Περί ορέξεως

Γράφει ο

Θάνος Ζέλκας

Σχεδόν τα πάντα στην Ελλάδα των τελευταίων δεκαετιών έχουν υποστεί την ίδια μετάλλαξη που έχει γίνει και στη μαγειρική τέχνη. Αντί να προσπαθούμε να βελτιώσει τα απλά και πράξουμε τα  αυτονόητα, στρεφόμαστε στα σύνθετα και στα “ψαγμένα”. Δεν είναι πάντα κακό αυτό. Αρκεί βέβαια προτού κάποιος πάει στα δύσκολα, να γνωρίζει και να μπορεί να πράξει τα απλά.

Υπάρχει μια βαθιά σχέση της μαγειρικής με την κουλτούρα ενός λαού. Λαοί που δούλευαν τη γη, ανέπτυξαν μια κουζίνα επικεντρωμένοι στους καρπούς της. Αντίθετα οι φιλοπόλεμοι είχαν στο τραπέζι τους κυνήγια και περισσότερο κρέας. Αυτό φυσικά αλλάζει και από περιοχή σε περιοχή ανάλογα με την πληθώρα των αγαθών που υπήρχαν.

Όπως και να ‘χει, η δική μας γαστρονομική παράδοση έχει σε δεσπόζουσα θέση την ελιά και το λάδι της. Η κουζίνα μας έχει πολλές μυρωδιές και χρώματα, γιατί έτσι είναι και η χώρα μας. Πέρα από τα σιτηρά και τα οπωροκηπευτικά μας, υπάρχουν τόσα πολλά βότανα στην ελληνική φύση ικανά να ταιριάξουν με κάθε φαγητό. Το κρέας ήταν στο τραπέζι μόνο σε ειδικές περιστάσεις, αφού τα ζώα ήταν κομμάτι της οικογένειας και είχαν σαφή παραγωγικό ρόλο. Μια αίγα για παράδειγμα ήταν πολύ πιο σημαντική για το γάλα της και όχι για το κρέας της.

Αυτή την παράδοση για κάποιο ανεξήγητο λόγο την αφήσαμε πίσω τα τελευταία χρόνια. Τα φτωχικά ντολμαδάκια, τα μαυρομάτικα φασόλια, οι πίτες έδωσαν τη θέση τους στην “γκουρμέ” κουζίνα. Ξαφνικά οι ταπεινές ταβέρνες μετατράπηκαν σε κουζίνες του κόσμου και η μόδα προέτασσε να δοκιμάσει κάποιος οτιδήποτε ήταν διαφορετικό και μακριά από τις συνηθισμένες γεύσεις.

Όταν ξέσπασε η κρίση και κάναμε την ενδοσκόπησή μας, διαπιστώσαμε πόσο ξένα ήταν όλα αυτά για εμάς. Όμως το κακό είχε ήδη γίνει. Μια ολόκληρη γενιά γαλουχήθηκε με το γρήγορο φαγητό και με την ξενόφερτη κουζίνα. Κάποιοι βλέποντας αυτά άρχισαν να νοσταλγούν την παράδοση και να θυμούνται τις γιαγιάδες τους που μαγείρευαν στον ξυλόφουρνο και μοσχοβολούσαν όλες οι γειτονιές.

Μια εξαιρετική προσπάθεια έκανε πριν μερικά χρόνια ο σεφ Γιώργος Τρουμούχης, όταν μελετώντας τη μαγειρική κληρονομιά του νησιού μας και πηγαίνοντας ο ίδιος στις γιαγιάδες μας, έβγαλε ένα βιβλίο-κόσμημα. Τη “Μακριά Μυρωδιά”. Μέσα στις σελίδες του ζωντανεύει η μαγειρική μας παράδοση που αν κάποιος δεν έκανε τον κόπο να την καταγράψει, πιθανόν να είχε εξαφανιστεί.

Η επιστροφή στις ρίζες είναι πλέον ένα αδιαμφισβήτητο γεγονός. Αφού νιώσαμε για τα καλά στο πετσί μας πως τα ξενόφερτα δεν είναι πάντα καλύτερα, αρχίσαμε να αναζητάμε τι έκαναν οι παλιοί και να προσπαθούμε να το βελτιώσουμε. Και δεν έγινε μόνο στη μαγειρική αυτό. Άρχισε να περνάει και σε άλλους κλάδους.

Οι πολιτικοί θα έρθουν τελευταίοι, μιας και πάντα τελευταίοι καταλαβαίνουν τις ανάγκες του λαού τους. Ακόμα προσπαθούν με σύνθετα οικονομικά μοντέλα να σώσουν την Οικονομία, ενώ οι απαντήσεις βρίσκονται μέσα στην μακραίωνη ιστορία μας. Θα ήταν όμως ήττα γι’ αυτούς αν παραδέχονταν ότι οι παλιοί τα έκαναν καλύτερα.

Το θέμα μας όμως δεν είναι να κάνουμε μια σύγκριση ανάμεσα στο παλιό και στο νέο. Κάθε γενιά έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και χαράσσει τη δική της ιστορία. Το σημαντικό είναι να γεφυρώσουμε τα χάσματα των γενεών και να χρησιμοποιήσουμε την παράδοση ως θεμέλιο για τη δική μας εξέλιξη.

Αυτή η παράδοσή μας δεν πρόκειται να μας προδώσει ποτέ. Όχι γιατί ήταν σοφοί και φωτισμένοι οι παλιοί, αλλά γιατί αναγκάστηκαν να μάθουν με το δύσκολο τρόπο και να το αποτυπώσουν για να μην επαναλάβουμε εμείς τα λάθη τους. Φυσικά όλα είναι θέμα επιλογής. Υπάρχει το ντολμαδάκι, υπάρχει και το σούσι. Περί ορέξεως ουδείς λόγος...