Η εστίαση στη Ρόδο... δεν είναι αστείο!

Βαρβάρα Μπογδάνου

«Το φαγητό θεωρείται εύκολη επιχείρηση με αποτέλεσμα αυτός που ανοίγει να κάνει και ζημιά στον περίγυρο και να ζημιώνεται και ο ίδιος» σύμφωνα με τον εστιάτορα Κώστα Σαρρή

Την ιστορία της επιχείρησής του που δημιουργήθηκε σε μία περίοδο που υπήρχαν οικονομικές δυσκολίες, αλλά με επιμονή και υπομονή στάθηκε στα πόδια της, διηγείται σήμερα ο εστιάτορας Κώστας Σαρρής.

Και μπορεί ο ίδιος να έχει πλέον αποτραβηχτεί από την επιχείρηση και να έχουν πάρει το τιμόνι της τα παιδιά του, όμως πάντα έχει να καταθέσει σημαντικά πράγματα, όπως το συμπέρασμα ότι σήμερα το φαγητό λανθασμένα θεωρείται εύκολη υπόθεση…

Από το εστιατόριο «Σαρρής» έχουν περάσει και διάσημοι, πολιτικές προσωπικότητες, άνθρωποι του θεάματος, της τέχνης που όλοι τους είχαν να πουν μόνο καλά λόγια για το νησί μας.

Βέβαια δεν κρύβει την απογοήτευσή του για τη σημερινή κατάσταση και για την αντιμετώπιση της Ρόδου από τον κρατικό μηχανισμό, κυρίως σε ότι αφορά την πολιτική που εφαρμόζεται απέναντι στις επιχειρήσεις…

Ο κ. Κώστας Σαρρής

Πώς ξεκίνησε η επιχείρησή σας κε Σαρρή;
Ήταν μία προσπάθεια οικογενειακή που ξεκίνησε το 1995 όταν βρισκόμασταν σε μία άσχημη οικονομικά συγκυρία. Η πρόσκληση του πεθερού μου στην αξιοποίηση του ακινήτου του γιατί σε αυτόν ανήκε, έδωσε καρπούς γιατί μπήκαμε με πείσμα σε αυτή τη δουλειά, δώσαμε τεράστιο αγώνα, ανανεώναμε συνέχεια τις σχέσεις μας με το χώρο με αποτέλεσμα σήμερα να ξέρουμε τι θέλουμε, που πάμε και τι ζητάμε…

Η οικογένεια δηλαδή δεν είχε καμία σχέση με το αντικείμενο;
Καμία σχέση, είναι γνώσεις και πρακτικές που αποκτήθηκαν στη συνέχεια ρωτώντας, διαβάζοντας, πειραματιζόμενοι… Για τρία χρόνια είχα μόνο Έλληνες γιατί είχα μεζέδες αλλά οι Έλληνες είναι από τους δύσκολους πελάτες που σε σπρώχνουν στο καλύτερο θέλεις δε θέλεις. Μάλιστα είναι τόσο εύκολη και τόσο κυνική η απόρριψη που αναγκάζεσαι να πηγαίνεις πάντα στο καλύτερο. Από το 1998 και μετά αναθεώρησα τη στάση μου για το μεζέ και έβαλα και κυρίως πιάτα, πάντα ελληνικά και πάντα με ελληνικές πρώτες ύλες, προσπαθώντας να τις προμηθευτώ από ροδίτικα μαγαζιά και Ροδίτες εμπόρους και μετά από άλλους.

Μιας και αναφερθήκατε στα φαγητά, τι προσφέρει σήμερα το εστιατόριο, και από την πείρα σας υπάρχει προτίμηση στην τοπική κουζίνα;
Εγώ δεν θα έκανα λόγο για τοπική κουζίνα. Ο σωστός τίτλος είναι «κουζίνα Αιγαίου» γιατί το διαμετακομιστικό εμπόριο που άνθισε στο παρελθόν δεν άφησε σε καμία συνταγή ταυτότητα. Δεν ξέρουμε ακριβώς από ποιο νησί είναι μία συνταγή. Μία κουζίνα διαμορφώνεται από πολλά στοιχεία και ταξιδεύει σε όλο τον ελλαδικό χώρο. Δεν μπορούμε να πούμε λοιπόν ντόπια πιάτα, αλλά αιγαιακά ή ελληνικά πιάτα…

Δεν υπάρχουν φαγητά που συναντάμε μόνο στην περιοχή μας;
Τα συναντάμε και σε άλλες περιοχές με άλλο όνομα και με άλλη υφή δηλαδή με παραλλαγές. Εμείς είχαμε σοβαρές επιρροές από την ανατολή. Το ιδιαίτερο γνώρισμά μας είναι τα μπαχαρικά, και ιδιαίτερα το κύμινο. Λόγω κλίματος έχουμε τα προϊόντα του πρωτογενή τομέα στο μεγαλύτερο διάστημα του χρόνου και οι μανάδες μας και οι γιαγιάδες μας έφτιαξαν τα ίδια προϊόντα με άλλα ομοειδή υλικά… Για παράδειγμα το πιταρίδι, που είναι ντόπιο σαν όνομα, έχει άλλη σύνθεση το Σεπτέμβριο και άλλη το Μάιο. Γιατί υπάρχουν άλλα λαχανικά κάθε εποχή και έτσι η συνταγή προσαρμόστηκε. Αυτό συμβαίνει και με όλα τα φαγητά. Αυτά που δεν έχουμε εμείς είναι εκείνα που προσφέρουν πολλές θερμίδες και καταναλώνονται λόγω ψύχους.

Οι πελάτες σας τι φαγητά προτιμούν;
Εμείς τον Απρίλιο είχαμε φέτος λιγότερο αριθμό πελατών, αλλά με πολύ περισσότερη κατά κεφαλήν δαπάνη. Αυτά που ζητούν και πριν να δουν τον κατάλογο είναι τα πολυδιαφημισμένα φαγητά, μουσακά, σουβλάκι, γύρο, αλλά δε φοβούνται και να δοκιμάσουν στιφάδο, γιουβέτσι, παστίτσιο καθώς και εξειδικευμένα πιάτα. Οι περισσότεροι δε λογαριάζουν το κόστος και αυτό είναι το ενθαρρυντικό φέτος.

Πού το αποδίδετε εσείς;
Από αυτά που βλέπω θεωρώ ότι υπάρχει ένα καλό ποσοστό τουριστών υψηλότερης οικονομικής στάθμης.

Είστε ανοιχτά κυρίως το καλοκαίρι;
Είμαστε δωδεκάμηνο κατάστημα όμως για να καλυφθούν οι ζημιές σε σχέση με τις τιμές των πρώτων υλών, των εργασιακών, ασφαλιστικών και το φορολογικό με αναγκάζει να κλείσω το χειμώνα γιατί έχει τεράστια απόσταση η δυνατότητα του ελληνικού πορτοφολιού από τις τιμές που μπορώ να πουλήσω. Θα μου πείτε τι κάνουν αυτοί που είναι ανοιχτοί. Στα καθιερωμένα εστιατόρια πάνε αυτοί που μπορούν να προσεγγίσουν τις τιμές, αυτοί που δεν μπορούν κυνηγάνε κάποια κουτούκια τα οποία τον ένα χρόνο είναι ανοιχτά και τον άλλο είναι κλειστά. Και αυτό γιατί δεν υπάρχει εστιατοριακή γνώση, το φαγητό θεωρείται εύκολη επιχείρηση με αποτέλεσμα αυτός που ανοίγει να κάνει και ζημιά στον περίγυρο και να ζημιώνεται και ο ίδιος.

Σήμερα λέμε ότι υπάρχει κρίση στον κλάδο, εννοούμε ότι κλείνουν εστιατόρια, ότι δεν ανοίγουν καινούρια ή ότι πολλά αλλάζουν τη χρήση τους για να μπορούν να ανταπεξέλθουν;
Πολλοί θεωρούν ότι μπορούν να λειτουργήσουν μία επιχείρηση και να κερδίσουν. Από μία τιμή πώλησης ενός πιάτου αν αφαιρέσουμε το ΦΠΑ θα δούμε ότι η τιμή των πρώτων υλών είναι το ένα τρίτο. Τα υπόλοιπα έρχονται να καλύψουν άλλες παραμέτρους που σπρώχνουν τον κάθε νεοφώτιστο επιχειρηματία να κλείσει χωρίς να καταλάβει γιατί. Στο τέλος του μήνα δε μένει ούτε το νοίκι. Οι φόροι και τα έξοδα είναι πολλά και η εστίαση δεν είναι αστείο.

Μπορούμε να πούμε ότι ένα εστιατόριο είναι μία επικερδής επιχείρηση;
‘Όχι, είμαστε στην αναμονή καλυτέρευσης των συνθηκών. Έστω ότι μία επιχείρηση έχει κέρδος 100.000 ευρώ για το 2016. Έχουμε προκαταβολή φόρου 25.000 ευρώ, και 29.000 ευρώ ο φόρος εισοδήματος και 27.000 η επαγγελματική ασφάλιση και 12.000 ο φόρος επιτηδεύματος και 7.000 ο φόρος αλληλεγγύης, αν βάλουμε τέλος λογαριασμών θα βγει 115.000 ευρώ. Απλά αν μπορούμε να καθυστερήσουμε τις 15 που μπήκαμε μέσα και να είμαστε στην αναμονή για την καλυτέρευση των δεδομένων τότε εντάξει.

Η κατάσταση αυτή επιτρέπει σε μία επιχείρηση σαν τη δική σας να έχει προσωπικό τόσο όσο θα ήθελε να έχει;
Είναι θέμα απόφασης του καθενός. Μπορεί να δουλεύεις τα 100 καθίσματα με ένα σερβιτόρο και να δυσανασχετεί ο πελάτης και δεν ξανάρχεται και περιμένεις τον επόμενο πελάτη που έχει άγνοια, ή να έχεις τουλάχιστον τρεις σερβιτόρους και τέσσερις βοηθούς στον ίδιο χώρο. Εμείς επιλέξαμε τη δεοντολογική λειτουργία στο μαγαζί η οποία είναι δυσβάσταχτη. Έχουμε πάνω από 20 άτομα προσωπικό, είμαστε υπόλογοι απέναντι σε 20 οικογένειες για το μεροκάματο και το μισθό τους, και ο καθένας είναι άκρως εξειδικευμένος.

Σήμερα η επιχείρηση παραμένει οικογενειακή;
Όσο είμαστε όλοι μας στην παραγωγική ηλικία είναι μία χαρά, όταν αρχίσει να περνά αυτή τρίζει το έδαφος κάτω από τα πόδια μας. Έρχονται οι νέοι για να αναλάβουν, να ανοίξουν το δικό τους δρόμο και να αναλάβουν και να στηριχτούν πάνω στα θεμέλια που θεωρούν αυτοί. Είναι ένας δρόμος τόσο άγνωστος και ξένος για εμάς που δεν μπορούμε να τον προσεγγίσουμε, πόσω μάλλον να τον περάσουμε. Εκεί σημαίνει το καμπανάκι της αποχώρησης. Αυτό κάνω και εγώ τώρα…

Χτύπησε και για εσάς το… καμπανάκι;
Κάθομαι πλέον σε μία γωνιά, κάποια πράγματα με παραξενεύουν, κάποια με θυμώνουν, άλλα με χαροποιούν αλλά πάντα είμαι στη γωνιά…Το δρόμο τον χαράσσουν τα παιδιά μου. Η Φωτεινή, ο Μιχάλης, η Αννα. Είναι και τα τρία μου παιδιά και οι δύο γαμπροί μου. Απόλυτα οικογενειακή υπόθεση… Και για να μην παρεξηγούμαι τα παιδιά μου είναι μισθωτοί εκεί μέσα, και στη συνέχεια αν προκύψει κέρδος έχει καλώς. Εγώ πως ζω; Με τη σύνταξη της γυναίκας μου, το μισθό και τα παιδιά μου… Και αυτό γιατί δεν απολύω προσωπικό. Είπα ότι μέχρι να πεθάνω ή θα πεθάνει όπως είναι το εστιατόριο μου μαζί μου όπως το έφτιαξα, ή θα κλείσει.

Το προσωπικό είναι από τη Ρόδο;
Οι περισσότεροι είναι από τη Ρόδο, αλλά συνήθως οι ντόπιοι δεν προτιμούν αυτή τη δουλειά.

Από το εστιατόριο έχουν περάσει κατά καιρούς και αρκετές προσωπικότητες, διάσημοι, πολιτικοί, από το χώρο θεάματος. Ποιους θυμάστε;
Αλήθεια είναι αυτό, κάποιοι έψαξαν να μας βρουν μετά από συστάσεις άλλων και κάποιοι πέρασαν τυχαία. Για παράδειγμα είχε έρθει ο αντιπρόεδρος της Κίνας, ο αντιπρόεδρος της Τουρκικής κυβέρνησης και υπουργός εξωτερικών κ. Γιλμάζ, οι τραγουδιστές Βογιατζής και Θεοδωρίδου, η Τιτίκα Στασινοπούλου που είναι… κολλητή μας, ο Ρένος Χαραλαμπίδης και αυτός κολλητός, ο πρόεδρος της Κυπριακής βουλής Γιαννάκης Ομήρου, η Μαρία Εκμεκτσίογλου και πολλοί άλλοι…

Ο ηθοποιός Ρένος Χαραλαμπίδης με τους συναδέλφους του Χρίστο Σούγαρη, Αλέξανδρο Μυλωνά, Μάνο Γαβρά και τους Elizabeth Shannon και Karl Theobald έναμεσημέρι στο εστιατόριο “Σαρρής”

Τι συζητάνε μαζί σας, την ώρα του φαγητού ή μετά, τι λένε για τη Ρόδο, τι τους αρέσει και τι δεν τους αρέσει;
Όλοι αυτοί όταν πατήσουν το πόδι τους στη Ρόδο αισθάνονται ότι βρίσκονται σε άλλο πλανήτη. Αυτό εισπράττω από όλους αυτούς. Μάλιστα εντυπωσιάζονται από τις εναλλαγές των τοπίων, όπως λένε υπάρχουν πολλά σε ένα νησί σαν τη Ρόδο για να δουν...

Η Ρόδος προσφέρει σήμερα πάρα πολλά στα κρατικά ταμεία. Τι παίρνει πίσω για να συνεχίσει να είναι πρωτοπόρα στον τουρισμό;
Τώρα ανοίγετε μία πληγή. Η Δωδεκάνησος δίνει το 10% έως 12% του ΑΕΠ και από αυτά εισπράττει για τη λειτουργία της κάτι λιγότερο από 2 δις. Και το λέω με πίκρα, γιατί η μαμά Ελλάς κάθεται απέναντι από όλα τα παιδιά της και δικαιολογημένα το μυαλό της είναι στα ανήμπορα. Όμως από την άλλη και η παχιά αγελάδα αν δεν την ταΐσεις θα ψοφήσει και θα γίνει ανήμπορη. Αν ο αγώνας της είναι να μας καταστήσει και εμάς ανήμπορους τότε καλά κάνει, αν όμως έχει στο μυαλό της να πάρει περισσότερα από αυτά που παίρνει σήμερα τότε θα πρέπει να κάνει επενδύσεις, δηλαδή να φτιάξει τις δομές και όχι να πάρει τις υποδομές των μισητών κατακτητών και να τις καταστρέψει. Είναι ανήθικο.

Ο Κώστας Σαρρής εκτός από εστιάτορας είναι και συγγραφέας. Πώς προέκυψε αυτό;
Από τη στιγμή που έκατσα στη γωνιά μου και ανέλαβαν οι νέοι και επειδή αισθανόμουν ότι είχα ακόμα πολλά να δώσω έπαιρνα τα… μυαλά μου και έκανα βόλτες πάνω από τα σύννεφα. Ανακάλυψα ότι υπηρχαν ιστορίες ροδίτικες που δεν τις ήξερε κανένας. Θάβονται, εξαφανίζονται, εκεί αντέδρασα. Έγραψα 4 βιβλία με ροδίτικες ιστορίες χωρίς να αναφέρω ονόματα γιατί υπάρχουν απόγονοι, εκτός από το γιο του Αλεξανδρή που είναι η ιστορία του μετανάστη πατέρα μου και είναι γραμμένο από την ψυχή μου.