κρεμμυδάκι που θυμίζει τη μαγειρίτσα της Μικράς Ασίας.)

ΥΛΙΚΑ
1 Συκωταριά αρνίσια μαζί με την καρδιά, πλεμώνα, έντερα, κοιλιά και τα πόδια του αρνιού.
1 φρέσκο σκόρδο ή 2-3 σκάρδες ξερό.
Αλάτι-πιπέρι
Λάδι ελιάς καλό για το τσιγάρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίσουμε και πλένουμε πολύ καλά τις συκωταριές και τα εντόσθια, τα κόβουμε μικρά κομματάκια (μπουκιές).
Τσιγαρίζουμε όλα τα εντόσθια μέχρι να στίψουν και λίγο πριν στίψει τελείως ρίχνουμε το σκορδάκι.
Τσιγαρίζουμε λίγο ακόμα, 2-3 λεπτά, να πάρει μια τσιγαρισιά .
Προσθέτουμε βραστό νερό (οχι πολύ) και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν προσθέτοντας αν χρειάζεται λίγο νερό.
Το φαγητό πρέπει να μείνει με τη σάλτσα του και όχι με σκέτο λάδι
Σερβίρεται ζεστό.
(σ.σ. Παραδοσιακά είναι ο μεζές του Πάσχα)
(Παραδοσιακό Κερκύρας)

> ΒΥΖΑΝΤΙ - ΓΕΜΙΣΤΟ ΑΡΝΑΚΙ
ΚΑΡΠΑΘΟΣ

YΛΙΚΑ
1 αρνάκι γάλακτος (περίπου 6-7 κιλά), με τη συκωταριά του
3 λεμόνια, κομμένα στη μέση
1 φλ. έ.π. ελαιόλαδο
½ φλ. βούτυρο ή μαργαρίνη
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
4 φλ. ρύζι καρολίνα
1 κ.σ. κανέλα
1 κ.σ. κύμινο
1 κ.σ. γαρίφαλο
4 φλ. ντομάτες, ψιλοκομμένες ή 2 κονσέρβες ντομάτα κονκασέ
1 φλ. κουκουνάρι, καβουρντισμένο
1 φλ. μαύρες σταφίδες
3 φλ. άνηθο, ψιλοκομμένο
αλάτι & πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το αρνί κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό και το αφήνουμε να στραγγίξει, το τρίβουμε με τα λεμόνια και αλατίζουμε. Ψιλοκόβουμε τη συκωταριά. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο και σοτάρουμε τη συκωταριά, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να μείνουν τα μισά υγρά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τον άνηθο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Γεμίζουμε το αρνάκι και το ράβουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C (στον αέρα). Αλείφουμε το αρνί εξωτερικά με το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι, αλατοπιπερώνουμε, το καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο (στεγανά) και το ψήνουμε για 1 ώρα.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και το αφήνουμε να ψηθεί για 4 ώρες ακόμη.
Ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε 30 λεπτά ακόμη να ροδίσει.

Κεμπάπ

ΥΛΙΚΑ
500γρ. κιμάς αρνίσιος
500γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 αυγό μεγάλο
1 κρεμμύδι, μεγάλο, ψιλοκομμένο
⅓ φλιτζ. δυόσμος
⅓ φλιτζ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κύμινο
αλάτι
πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ βάζουμε τον κιμά μας και όλα τα υπόλοιπα υλικά, μαζί.
Ζυμώνουμε καλά, για αρκετά λεπτά, ώστε το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο και να ενωθούν όλα τα υλικά μαζί. Ζυμώνουμε με βρεγμένα χέρια.
Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο, για τουλάχιστον 1 ώρα.
Πλάθουμε με βρεγμένα χέρια, ισόπαχα σε κυλινδρικό σχήμα, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να τους δώσουμε. Έτσι θα ψηθούν ομοιόμορφα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 °C.
Ψήνουμε στο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 180 °C, σε ταψάκι με ελάχιστο νερό και λάδι. Όταν τα κεμπάπ μας πάρουν χρώμα, μετά από περίπου 30 λεπτά, τα βγάζουμε από το φούρνο.
Εναλλακτικά, λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου μας και τοποθετούμε τα κεμπάπ πάνω στη σχάρα. Κάτω από τη σχάρα τοποθετούμε ταψάκι με νερό ώστε να τρέχουν μέσα τα ζουμιά από τα κεμπάπ. Ψήνουμε στους 180 °C.
Σερβίρουμε τα κεμπάπ μας ζεστά.

Tips - Μην ξεχνάτε ότι:
1. Ζυμώνουμε τον κιμά με βρεγμένα χέρια ώστε να μην κολλάει στα χέρια ο κιμάς, αλλά και για να πάρει την υγρασία που θα τον κάνει αφράτο.
2. Στην περίπτωση που ενώ ζυμώνουμε τον κιμά, το μείγμα μας δεν είναι αρκετά σφικτό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά ώστε να κάνουμε πιο συμπαγές το μείγμα μας. Στην αντίθετη περίπτωση, αν το μείγμα μας είναι πολύ σφικτό, προσθέτουμε λίγο νεράκι ή κρασί ή ελαιόλαδο.

Συκωταριά κρασάτη

ΥΛΙΚΑ
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάμε τη συκωταριά για περίπου 7 λεπτά.
Τη βγάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε τα νεύρα από τα εντόσθια και τα ψιλοκόβουμε σε μικρά κομματάκια σαν ζάρια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη συκωταριά.
Τη σωτάρουμε καλά μέχρι να ροδοκοκκινήσει ελαφρά, την αλατίζουμε, την πιπερώνουμε και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί.
Τη μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και να πήξει πάλι η σάλτσα.
Την περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με την πάπρικα. Τη σερβίρουμε ζεστή στο τραπέζι.

> ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
YΛΙΚΑ
250 γρ. (1¼ φλιτζ. τσαγιού) βούτυρο
200 γρ. γιαούρτι
1 φάκελος Μπέικιν Πάουντερ ΓΙΩΤΗΣ
500-600 γρ. (4-5 φλιτζ. τσαγιού) Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ
500 γρ. φέτα θρυμματισμένη
2 αυγά
100 γρ. (1 φλιτζ. τσαγιού) τριμμένο κεφαλοτύρι
4 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε κύβους
Σουσάμι –προαιρετικά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύετε το βούτυρο με το γιαούρτι, προσθέτετε το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις και το Μπέικιν Πάουντερ και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακιά. Τη χωρίζετε σε 2 μπάλες και την πλάθετε σε 2 φύλλα.
Σε ένα μπολ βάζετε τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα, την πιπεριά και τα τυριά και ανακατεύετε.
Σε βουτυρωμένο ταψί ή πυρέξ τοποθετείτε το ένα φύλλο ζύμης, απλώνετε τη γέμιση και μετά το δεύτερο φύλλο. Αν θέλετε πασπαλίζετε με σουσάμι. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (στον αέρα) για 35-40 λεπτά.

> ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑΤΙΚΗ

ΥΛΙΚΑ
½ κιλό αλεύρι
4 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
½ φλιτζάνι βούτυρο
½ φλιτζάνι γάλα
1 φλιτζάνι ζάχαρη
2 αυγά
ξύσμα 1 λεμονιού
1 σφηνάκι λικέρ κεράσι
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο για άλειμμα
ζάχαρη για πασπάλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και στη συνέχεια ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά, το ξύσμα, το λικέρ και το γάλα.
Αφήνουμε τα υλικά στο μίξερ μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μίγμα.
Στη συνέχεια ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι κι ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή ζύμη.
Πλάθουμε την κουλούρα στο σχέδιο που θέλουμε και την τοποθετούμε σε ταψί όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα.
Αλείφουμε την κουλούρα με αυγό και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
Βάζουμε ένα κόκκινο αυγό και την τοποθετούμε στο φούρνο στους 170-180 βαθμούς για 45 λεπτά.