Kάλυμνος - μια πρώτη γεύση, τα αλίπαστα!

Φτάσαμε στην Κάλυμνο, για την παρουσίαση του Ελληνικού Πρωινού της Καλύμνου, μια μέρα νωρίτερα, προερχόμενοι από την Κω.

Ο καιρός παρ’ όλα τα πρωτοβρόχια γλυκός. Την πρώτη μέρα την εκμεταλευτήκαμε για να γνωρίσουμε με την άνεση μας ότι καλύτερο και νέο έχει να παρουσιάσει το νησί από πλευράς γαστρονομικής, μια φρέσκια προσπάθεια που γίνεται στο νησί των σφουγγαράδων από την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου «Παναγία Υπαπαντή».
 


Περπατήσαμε την όμορφη παραλία του Λιμανιού και φτάσαμε στην Ιχθυόσκαλα Καλύμνου όπου εδώ στεγάστηκε η προσπάθεια και γινήκαν οι εγκαταταστάσεις του χώρου επεξεργασίας των παστών.
 

 

Ο συνεταιρισμός δημιουργήθηκε το 2012, καθώς σχηματίστηκε από γυναίκες και κόρες των ψαράδων του νησιού, ενώ εμπνευστής και πρωτοστάτης της προσπάθειας ήταν ο κ. Γιώργος Κατσοτούρχης, πρόεδρος των ψαράδων της Καλύμνου και πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αλιευτικών Συλλόγων της περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου.
 


Ο κύριος Γιώργος, χρόνια στο κουρμπέτι και μεγάλη εμπειρία στα θέματα της παράκτιας αλιείας, έβαλε σαν στόχο την αξιοποίηση της φρέσκιας ψαριάς που δεν προλαβαίνει να φτάσει στην αγορά, δημιουργώντας εκλεκτά προϊόντα μεταποίησης, συνεισφέροντας έτσι στο εισόδημα των ντόπιων ψαράδων. Ταξίδεψε στην Χώρα των Βάσκων, γνώρισε από κοντά πράγματα και θάματα και ξεκίνησε το εγχείρημα του στην Κάλυμνο πριν πέντε χρόνια.

 

 

Πρώτο βήμα ήταν η εκπαίδευση,  που έδωσαν οι Ιταλοί, ειδικοί στη μεταποίηση και την επεξεργασία αλιευμάτων. Τα  σεμινάρια παρακολούθησαν  γυναίκες και κόρες ψαράδων και η διάρκεια τους ήταν πέντε μέρες από 10-12 ώρες κάθε μέρα.

 

 

Πέντε χρόνια αργότερα, μετά από σειρά πειραματισμών η Kalymnos Sea Food, όπως είναι ο εμπορικός τίπλος του Συνεταιρισμού, έχει καταλήξει σε μια μεγάλη κωδικών, και αφορά προϊόντα παστά από διαφορετικά αλιεύματα. Την καρδιά μας έκλεψε η πάστα μελάνι χταποδιού!

 


Ο Συνεταιρισμός  δεν θα αμελούσε να αξιοποιήσει άλλη μια παράδοση των ψαράδων και των σφουγγαράδων της Καλύμνου, που δεν έπρεπε να ξεχαστεί. Εκτός του παστώματος, επεχείρησαν να κάνουν προϊόντα με μια τεχνική διατήρησης μέσα σε βάζο με θαλασσινό νερό, το γνωστό σπινιάλο.

 

 

Οι βουτηχτάδες του νησιού καθώς βουτούσαν για τα σφουγγάρια συναντούσαν τις  φούσκες, όστρακα που δύσκολα αλιεύονται, γιατί είναι καλά καμουφλαρισμένα σε βράχια. Οι Καλύμνιοι τα ξεχώριζαν εύκολα και μαζί με τα σφουγγάρια τα φέρναν στο καΐκι. Εκεί μαλακές σαν σκληρό σφουγγάρι όπως ήταν οι φούσκες, τις ανοίγαν με μια εγκάρσια μαχαιριά και εκεί αποκαλυπτόταν το υπέροχο κιτρινοπορτοκαλή τους περιεχόμενο.

 

 

Η γεύση της φούσκας  είναι πολύ ιδιαίτερη, άλλοι τη λατρεύουν κι άλλοι την αποφεύγουν γιατί είναι ελαφρώς πικρή και έντονα ιωδιούχος. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση της θάλασσας διαφοροποιεί την φούσκα από όλους τους θαλασσινούς συγγενείς της. Για να διατηρήσουν λοιπόν οι σφουγγαράδες την φούσκα, την τεμάχιζαν και την τοποθετούσαν μέσα σε μπουκάλια με θαλασσινό νερό και την ποματίζαν ερμητικά έτσι ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί (το λεγόμενο σπινιάλο).

 

 

Το σπινιάλο φούσκας, αυτό το σπάνιο έδεσμα, τοποθετήθηκε από την Κalymnos Sea Food σε βαζάκι 200 gr. και έτσι εμείς μπορούμε να το γευόμαστε χωρίς να έχουμε υποχρέωση στους βουτηχτάδες τις παρέας!

 

 

΄Ενας άλλος πολύ ιδαίτερος μεζές είναι το φιλέτο καπνιστού τόνου Alalunga σε λάδι.  Ο τόνος ψαρεύεται με παραγάδι από τα αλιευτικά σκάφη της Καλύμνου και παραδίδεται στο συσκευαστήριο την ίδια μέρα.

Παραλαμβάνεται από τις γυναίκες των ψαράδων, πλένεται, αφαιρείται το δέρμα, φιλετάρεται, παστώνεται, καπνίζεται με άρωμα από (θυμάρι, θρούμπη, ρίγανη, προϊόντα από τα βουνά της Καλύμνου) και στην συνέχεια το συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα που σφραγίζονται με την μέθοδο vacuum για την μέγιστη εξσφάλιση διατήρησης της ανώτερης ποιότητας του προϊόντος.

To φιλέτο παστού-καπνιστού ξιφία είναι επίσης νόστιμος μεζές. Η Κάλυμνος παράγει το 70% της Πανελλήνιας παραγωγής ξιφία, διαθέτοντας στόλο με 720 αλιευτικά σκάφη και η παραγωγή παραδίδεται στην Κάλυμνο. Η τεχνική επεξεργασίας του γίνεται όπως παραπάνω με την παραγωγή του τόνου.

 

 

Εκτός των πρωταγωνιστών της Kalymnos sea food, δοκιμάσαμε κι άλλες γεύσεις, όπως το φιλέτο παστής σαρδέλας, σαρδέλα καπνιστή με αρωματικά (θρύμπη, ρίγανη), σκουμπρί καπνιστό με αρωματικά, γόπα παστή φιλέτο, παλαμίδα παστή-καπνιστή, λευκός τόνος βραστός, αυγοτάραχο ξιφία, χταπόδι ξυδάτο σε βάζο.

 

 

Ο συνεταιρισμός Kalymnos sea food έκανε σε μικρό χρονικό διάστημα πολλά βήματα. Πήρε τα πρώτα βραβεία του, τοποθέτησε τα προϊόντα του σε γνωστές αλυσίδες πολυκαταστημάτων και κερδίζει σιγά-σιγά την αγορά. Τώρα απαιτείται βελτιστοποιήση στην ποιότητα, σταθεροποιίηση των προϊόντων και ένα έξυπνο marketing και σίγουρα όλη η Ελλάδα θα μιλάει σύντομα για αυτό. Πρώτη ύλη άφθονη -η Κάλυμνος είναι το πρώτο λιμάνι ψαράδων- μεταποίηση ισχυρή. Σταθεροποίηση στην ποιότητα και διείσδυση αγορά απομένουν.

 

 

Την πρώτη ημέρα δοκιμάσαμε τους μεζέδες του νησιού σε δυό συμπαθέστατα ταβερνάκια. Τον Σφουγγαρά, και τον Μανιά. Βρίσκονται στην παραλία και δουλεύουν χειμώνα καλοκαίρι. Εκεί θαυμάσαμε την πιάτσα με τα κουκλιστικά μηχάκια. Η δόμηση πυκνή στην πόλη, τα δρομάκια στενότατα, απροσπέραστα, και ποτάμια με την πρώτη βροχή, δεν υπάρχουν πεζοδρόμια και οι μεταφορές γίνονται με τα μηχανάκια αγωγιάτες-σωτήρες!

 

 

Ο Σφουγγαράς είναι ένα κουτούκι-στέκι σε μια πάροδο του παραλιακού. Το χειμώνα έχει και μουσικούλα ενώ το καλοκαίρι τρως σ’ ένα στενό πεζόδρομο κάτω από ένα σκιάδιο με καλάμια και βάγια. Cult ταβερνάκι-παραδοσιακό ουζερί.

 

 

Δοκιμάσαμε φούσκες σπινιάλο, γαριδάκι συμιακό, καλαμαράκια φρεσκότατα, αλλά οι σπεσιαλιτέ του ήταν οι χταποδοκεφτέδες και οι  (κουκούλες) σακούλες του χταποδιού στο τηγάνι.

 

 

Το βράδυ  επισκεφτήκαμε άλλο ένα όμορφο στέκι, το ουζερί ψαροταβέρνα του Μανιά, με προαύλιο χώρο μποστά στην παραλιακή λεωφόρο και απέναντι από το επαρχείο. Κι εδώ οι κυριαρχούσαν τόσοι νόστιμοι ντόπιοι μεζέδες!

 

 

Χταποδοκεφτέδες, παστά κάθε είδους, αχινοσαλάτα, φούσκα σπινιάλο, χταπόδι ανοιγμένο στα κάρβουνα, σαν αστέρι με τα 8 πλοκάμια του -έτσι συνηθίζεται να σερβίρεται στην Κάλυμνο- και υπέροχοι χταποδοντολμάδες!

 

 

Eδώ δοκιμάσαμε την τυπική σαλάτα της Καλύμνου, τη σαλάτα της φαμίλιας, το μυρμιζέλλι.  Φτιάχνεται με βάση τις παραδοσιακές κρίθινες κουλούρες -είναι θεόξερες και σπάνε δόντια αν δεν βραχούν!- ντομάτες κομμένες σε μικρούς κύβους, ντομάτες -βεργάκι- ξυσμένες στον τρίφτη, ελαιόλαδο, ελιές, κοπανιστή (που εδώ δεν έχει καμία σχέση με των Κυκλάδων γιατί δεν έχει υποστεί καμία ζύμωση, πιο πολύ μοιάζει με την τυροβολιά της Μυκόνου, ή με μιά φρέσκια μυζήθρα), αλάτι, ρίγανη και λίγα χόρτα ωμά εποχής π.χ ρόκα.

 

 

Οι κρίθινες τυπικές κουλούρες της Καλύμνου, εντοπίστηκαν στον ξυλόφουρνο-παραδοσιακό αρτοποιείο της οικογένειας Γλυκοκαλάμου στην Πόθια, και όπως προείπαμε  αν δεν βραχούν δεν τρώγονται με τίποτα (συνοδεύαν τους Καλύμνιους σφουγγαράδες στο ταξίδι τους και έπρεπε για να διατηρηθούν να είναι καλοψημένοι). Μουσκεμέμοι όμως είναι νοστιμότατοι κυρίως λόγω του παπαρουνόσπορου.

 

 

Kάπως έτσι με τόσα λάφυρα (γεύσεις, μυρωδιές, προϊόντα, εδέσματα, ανθρώπους)  μέσα σε λίγες ώρες, σχηματίσαμε την άποψη ότι η γαστρονομία της Καλύμνου είναι άκρως ενδιαφέρουσα και οτι και οι επόμενες μέρες θα έχουν να μας πουν ακόμα περισσότερα!

Πηγή: greekgastronomyguide.gr