Έτσι μαγείρευε η γιαγιά της Ρόδου

Eφτάζυμα
• μισό κιλό ρεβίθια

• λίγη μαγιά σαν ένα καρύδι

•  20 γραμ. γαρίφαλα ολόκληρα και μισό κουταλάκι σκόνη

•  4 φύλλα δάφνη

•  20 γραμ. κανέλα ξύλο και μισό κουταλάκι σκόνη

•  1 κιλό ζάχαρη

•  1 1/2 κιλό αλεύρι σιταρένιο και ξανά 5 κιλά αλεύρι σιταρένιο

• λίγο γλνκάνιαο

•  1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Αλέθουμε τα ρεβίθια, από το προηγούμενο βράδι, σε πολύ μικρά κομμάτια (όχι σκόνη). Τα βάζουμε σε πήλινο καινούριο τσουκάλι με σκέπασμα και ρίχνουμε μέσα τη μαγιά

Βάζουμε 4 κιλά νερό σε κατσαρόλα, ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης, τα άκοπα-νιστα κανελογαρίφαλα, το γλυκάνισο και τα βράζουμε 5 λεπτά. Ρίχνουμε στο τσουκάλι ζεστό νερό από τα μυρωδικά, τυλίγουμε το τσουκάλι οε μάλλινο πανί και το αφήνουνε.

Κατά τη διάρκεια της νύχτας ρίχνουμε κάθε 3/4 της ώρας μέσα στο τσουκάλι από λίγο ζεστό νερό δάφνης. Αυτό γίνεται εφτά φορές, γ’ αυτό λέγονται και εφτάζυμα.

Ως το πρωί γίνεται ζύμωση και αρχίζει να κοχλάζει σχηματίζοντας αφρό. Τον αφρό αυτό τον μαζεύουμε και τον ρίχνουμε στο 11/2 κιλό αλεύρι. Αν δεν αρκέσει ο αφρός, ρίχνουμε και λίγο νερό δάφνης για να γίνει μια μαλακιά ζύμη, που την αφήνουμε 1 1 /2-2 ώρες να ανέβει. Ρίχνουμε κατόπιν τα 5 κιλά αλεύρι, τη ζάχαρη, τα κοπανισμένα κανελογαρίφαλα και νερό δάφνης, όσο σηκώνει για να γίνει ζύμη κανονική.

Κόβουμε κομμάτια και πλάθουμε ψωμάκια στρογγυλά, μακρόστενα ή ό,τι άλλο σχήμα θέλουμε. Τα αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος σκεπασμένα ν' ανέβουν. Τα ψήνουμε κατόπιν σε δυνατό φούρνο, ώσπου να ροδίσουν.

 

Περικαφτές (Φρυγανιές)
Ψήνουμε στα κάρβουνα φέτες μπαγιάτικο ψωμί, προτιμότερα χωριάτικο. Μέσα σε βαθύ πιάτο βάζουμε λάδι και όσο λεμόνι θέλουμε. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και τα χτυπούμε ελαφρά. Βουτούμε τις περικαφτές στο λάδι ζεστές και τις τρώμε. "Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο πιάτο θρίμματα από τυρί σπιτικό ή φέτα. Συνδυάζονται πολύ με μια ζεστή άλεσφακιά (φασκόμηλο). Οι περικαφτές είναι νοστιμότατες, αν τις βουτήξουμε σε λάδι, τις τρίψουμε με ώριμη ντομάτα και τις αλατίσουμε. Μπορούμε ακόμα να τις βουτήξουμε στο λάδι και να ρίξουμε από πάνω ζάχαρη ή να τις αλείψουμε με φρέσκο βούτυρο και μέλι.

 

Τις περικαφτές συνηθίζουν να τις φτιάχνουν το χειμώνα και ειδικά την εποχή, πού βγαίνει το φρέσκο λάδι.

 * Οι παραδοσιακές συνταγές φαγητών, γλυκών και γαλακτοκομικών εδεσμάτων της Ρόδου, περιλαμβάνονται στην  εντυπωσιακή εργασία – έρευνα που πραγματοποίησε  του Δημοτικό Σχολείο της Σαλάκου.

Ευχαριστούμε θερμά για την συνεργασία το διευθυντή του σχολικού συγκροτήματος κο Δημήτρη Ζώρζο καθώς  επίσης τους μαθητές και γονείς και τους κατοίκους της Σαλάκου που συνέβαλαν ουσιαστικά  στην ολοκλήρωση του βιβλίου.