Σημαντικές προοπτικές  για το κρασοτύρι της Κω

Στη λίστα των ελληνικών προϊόντων Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), συγκαταλέγεται πλέον και το Κρασοτύρι της Κω ή τυρί της Πόσιας όπως λέγεται στο νησί, μετά και την απόφαση του Υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Ευάγγελου Αποστόλου, με την  οποία ενέκρινε το αίτημα της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου για την καταχώρησή του στο Μητρώο προϊόντων ΠΟΠ, ΠΓΕ και ΕΠΙΠ της Ε. Ένωσης.

Πρόκειται για το δεύτερο από τα πέντε προϊόντα της Δωδεκανήσου, για τα οποία η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου έχει αναλάβει την πρωτοβουλία ανακήρυξής τους σε προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, στο πλαίσιο του στρατηγικού στόχου που έχει θέσει, να στηρίξει και να τονώσει την τοπική παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων, να ανοίξει αγορές στο εξωτερικό και να  διασυνδέσει την παραγωγή με τον τουρισμό και μέσω της γαστρονομίας. Το πρώτο προϊόν, για το οποίο η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί και σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης, είναι το Μελεκούνι της Ρόδου.

Όσον αφορά το Κρασοτύρι της Κω, επί του παρόντος ανακηρύσσεται ΠΓΕ σε επίπεδο ελληνικής επικράτειας και μετά την παρέλευση τριμήνου, που απαιτείται από την διαδικασία, θα αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Θα ακολουθήσουν το λόπι Κατταβιάς, η σιτάκα της Κάσου και το μέλι Καλύμνου, για τα οποία η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου έχει ήδη ξεκινήσει τις διαδικασίες πιστοποίησης.

Η ανακήρυξη του κρασοτυριού της Κω σε προϊόν ΠΓΕ, αποτελεί μια σημαντική θετική εξέλιξη για τους παραγωγούς της Κω, όπου ο πρωτογενής τομέας είναι ιδιαιτέρως ανεπτυγμένος και τώρα αποκτά μεγαλύτερη  δυναμική και νέες προοπτικές, τόσο στην εγχώρια αγορά, όσο και σε αγορές του εξωτερικού.
Η ονομασία που κατοχυρώθηκε είναι «Κρασοτύρι Κω» /«Τυρί της Πόσιας»
«Krasotiri Ko» / «Tiri tis Possias».

Η ονομασία πόσια προέκυψε από το γεγονός ότι μετά την ωρίμανση το τυρί τοποθετείται σε οινολάσπη -πόσια, όπως αποκαλείται στην τοπική διάλεκτο του νησιού. Μάλιστα το όνομα της πόσιας αποτυπώνει και την ίδια την ονομασία του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας».

 Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τουτροφίμου
Το «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» είναι μαλακό τυρί από τυρόπηγμα που παρασκευάζεται από παστεριωμένο ή νωπό γίδινο ή πρόβειο γάλα ή μίγμα γίδινου και πρόβειου γάλακτος μετά την προσθήκη πυτιάς και η τελική του ωρίμανση γίνεται σε οινολάσπη –πόσια για τουλάχιστον έναν μήνα. Η πόσια είναι ένα πηχτό μίγμα από βρασμένα υπολείμματα κόκκινης «λάσπης» κρασιού πλούσιο σε αρώματα.

Φυσικά χαρακτηριστικά
Χρώμα: Εσωτερικά είναι πάνλευκο. Εξωτερικά αποκτά μία κοκκινωπή απόχρωση εξαιτίας του χρώματος της οινολάσπης. Η ένταση του χρώματος εξαρτάται από το χρώμα της οινολάσπης και το χρονικό διάστημα που παραμένει σ’ αυτή.
Σχήμα: «Χτενισμένος», λεπτός, ασύμμετρος κύλινδρος με έντονες εντυπωσιακές αυλακώσεις, οι οποίες οφείλονται στο τυροβόλι που χρησιμοποιείται για την στράγγιση του τυροπήγματος. Το τυροβόλι είναι παραδοσιακά πλεγμένο καλαθάκι από ψιλό καλάμι της Κω.

Οι σύγχρονες απαιτήσεις της νομοθεσίας τροφίμων για ασφαλή τυριά έχει οδηγήσει τους τυροκόμους να χρησιμοποιούν και πλαστικά στενόμακρα καλούπια με τρύπες για την στράγγιση του τυροπήγματος, κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα που φέρουν ειδικές αυλακώσεις, οι οποίες προσδίδουν το χαρακτηριστικό σχήμα στο τυρί
«Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας».
Συνεκτικότητα: Μαλακό τυρί

Χημικά χαρακτηριστικά
Ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρού: 43% κατά βάρος
Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 56%

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Έντονο οινικό άρωμα και ελαφρά όξινη γεύση.
Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
Η οριοθετημένη γεωγραφική ζώνη καταλαμβάνει όλο το νησί της Κω. Το νησί της Κω ανήκει διοικητικά στην Περιφερειακή Ενότητα Κω της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου.

 Αποδεικτικά στοιχεία ότι το γεωργικό προϊόν ή το τρόφιμο κατάγεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή
Ένας παραγωγός μπορεί να χρησιμοποιεί την ονομασία «κρασοτύρι Κω»/ «τυρί της πόσιας» εφόσον πληροί τις παρακάτω προϋποθέσεις: αφενός, το πρόβειο ή/και γίδινο γάλα που χρησιμοποιεί για την παραγωγή να προέρχεται αποκλειστικά από αιγοπρόβατα που εκτρέφονται στο νησί της Κω και αφετέρου, η τυροκόμηση να γίνεται από νόμιμα αδειοδοτημένες επιχειρήσεις/ παραγωγούς που λειτουργούν στο νησί της Κω και σύμφωνα με τις προδιαγραφές του προϊόντος.
Στο πλαίσιο αυτό οι παραγωγοί γάλακτος τηρούν αυστηρώς και τεκμηριώνουν επακριβώς τη διαδικασία παραγωγής του γάλακτος, το οποίο προορίζεται για την παραγωγή του τυριού «κρασοτύρι Κω» ή «τυρί της πόσιας».

Οι παραγωγοί (ντόπια τυροκομεία ή ντόπιοι κτηνοτρόφοι) τηρούν τα ακόλουθα στοιχεία:
- Όνομα προμηθευτή γάλακτος, είδος/ ποσότητα / προέλευση / ποιότητα
γάλακτος
- Όνομα προμηθευτή και προέλευση των υπόλοιπων πρώτων υλών (οινολάσπη,
πυτιά)
- Μητρώο διάθεσης του τελικού προϊόντος

Οι παραγωγοί προβαίνουν κατά διαστήματα σε μικροβιολογικό έλεγχο του γάλακτος που χρησιμοποιούν και του παραγόμενου τυριού «κρασοτύρι Κω» ή «τυρί της πόσιας» με τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του προϊόντος. Τηρούν αυστηρώς και τεκμηριώνουν επακριβώς τη διαδικασία παραγωγής.

Γενικά, η κάθε επιχείρηση είναι σε θέση να προσδιορίζει:
1. Τον προμηθευτή, την ποσότητα και την προέλευση όλων των παρτίδων της κάθε πρώτης ύλης που προμηθεύεται (εισροές).
2. Τον αποδέκτη, την ποσότητα και τον προορισμό των προϊόντων που προμηθεύει (εκροές).
3. Την σχέση μεταξύ κάθε παρτίδας εισροών και κάθε παρτίδας εκροών.

Περιγραφή της μεθόδου παρασκευής του γεωργικού προϊόντος ή του Τροφίμου
Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» είναι παστεριωμένο ή νωπό γίδινο ή πρόβειο ή/ και μίγμα γίδινου και πρόβειου που παράγεται εντός της οριοθετημένης ζώνης. Το προς τυροκόμηση γάλα δεν επιτρέπεται να υπόκειται σε συμπύκνωση ή να π ροστίθεται σε αυτό σκόνη γάλακτος ή συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές, συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Απαγορεύεται επίσης η παρουσία σε αυτό αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και άλλων επικίνδυνων ουσιών.

Το πρόβειο και γίδινο γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στο νησί της Κω.

Η οινολάσπη – πόσια που χρησιμοποιείται για την ωρίμανση του τυριού πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις επιτρεπόμενες οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών στην οριοθετημένη γεωγραφική ζώνη και να παρασκευάζεται από ντόπιους οινοποιούς με τον παραδοσιακό τρόπο που διατηρήθηκε από γενεά σε γενεά. Η πόσια που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι καλής ποιότητας και πλούσια σε αρώματα. Μπορεί να χρησιμοποιείται αυτούσια ή μετά από αραίωση με κρασί.
Η πυτιά που προστίθεται κατά την παραγωγική διαδικασία είναι είτε παραδοσιακή είτε του εμπορίου.

Διαδικασία παραγωγής του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» από τυροκομεία στην Κω
Το γάλα όταν παραλαμβάνεται μεταφέρεται με αντλία στο καζάνι όπου παστεριώνεται στους 72οCγια 10-15λεπτά όταν χρησιμοποιείται ανοιχτού τύπου καζάνι ή στους 71,8-72οC για 15 δευτερόλεπτα όταν χρησιμοποιείται κλειστού τύπου καζάνι (παστεριωτής) και από εκεί μεταφέρεται με αντλία σε δεξαμενή (κατά τη μεταφορά η θερμοκρασία του γάλακτος πέφτει στους 37οC – 38οC).

Στην συνέχεια προστίθεται καλλιέργεια και πυτιά. Η πήξη γίνεται στους 32-34οC με φυσική πυτιά ή πυτιά του εμπορίου. Μετά από μια ώρα περίπου το γάλα έχει πήξει και στο τυρόπηγμα που προκύπτει ακολουθείται η εξής παραδοσιακή τεχνική: αρχίζει η ανάδευση με ειδικά εργαλεία «κόφτες», σε δεύτερη φάση το τυρόπηγμα τρίβεται αργά με το χέρι σε πολύ μικρά κομματάκια σε μέγεθος κόκκου σταριού (το τυρόπηγμα πιέζεται με τα χέρια μέσα στο τυρόγαλα), ακολούθως στραγγίζεται μερικώς σε σουρωτήρι και αδειάζεται σφιχτά σε στενόμακρα καλούπια (τυροβόλια) ή «καλαθάκια», (στην τοπική διάλεκτο τα «καλαθάκια» καλούνται «βούρλα»).

Εκεί τα τυράκια τρυφερά καθώς είναι ακόμα αρχίζουν να αποβάλλουν τα υγρά τους και να στραγγίζουν παίρνοντας σιγά σιγά την τελική συμπαγή μορφή τους. Μετά από μία ώρα περίπου αναποδογυρίζονται τα τυριά μέσα στο καλούπι και μένουν για δύο ώρες τουλάχιστον μέχρι να στραγγίσουν εντελώς.

Το τελικό τους σχήμα είναι ένας χτενισμένος, ασύμμετρος κύλινδρος με έντονες εντυπωσιακές αυλακώσεις, οι οποίες οφείλονται στο στενόμακρο τυροβόλι με τις ειδικές αυλακώσεις.

Μετά την στράγγιση τα καλούπια απομακρύνονται, το τυρί βγαίνει από τα τυροβόλια, η επιφάνεια των τυριών αλατίζεται με αλάτι κόκκων μεσαίου μεγέθους ή χονδρό αλάτι και αφήνονται να στραγγίξουν για τουλάχιστον 1ημέρακαι εν συνεχεία ακολουθεί ωρίμανση των τυριών μέσα στην πόσια για τουλάχιστον 1μήνα.
Σημειωτέον ότι για να παραχθεί ένα κιλό τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» απαιτούνται λίγο παραπάνω από τέσσερα κιλά αιγοπρόβειο γάλα.

 Διαδικασία παραγωγής του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» από τους ντόπιους κτηνοτρόφους:

Η παραγωγή του τυριού «Κρασοτύρι Κώ» / «τυρί της πόσιας» μπορεί να γίνεται και σε κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις όπου η πήξη του γάλακτος, η επεξεργασία του τυροπήγματος, η στράγγιση και η ωρίμανσή του γίνονται με παραδοσιακές μεθόδους, βάσει της τεχνογνωσίας που έχει αποκτηθεί από τους κτηνοτρόφους με την πάροδο των ετών και έχει μεταδοθεί από γενιά σε γενιά. Η παραγωγική διαδικασία θα πρέπει να συμμορφώνεται με την κείμενη εθνική νομοθεσία περί του καθορισμού των όρων και των απαιτήσεων ιδιοπαραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων στις κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, προκειμένου να διασφαλίζεται η παραγωγή προϊόντος που να καλύπτει πρωτίστως τις απαιτήσεις της υγιεινής και της ασφάλειας και έτσι να εξασφαλίζεται η παραγωγή ασφαλών γαλακτοκομικών προϊόντων για κατανάλωση.

Για την παραγωγή του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» στις μάντρες χρησιμοποιείται παστεριωμένο ή νωπό ιδιοπαραγόμενο γίδινο ή πρόβειο γάλα ή μίγμα γίδινου με πρόβειο το οποίο, μετά το άρμεγμα και την συλλογή του, μεταφέρεται απευθείας εντός 4 ωρών ή και λιγότερο στις μάντρες, όπου τοποθετείται στο καζάνι για θέρμανση στους 360C ή παστεριώνεται. Ακολουθεί το πήξιμο του γάλακτος με την προσθήκη πυτιάς, το κόψιμο του τυροπήγματος και η τοποθέτησή του σε τυροβόλια για στράγγιση.

Εν συνεχεία γίνεται αλάτισμα των τυριών. Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται νωπό γάλα τα τυριά τοποθετούνται για 2-3 μήνες σε τενεκέδες με άλμη και στη συνέχεια ακολουθεί εμβάπτιση και ωρίμανση των τυριών για τουλάχιστον έναν μήνα μέσα σε τενεκέδες που περιέχουν πόσια που παράγουν ντόπιοι οινοποιοί με παραδοσιακό τρόπο. Σημειωτέον ότι για να παραχθεί ένα κιλό τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» απαιτούνται τέσσερα κιλά αιγοπρόβειο γάλα 50%-50% αναλογία ή πέντε - έξι κιλά εάν έχει περισσότερο γίδινο γάλα, ενώ μπορεί το τυρί να παραχθεί και μόνο από γίδινο γάλα και μόνο από πρόβειο.

 Συσκευασία
Η συσκευασία του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» είναι αναγκαίο να γίνεται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής για λόγους αποφυγής υποβάθμισης της ποιότητας του προϊόντος. Ο περιορισμός της συσκευασίας είναι απαραίτητος λόγω του νησιωτικού χαρακτήρα της ζώνης και λόγω του ότι το προϊόν είναι ευαίσθητο και απαιτεί άμεση συσκευασία για να μην αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά που έχει αποκτήσει από την πόσια. Τυχόν δε μεταφορά του προϊόντος μη συσκευασμένου ενέχει τον κίνδυνο ποιοτικής υποβάθμισής του.
Επισημαίνεται ότι, δύναται ένας αγοραστής να προμηθεύεται το τυρί «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» με ιδιωτική ετικέτα από παραγωγούς της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης και να το επανασυσκευάζει ή να το τεμαχίζει σε φέτες και εκτός της οριοθετημένης ζώνης, εφόσον διασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος.
Η συσκευασία του προϊόντος γίνεται σε υλικά κατάλληλα για τρόφιμα και σε διάφορα υλικά συσκευασίας.

Τα χαρακτηριστικά του
Τα ιδιότυπα χαρακτηριστικά του τυριού «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» περιλαμβάνουν τα παρακάτω:
(α) Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (έντονο οινικό άρωμα και ελαφρά όξινη γεύση).

(β) Το ιδιαίτερο σχήμα και χρώμα του («χτενισμένος», λεπτός, ασύμμετρος κύλινδρος με έντονες εντυπωσιακές αυλακώσεις, εσωτερικά είναι πάνλευκο και εξωτερικά έχει μία κοκκινωπή απόχρωση).
(γ) Την φήμη του. Το τυρί «Κρασοτύρι Κω» / «Τυρί της Πόσιας» έχει αποκτήσει μεγάλη φήμη στην τοπική κοινωνία του νησιού της Κω αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα λόγω των ιδιότυπων χαρακτηριστικών του, γεγονός που αποδεικνύεται από πλήθος αναφορών σε ιστοσελίδες σχετικές με κουζίνες της Ελλάδας και παραδοσιακές συνταγές, από αφιερώματα διάσημων σεφ, καθώς και από αναφορές σε άρθρα τοπικών εφημερίδων.

Το τυρί αποτέλεσε επί Τουρκικής και Ιταλικής κατοχής, ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα, αλλά και μετέπειτα μέχρι το 1960, την βασική κοινωνική και οικονομική δραστηριότητα των βουνίσιων κτηνοτρόφων της Κω. Οι βουνίσιοι κτηνοτρόφοι της Κω συνήθιζαν να το παράγουν στα μαντριά προκειμένου να το πουλήσουν στην τοπική αγορά ή στο εξωτερικό και με τον τρόπο αυτό να μπορέσουν να θρέψουν τις οικογένειές τους. Συνήθιζαν μάλιστα να ανταλλάσσουν τα τυριά τους με σιτάρι που παίρνανε από τους γεωργούς. Μάλιστα επί Τουρκικής κατοχής γινόντουσαν πολλές εξαγωγές τυριών, επί Ιταλικής κατοχής λιγότερες (1912-1948), ενώ επί Ελλάδας γινόντουσαν εξαγωγές μέχρι το 1960.  Αναφορές σε εξαγωγές τυριών που γινόντουσαν από την Ρόδο και Κω συναντάμε και στην Ιταλική εγκυκλοπαίδεια του 1932 σχετικά με τα
Ιταλικά νησιά του Αιγαίου.Το «Κρασοτύρι Κω» /

«Τυρί της Πόσιας» αποτέλεσε βασικό συστατικό της διατροφής των ντόπιων κατοίκων από τον προηγούμενο αιώνα. Οι ντόπιοι σήμερα τρίβουν το τυρί επάνω σε στραπατσάδα με αυγά, ντομάτα και κρεμμύδια ή το τρώνε ως επιτραπέζιο σε συνδυασμό με καρπούζι ή ντομάτα . Η κτηνοτροφία υπήρξε ένας κλάδος με μεγάλη παράδοση και ιδιαίτερη σημασία για την οικονομία του νησιού. Η Κως διέθετε και διαθέτει μεγάλο αριθμό ζωικού κεφαλαίου, ήπιο κλίμα και σημαντικές υποδομές που ευνοούν την ανάπτυξη του κλάδου.

Η αιγοπροβατοτροφία αποτελούσε κλάδο με οικονομικό ενδιαφέρον από πολύ παλιά και μάλιστα κατά το έτος 1941 η Κως διέθετε 25.725 αιγοπρόβατα και παρήγαγε 35.800 κιλά τυρί σε σύνολο παραγωγής 126.100 κιλά για όλη την Δωδεκάνησο. Η ιστορία κατέγραψε την Κω σαν ένα εύφορο νησί που οι κάτοικοί του ασχολούνταν κατά βάση με την γεωργία και την κτηνοτροφία και παρήγαγαν πλήθος προϊόντων πολλά από τα οποία εξάγονταν.