Έτσι μαγείρευε η γιαγιά της Ρόδου

Rodiaki NewsRoom

> Καπαμάς ή Λακάνη ή Λαπάς Λαμπριώτης

• Το κουφάρι (θώρακα) από ρίφι. (κατσίκι.) ή αρνί,
• 10 φλυτζάνια (2 κιλά περίπου) ρύζι κοινό,
• 1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθές,
• 2 μεγάλα κρομμύδια ξυσμένα,
• 1 συκωταριά (συκώτι, φλεμόνι, γλυκάδια, σπλήνα),
3-4 ώριμες ντομάτες ξυσμένες,
• 1 φλυτζάνι κουνάρι (κουκουνάρι.)
• αλάτι, πιπέρι,
• μπόλικη κανέλλα,
• 1 1/2 φλυτζάνι βούτυρο.

Τσιγαρίζουμε τα κρομμύδια και τα εντόσθια· (χοντροκομμένα) με το μισό βούτυρο. Προσθέτουμε το ένα κιλό ρύζι. Το τσιγαρίζουμε κι αυτό, ρίχνουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε για λίγο και βάζουμε 1 1/2 φλιτζάνι νερό. Όταν μισοψηθεί το ρύζι, προσθέτουμε τα μισά από τα κουνάρια και τις σταφίδες. Ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το αλάτι και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνουμε το κουφάρι, το γεμίζουμε, αφήνοντας λίγο περιθώριο για να φουσκώσει το ρύζι, και το ράβουμε.

Στο υπόλοιπο ρύζι προσθέτουμε τις σταφίδες, τα κουνάρια που έμειναν, το βούτυρο, αρκετά μυρωδικά και γέμιση, αν περισσέψει. Τοποθετούμε το κουφάρι στη λακάνη (ειδικό σκεύος) και γύρω-γύρω το ρύζι. Ρίχνουμε νερό (αναλογία 1 φλιτζάνι ρύζι, 2 φλιτζάνια νερό περίπου). . Το φουρνίζουμε και, όταν ροδίσει το κουφάρι από τη μια μεριά, το γυρίζουμε και από την άλλη και ανακατέβουμε λίγο το ρύζι. ΄Οταν ροδίσει και από την άλλη μεριά, σκεπάζουμε τη λακάνη με το σκέπασμά της και σφραγίζουμε με ζυμάρι γύρω-γύρω.
Ο καπαμάς μπορεί να ψηθεί και σε βαθύ ταψί ή σε μεγάλη κατσαρόλα στον ηλεκτρικό φούρνο.

Στην αρχή θέλει δυνατό φούρνο, για να ροδίσει το κουφάρι και από τις δυο μεριές. Μετά το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και χαμηλώνουμε το φούρνο και αφήνουμε να ψηθεί για αρκετή ώρα.
Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε καπαμά, αντικαθιστώντας το κουφάρι μ’ένα μεγάλο κοτόπουλο.
Ό καπαμάς με το ρίφι ή το αρνί είναι το φαγητό της Λαμπρής στα χωριά. Τον βάζουν στο φούρνο το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και τον βγάζουν ανήμερα το Πάσχα το μεσημέρι.

> Καβουρδιστά ροβίθια (Στραγάλια)

Παίρνουμε μισό κιλό ροβίθια και τα βάζουμε στο νερό να φουσκώσουν. Τα στραγγίζουμε και τ' αλατίζουμε. Βάζουμε στη φωτιά το καβουρδιστήρι (πήλινο μικρό τσουκαλάκι) με άμμο ψιλή της θάλασσας ως τη μέση, να κάψει. Ρίχνουμε τα ροβίθια και ανακατεύουμε με το κουτάλι, ώσπου να καβουρδιστούν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα κοσκινίζουμε με το τρυπητό, για να φύγει ή άμμος. Τρώγονται ζεστά.
Μ' αυτόν τον τρόπο έφτιαχναν τα στραγάλια την εποχή, που δεν υπήρχαν έτοιμα.

* Οι παραδοσιακές συνταγές φαγητών, γλυκών και γαλακτοκομικών εδεσμάτων της Ρόδου, περιλαμβάνονται στην εντυπωσιακή εργασία – έρευνα που πραγματοποίησε του Δημοτικό Σχολείο της Σαλάκου.
Ευχαριστούμε θερμά για την συνεργασία το διευθυντή του σχολικού συγκροτήματος κο Δημήτρη Ζώρζο καθώς επίσης τους μαθητές και γονείς και τους κατοίκους της Σαλάκου που συνέβαλαν ουσιαστικά στην ολοκλήρωση του βιβλίου.