Καπνιστό τουνάκι και άλλα καλυμνιώτικα

Της Ντίνας Γκρουμούτη
από το Athinorama

Σ' ένα αυγουστιάτικο τραπέζι ούζου, γνωρίσαμε τον καλυμνιώτικο καπνιστό τόνο και το αβγοτάραχο ξιφία και συμφωνήσαμε ότι πρόκειται για εξαιρετικούς μεζέδες, που αξίζει να αναζητήσετε…

Το σκούρο φιλέτο του ψαριού σερβιρίστηκε κομμένο σε λεπτές φέτες και ήταν τρυφερό, με ήπια και νόστιμη γεύση, με διακριτικά καπνιστά αρώματα από θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη από τη γη της Καλύμνου. Στην ετικέτα διαβάσαμε "φιλέτο τόνου τάσκα καπνισμένο σε ξύλο οξιάς", από την Kalymnos Sea Food. Πρόκειται για ένα έδεσμα πρωτότυπο, αλλά με γεύση που αρέσει σε όλους.

Κατόπιν, στο τραπέζι προσγειώθηκε η απόλυτη θαλασσινή νοστιμιά, ένα σπινιάλο φούσκας σε βαζάκι. Μεζές σπάνιος, φουλ στο άρωμα του ιωδίου, που μόνο αν είχες φίλους στην Κάλυμνο μπορούσες να βρεις -μέχρι τώρα, τουλάχιστον. Το θαλασσινό εξαφανίστηκε σε λίγα λεπτά, παρέα με ικανή ποσότητα ούζου, που του ταιριάζει γάντι. Δεν σταματάμε εδώ.

Ο παντοπώλης που μας προμήθευε είχε στο ψυγείο του και παστό αβγοτάραχο ξιφία, που μας άπλωσε σε ψωμάκια με λίγες σταγόνες λεμονάκι. Θεϊκό! Δοκιμάσαμε και πολύ καλό φιλέτο τόνου alalunga μέσα σε βαζάκι, καθώς και ζουμερό σκουμπρί και, βέβαια, στο τέλος, αναζητήσαμε τον παραγωγό.

Η Κάλυμνος μπορεί να μην είναι ιδιαίτερα τουριστική, παραμένει όμως ένα νησί ψαράδων, με παράδοση που δεν έχει ξεχαστεί. Τα θαλασσινά της ήταν ανέκαθεν ονομαστά, κυρίως με την τοπική συνταγή της διατήρησης μέσα σε βάζο, το γνωστό σπινιάλο (φούσκας και πίνας).

Η ίδρυση της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης Καλύμνου "Παναγία Υπαπαντή" (στον χώρο του συσκευαστηρίου της ιχθυόσκαλας Καλύμνου), που αποτελείται από τις συζύγους των αλιέων, υπήρξε η βάση της δημιουργίας της Kalymnos Sea Food.

H πολύ καλή διαχείρηση της πρώτης ύλης, που διαπιστώσαμε σε ό,τι δοκιμάσαμε, οφείλεται και στην εκπαίδευση που έδωσαν στο προσωπικό Ιταλοί, ειδικοί στη μεταποίηση και την επεξεργασία αλιευμάτων. Από εκεί και πέρα, αξιοποιούνται βέβαια τα τοπικά αλιεύματα και τηρούνται παραδοσιακές συνταγές, όπως στο σπινιάλο φούσκας ή στην "πάστα" από μελάνι χταποδιού στο βαζάκι και στο πάστωμα.

Παράγονται τουλάχιστον 18 προϊόντα, μεταξύ των οποίων φιλέτο ξιφία ή τόνου παστό και καπνιστό, λουκάνικα καπνιστού ξιφία, λουκάνικα τόνου alalunga, φιλέτο καπνιστού ή παστού γαύρου, παστή ή καπνιστή παλαμίδα, σαρδέλα, σαφρίδι, ακόμα και καπνιστή γόπα!  Ιδιαίτερος μεζές, το παστό-καπνιστό αβγοτάραχο ξιφία.

 Η γευσιγνωσία μας έγινε στο παντοπωλείο "Ανδριακόν", στο λιμάνι του Γαυρίου στην Άνδρο (τηλ. 2282071341). Προϊόντα της Kalymnos Sea Food στην Αθήνα μπορούμε να βρούμε: στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1, 210 3628738), στο Αφοί Βασιλόπουλοι delicatessen (Παπαρρηγοπούλου 3 Πλ. Κλαυθμώνος 210 3222405), στο Nora's deli (Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι τηλ. 210 3389349), στην Πανδαισία (Αγ. Ιωάννου 41 Αγ. Παρασκευή τηλ. 210 6017731), στο Σμυρνιό (25ης Μαρτίου 4 Ν.Σμύρνη τηλ. 210 9314933) και σε άλλα καταστήματα, ενώ θα διατίθενται και στον πολυχώρο Yolenis (Κολωνάκι) από το φθινόπωρο.

Kοινωνική Συν/κή Επιχείρηση Καλύμνου, Ιχθυόσκαλα Καλύμνου, τηλ. 6974736282, 22430 50560 (info@ksf.com.gr)