Το καφεκοπτείο των Τριαντών με άρωμα 40 χρόνων

Ελευθερία Πελλού

Ο Μιχάλης Διακοκολιός μίλησε στη «Ροδιακή»

Περισσότερα από 40 χρόνια διατηρεί ο κ. Μιχάλης Διακοκολιός το καφεκοπτείο του στα Τριάντα! Και όλα αυτά τα χρόνια κάθε πρωί στις 8 θα ανάψει τις μηχανές και θα αλέσει φρέσκο ελληνικό καφέ για να προσφέρει στους πελάτες του!

Φημισμένος ο καφές του κ. Μιχάλη για τη νοστιμιά του και τη γεύση του, για αυτό και αυτοί που ξέρουν όχι μόνο τον προτιμούν αλλά τον στέλνουν σε γνωστούς και φίλους σε κάθε γωνιά της γης!

Τα τελευταία χρόνια το «30 kafes» το έχει αναλάβει (με τη σημαντική συμβολή πάντα του κ. Μιχάλη) ο γιος του Νίκος, ο οποίος έχει προσθέσει τη δική του «πινελιά» που δεν είναι άλλη από τις πλούσιες ποικιλίες τσαγιού που διαθέτει! Με ένα τέτοιο τσάι που μοσχοβόλαγε γιασεμί με υποδέκτηκαν στο κατάστημά τους στην οδό Ηρώος Στεφανή 9, λίγο πριν την πλατεία της Ιαλυσού, για να κουβεντιάσουμε!

Γιατί περισσότερο κουβέντα ήτανε παρά συνέντευξη, αφού μέσα από αρώματα καφέδων και τσαγιού, τις αναμνήσεις που ξεδίπλωσε μπροστά μας ο κ. Μιχάλης και τις γνώσεις που μοιράστηκε ο γιος του Νίκος, ταξιδέψαμε από το παρελθόν στο παρόν, από την μεταπολεμική Ελλάδα, στη Βραζιλία και την Τεργέστη του σήμερα και έμαθα τόσα «μυστικά» για τον καφέ και το τσάι! Και το σημαντικότερο από όλα μου το είπε ο Νίκος Διακοκολιός:

Πολλές φορές έρχονται και με ρωτάνε – μου είπε- ποιος είναι ο καλύτερος καφές ή το καλύτερο τσάι, και η απάντηση είναι δεδομένη: «Είναι αυτό που σ’ αρέσει»!

Η κουβέντα ξεκίνησε με τον κ. Μιχάλη Διακοκολιό, ο οποίος μου είπε «για τη μοίρα του», για το πώς ήρθαν τα πράγματα και έμαθε την τέχνη αυτή.

Ο κ. Μιχάλης γεννήθηκε τον Μάιο του 1935 στη Σύμη και τον Σεπτέμβριο της ίδιας χρονιάς ήρθε μαζί με την οικογένειά του στη Ρόδο, στα Τριάντα.

Άρχισε όμως ο πόλεμος – όπως μου είπε- και εκεί στη Σύμη είχανε ένα κτήμα με κήπο που είχε δύο ανεμόμυλους, μάγκανο και δύο χαβούζες. Στη Μαραθούντα βρίσκονταν αυτό, δίπλα από τον Πανορμίτη. Καλό χωράφι. Τότε ο πατέρας του κ. Μιχάλη τους είπε: «έχουμε εννιά παιδιά, να πάμε εκεί είναι η θάλασσα, έχει βοσκούς θα μας δίνουν κάνενα τυράκι, γάλα, να ψαρεύουμε» και πραγματικά τη βγάλαμε «καθαρή» τον πόλεμο όλο – θα μου πει ο κ. Μιχάλης!

Το 1949 πουλιέται το κτήμα, γιατί δεν ήταν μόνο δικό τους, και τότε ήρθανε πίσω στα Τριάντα. Εκεί είχε έναν οδοντογιατρό και διατηρούσε ένα οίκημα που έβγαζε λάδι, λαδόμυλο και αλεύρι. «Άλεθε το σιτάρι».
Ο οδοντογιατρός ήθελε να χαράξει την πέτρα του μύλου.

Έφερε ένα Μικρασιάτη από την Αθήνα – τεχνικό- για να του χαράξει την πέτρα και παράλληλα ζήτησε και έναν «πιτσιρικά να τον βοηθήσει». Έστειλαν τον κ. Μιχάλη, ο οποίος με αφορμή αυτό το περιστατικό έμαθε την τέχνη, δηλαδή χαράζει την πέτρα.

«Αυτή ήταν η αφορμή μου. Η μοίρα μου ήταν ο Μικρασιάτης, αν δεν ήταν αυτός εγώ θα ήμουνα ένας εργάτης» είπε ο κ. Μιχάλης!

Ποια ήταν η αφορμή για να ξεκινήσετε κ. Μιχάλη αυτό το μαγαζί;
«Το 1955 ασφαλίστηκα για πρώτη φορά, δούλευα στην κατασκευή δρόμων, μεταπολεμική δύσκολη περίοδος, δεν υπήρχαν δουλειές, ότι έβρισκε ο καθένας έκανε σε μεροκάματα. Είχε πεθάνει και τον προηγούμενο χρόνο ο πατέρας μου και εγώ είχα από πίσω μου τρία αδέλφια και μία αδελφή. Γιατί είμασταν εννιά παιδιά, ο ένας είχε χαθεί στον πόλεμο και είχαμε απομείνει τέσσερις κόρες και τέσσερα παλικάρια. Πεθαίνοντας ο πατέρας μου οι τρεις αδελφές μου ήταν παντρεμένες. Είναι το 1956 και εγώ ήμουν 21 ετών, δούλευα σε οικοδομές, με τη γεωργία, τα πάντα, ό,τι έβρισκα. Εκείνες τις ημέρες έφευγε ένας ξάδελφός μου που δούλευε στου Χαρίτου. Είμασταν πρώτα ξαδέλφια, ο πατέρας του και η μάνα μου ήταν αδέλφια. Τότες το μεροκάματο ήταν 40 δραχμές. Ξάδερφε μου είπε θα παίρνεις 25 δραχμές την ημέρα. Το συζήτησα με τη μάνα μου και μου είπε «να πάεις».

Πάω στου Χαρίτου, δούλεψα δυο – τρεις μήνες στο μαγαζί στη Παλιά Πόλη (πλατεία Χαρίτου), μου έδωσε ένα ποδήλατο και από πίσω είχε καροτσάκι και εκεί φόρτωνα διάφορα και τα πήγαινα στο μαγαζί στο Μανδράκι.

Μια μέρα γυρίζοντας μπήκα μέσα στο μαγαζί και είδα μία πέτρα από αυτές που χρησιμοποιούσαν για το άλεσμα. Πιάνω εγώ το κοπίδι και χτύπησα την πέτρα. Δεν πρόλαβα να δώσω μερικές και άκουσα που κατέβαινε το αφεντικό τη σκάλα. Τα παρατάω και συνέχισα το φόρτωμα. Όμως με είχε δει. «Ποιος ήτανε στην πέτρα» ρώτησε, λέω του απευθείας «εγώ ήμουνα». (Κομπιάζει, βουρκώνει ακόμη και σήμερα ο κ. Μιχάλης καθώς θυμάται τις ημέρες εκείνες)!

Μου είπε συνέχισε. Εγώ φοβόμουν ότι θα με διώξει. Καθίζω συνεχίζω, λέω του την ιστορία από πού το είχα μάθει. Τότε ο Χαρίτος λέει στο ξάδελφό μου να αναλάβει το φόρτωμα γιατί «αυτός εδώ είναι για τις μηχανές».
Εξελίχθηκα σε ένα χρόνο μέσα, διάλεγα καφέ για να αγοράσει εκείνος. Είχε πολλούς εμπόρους που έφεραν τότε καφέ: ο Βαλάκης, Μαραβέλιας, Βογιατζής….

Πόσα χρόνια δουλέψατε στο Χαρίτο;
Δέκα χρόνια! Ήμουν πια εγώ στο να διαλέξω καφέ, να αλέσω! Τα χρήματα που έπαιρνα δεν ήταν πολλά, μου έδινε 450 δραχμές την εβδομάδα και για να με ενισχύσει κάθε Κυριακή έκανα συντήρηση μίας μηχανής και μου έδινε για αυτό 500 δραχμές! Μετά επαντρεύτηκα, έκαμα παιδιά τα λεφτά δεν μου φτάναν και αναγκάστηκα μέσω ενός κουμπάρου που είχα να πιάσω δουλειά σε πλυντήριο αυτοκινήτων, στου Ριζόπουλου. Εκεί έβγαζα 3000 την εβδομάδα. Μάρτιο του 1956 πήγα στου Χαρίτου, Μάρτιο του 1966 έφυγα και Μάρτιο του 1976 άνοιξα το μαγαζί με τον καφέ!

Και ανοίξατε το μαγαζί αυτό!
Όχι αυτό, πρώτα άνοιξα ένα μικρό στη πλατεία (στα Τριάντα) για να ξεκινήσω και μετά δυο – τρία χρόνια έκανα το δικό μου και ήρθα πια εδώ! Εγώ και να αλέσω καφέ, 24 ώρες, η μηχανή δεν θα ζεσταθεί! Η τέχνη είναι το χάραγμα της πέτρας που μου έμαθε αυτός ο άνθρωπος για να μην πυρώνει το αλεύρι, άρα δεν πυρώνει για να κάψει και το χαρμάνι του καφέ.

Έχετε μεγάλη εμπειρία, ποιες προϋποθέσεις πρέπει να υπάρχουν για να έχουμε έναν καλό καφέ;
Είναι το χαρμάνι, οι ποικιλίες. Να ξέρεις να διαλέξεις! Εγώ από πράσινο τον καφέ ξέρω τι καφές θα βγει!
Στο σημείο αυτό ο κ. Νίκος Διακοκολιός μας δίνει περισσότερες εξηγήσεις: «Ο ελληνικός καφές έχει μία ιδιαιτερότητα σε σχέση με όλους τους άλλους. Πρέπει να είναι συγκεκριμένες ποικιλίες που έρχονται από τη Βραζιλία. Βέβαια μπορείς να βάλεις και κάτι άλλο αλλά αν δεν βάλεις καφέ από τη Βραζιλία θα νομίζεις ότι πίνεις φίλτρο ή εσπρέσο. Πρέπει ο καφές να είναι από τη Βραζιλία, έχει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση και συγκεκριμένα καφέδες που είναι γύρω από το Ρίο ή από το Σάντος, δύο μεγάλα λιμάνια που κάνουν εξαγωγή. Άρα δηλαδή ο ελληνικός καφές δεν είναι μία ποικιλία καφέ αλλά πολλές ποικιλίες. Αυτό μπορεί να γίνει μόνο στο εσπρέσο (μονοποικιλία), στον ελληνικό το πιο σύνηθες είναι να κάνεις χαρμάνι!

Φαντάζομαι ότι μετά από τόσα χρόνια παρουσίας στο χώρο έχετε το δικό σας χαρακτηριστικό καφέ χρησιμοποιώντας συγκεκριμένες ποικιλίες.
Το σημαντικό είναι ότι το κατάστημά μας δεν είναι βιομηχανία, δεν παράγουμε καφέ βιομηχανικά οπότε ο καφές που αγοράζει κάποιος από εδώ είναι σίγουρα της ημέρας. Αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι ο καφές οξειδώνεται πολύ γρήγορα! Είναι διαφορετικό να αγοράζεις ένα φρεσκοαλεσμένο καφέ και διαφορετικό να τον έχεις στο ντουλάπι σου και να τον πιεις μετά από μία εβδομάδα! Θα δεις ότι έχει ήδη «χάσει» κάτι από το άρωμα. Το σημαντικό λοιπόν, αυτό που εκτιμά ο κόσμος, είναι το ότι είναι φρεσκοαλεσμένος και εμείς φροντίζουμε κάθε πρωί στις 7.30 ο πατέρας μου να αλέθει. Και έχει και πολύ κόσμο που έρχεται για να αγοράσει ζεστό καφέ το πρωί, δηλαδή μόλις βγει από τη μηχανή!

Όλα αυτά τα χρόνια κ. Μιχάλη, τι σας έχει μείνει από αυτή τη δουλειά;
Δεν μπορώ να την αποχωριστώ! Μόλις έρχομαι ηρεμώ! Να κάτσω να καπνίσω το τσιγαράκι μου, παλιά έπινα και καφέ, τώρα όχι! Άμα δεν έρθω καμιά φορά που είναι Κυριακή ή αργία, στεναχωριούμαι! Πότε θάρτει η Δευτέρα για να βάλω μπροστά τις μηχανές! Άμα μου λέει ο κόσμος «ζεστό καφέ έχει;», του λέω «πιο πολύ θέλω εγώ από σένα να σου δώσω καφέ ζεστό! Μη νομίζεις και είναι μόνο εσύ που θέλεις ζεστό και γω θέλω, να ‘ρτει ο οποιοσδήποτε να του βάλω ζεστό καφέ, φχαριστιούμαι»!

Τι έχει αλλάξει στον κόσμο από εκείνα τα χρόνια που ξεκινήσατε το μαγαζί;
Εκείνα τα χρόνια «έφευγε» πολύς καφές! Γιατί όλοι έπιναν μόνο ελληνικό. Τώρα έχει «σπάσει» πολύ, όσο καφέ ήθελα τη βδομάδα, το δίνουμε τώρα το μήνα. Δούλευα πολύ, και μαζί με τη γυναίκα μου κάναμε τη συσκευασία!

Ο καφές, το τσάι και οι εκθέσεις στο εξωτερικό
Ο Νίκος Διακοκολιός ανέλαβε το «30 kafes» τα τελευταία χρόνια καθώς έχει σπουδάσει διακοσμητής στην Αθήνα και διέμενε εκεί. «Καταρχήν δεν είχα ιδέα από αυτά τα πράγματα, - ξεκίνησε να μου λέει- πέρα του ότι μεγάλωσα στο καφεκοπτείο, δεν είχα γνώσεις πάνω στο καφέ. Οπότε άρχισα εντατικά σε εκθέσεις του εξωτερικού να δω που βρίσκεται ο καφές. Πήγαμε και με τον πατέρα μου στην Τεργέστη στο κέντρο του καφέ της Ευρώπης και έπειτα άρχισα να παρακολουθώ κάποια σεμινάρια στο «Speciality Coffee Association of Europe» όπου και έμαθα τα πάντα από την αρχή για τον καφέ, τι είναι πράσινος καφές, πώς μεταφέρεται, πού αποθηκεύεται κ.α.

Στην Τεργέστη περπατώντας στην έκθεση του καφέ ξαφνικά είδαμε ένα περίπτερο που πουλούσε τσάι. Το είχα στο μυαλό μου ότι έπρεπε να βάλω ένα ακόμη προϊόν που να ταιριάζει με τον καφέ και περνώντας βρήκαμε μία εταιρεία η οποία είχε πολύ ωραία αρώματα. Η εταιρεία αυτή είχε έδρα της το Αμβούργο στη Γερμανία και μία ιστορία πίσω της 200 ετών, από το 1867, και εξειδικεύεται στις εξαγωγές τσαγιών.
Ο πατέρας μου στην αρχή, όταν αγόρασα τα πρώτα 20 κιλά τσάι μου είχε πει «θα τα πιεις εσύ», αλλά ο κόσμος ενδιαφέρθηκε πάρα πολύ! Το τσάι είναι ένα παρεξηγημένο θέμα διότι μπερδεύουμε το τσάι με τα βότανα που δεν έχει καμία σχέση».

Τι ποικιλίες τσαγιού έχεις;
Το τσάι στο μυαλό μας το έχουμε όλοι σαν ένα βότανο αλλά δεν είναι έτσι. Για παράδειγμα είναι σαν να μπαίνεις σε μία κάβα και ρωτάς πόσα είδη λευκού ή κόκκινου κρασιού υπάρχουν, είναι άπειρα!
Έτσι ακριβώς είναι και με το τσάι. Οι Κινέζοι δεν πίνουν αρωματισμένα τσάγια, εκτός από το τσάι με γασεμί και τριαντάφυλλο, όλα τα υπόλοιπα είναι σκέτα τα οποία διαφοροποιούνται από τη γεύση τους, όχι από τα πρόσθετα. Στην Ευρώπη έχουμε συνηθίσει να βάζουμε πρόσθετα: γεύση μάνγκο, φράουλα κ.ά.
Και πραγματικά θα μπορούσαμε να δοκιμάσουμε original τσάγια τα οποία όλα θα βλέπαμε ότι έχουν διαφορετική γεύση! Οπότε στο τσάι ένας άνθρωπος ψάχνει να βρει αυτό που του ταιριάζει.

Από την εμπειρία σου, έχεις διαπιστώσει ότι τα τελευταία χρόνια οι νέοι άνθρωποι έχουν αρχίσει όλο και περισσότερο να προτιμούν τον ελληνικό καφέ; Ισχύει κάτι τέτοιο;
Δεν θέλω να κάνω κοινωνιολογική ανάλυση για να σου πω τι ισχύει με το καφέ, αλλά νομίζω πως ο καφές, έως ένα βαθμό, «κολλάει» επάνω στο life style που έχει υιοθετήσει ο νέος κόσμος. Δηλαδή το να πας να πιεις Freddo espresso, εμείς τον ανακαλύψαμε και εμείς τον πίνουμε, γιατί υποσυνείδητα έχει ταυτιστεί με ένα συγκεκριμένο life style. Το ίδιο είχε γίνει και με το «φραπέ». Ο ελληνικός καφές δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα και όσο περνάει ο καιρός γίνομαι όλο και πιο φανατικός σε αυτό. Δηλαδή για όλα τα πράγματα υπάρχει μία διαδικασία απλά δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει. Για να πιεις έναν καλό ελληνικό καφέ δεν θα τον πιεις στο πόδι, δεν θα τον ευχαριστηθείς! Θέλει λιγάκι να δημιουργήσεις μία σχετική ατμόσφαιρα για να ευχαριστηθείς έναν καλό καφέ! Και η παρέα ακόμη κάνει καλό και αυτό είναι το πιο γοητευτικό, ότι είναι ένα μέσο «μαζέματος» δηλαδή η αφορμή για να βρεθούμε με τον φίλο ή τη φίλη και να τα πούμε!

Υπάρχει «μυστικό» στο να φτιάξει κάποιος έναν καλό ελληνικό καφέ;
Χιλιάδες! Και ο κάθε άνθρωπος πιστεύει ότι έχει τα δικά του μυστικά! Τα πραγματικά «μυστικά» είναι ότι θέλουμε πολύ καλό νερό, όχι της βρύσης ή ένα νερό που μυρίζει, γιατί το 99% αυτού που πίνεις είναι νερό. Οπότε το σημαντικότερο από όλα είναι το νερό. Ακόμη και ένας πάρα πολύ καλός καφές όταν έρθει σε επαφή με ένα «κακό» νερό χάνει τα πάντα! Ο τρόπος που θα τον ψήσεις είναι πολύ σημαντικός, διότι ο καφές είναι ένα γεωργικό προϊόν άρα περιλαμβάνει σάκχαρα, πρωτεΐνες κ.α. έτσι αν τον ψήσουμε πολύ γρήγορα τότε θα πικρίσει και αυτό δεν θα οφείλεται στον καφέ αλλά στο ψήσιμό του! Υπάρχουν επιστημονικές εξηγήσεις για το πώς φτιάχνουμε έναν καφέ, αλλά ο κάθε άνθρωπος έχει το δικό του.
Πολλές φορές έρχονται και με ρωτάνε ποιος είναι ο καλύτερος καφές ή το καλύτερο τσάι, και η απάντηση είναι δεδομένη: «Είναι αυτό που σ’ αρέσει»!

Πιστεύεις ότι τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον των συμπολιτών μας έχει στραφεί και προς το τσάι; Δημιουργείται ένα αντίστοιχο ενδιαφέρον με αυτό για τον καφέ;
Είναι διαφορετικός ο κόσμος που πίνει τσάι και διαφορετικός ο κόσμος που πίνει καφέ. Δεν υπάρχει «ανταγωνισμός». Η έκπληξη πάντως και για μένα ήρθε όταν διαπίστωσα ότι υπάρχουν άνθρωποι φανατικοί με το τσάι, ή πίνουν μόνο τσάι! Για παράδειγμα υπάρχουν άνθρωποι που αν δεν πιουν τσάι δεν μπορούν να ξυπνήσουν, άνθρωποι που δεν τους αρέσει ο καφές οπότε το τσάι είναι κάτι εντελώς εναλλακτικό. Δεν «μπερδεύεται», δεν είναι κάτι «κόντρα», απλώς είναι θέμα γούστου.

Η διαφορά μεταξύ του καφέ και του τσαγιού
«Ο καφές είναι ένα προϊόν που μεγαλώνει σαν φυτό πάρα πολύ μακριά, τώρα υπάρχει σχεδόν σε όλο τον κόσμο (Βιετνάμ, Αφρική, Βραζιλία, Νότιο και Κεντρική Αμερική) αναπτύσσεται εκεί πέρα, φορτώνεται σαν καρπός σε τσουβάλια, έρχεται στη χώρα που θα καταναλωθεί και η επεξεργασία η σημαντική που θα δώσει τελικά και τη γεύση του είναι εκεί που καταλήγει. Πολύ μακριά από τον τόπο παραγωγής του. Εμείς δηλαδή διαλέγουμε τους πράσινους καρπούς αλλά η ουσία, η επεξεργασία γίνεται επί τόπου, εδώ! Η διαφορά με το τσάι είναι ότι δεν γίνεται εδώ, το τσάι συλλέγεται και παράγεται εκεί όπου έχει συλλεχθεί.
Υπάρχουν άνθρωποι «master». Για παράδειμα στη Κίνα υπάρχει μία παράδοση πέντε χιλιάδων ετών, υπάρχουν άνθρωποι (πραγματικά απίστευτοι) που έχουν δεχθεί την παράδοση αυτή και τη χειρίζονται με πάρα πολύ λεπτές ισορροπίες, το πώς θα φτιάξουνε, πώς θα οξυδωθεί το τσάι κ.ά. Οπότε και εμείς μαζί με το τσάι δεχόμαστε κάτι από αυτή την κουλτούρα, που είναι πάρα πολύ εντυπωσιακό!