Η σούμα της Ρόδου

Τα παραδοσιακά αποστακτήρια γύρω από τον Αττάβυρο, τα αρώματα κι η γεύση του πιο καθαρού ποτού

Την είπαν “ροδίτικη ρακί”, κι όσοι την ήπιαν τη ζήτησαν πάλι. Είναι τα αρώματά της και οι γεύσεις της, είναι και το παραδοσιακό απόσταγμα σταφυλιών που διασφαλίζει την καθαρότητά της. Η σούμα της Ρόδου, πασίγνωστο ποτό, θα μπορούσε να προωθηθεί και ν΄ αποκτήσει τη φήμη που της αξίζει, αλλά η προσπάθεια δεν έγινε από κει που θα μπορούσε να γίνει ώστε να έχει προοπτική το εγχείρημα! Μια ζωή τα ίδια... Βρέθηκα στον Έμπωνα την Κυριακή για τα καζανέματα της σούμας του Μπάμπη Ευθυμιάδη- δεν είναι λίγοι που αν και δεν προέρχονται από κείνες τις περιοχές πάνε να καζανέψουν- και ρώτησα περισσότερα τον Μιχάλη Μανωλάκη και τον πατέρα του τον Κλήμεντο που καζανεύουν χρόνια, και τώρα τελευταία έφτιαξαν το παραδοσιακό αποστακτήριό τους. Εσείς τι θα λέγατε για τη σούμα, πώς θα την χαρακτηρίζατε; Είναι ένα από τα πιο καθαρά ποτά που μπορείς να πιεις γιατί δεν έχει μέσα κανένα συντηρητικό, ούτε τίποτα άλλο που να είναι βλαβερό για τον οργανισμό. Κι όταν μεθάει κανείς με σούμα; Μεθάει, κάνει κεφάλι, κάνει την πλάκα του και την άλλη μέρα πάει στη δουλειά του και δεν έχει πονοκέφαλο. Είναι καθαρό ποτό. Σούμα βγάζουμε μόνο στη Ρόδο; Μπορεί να βγάζει και κάποια άλλη περιοχή, αλλά όπως η Κρήτη βγάζει τσικουδιά, κι η Θεσσαλία τσίπουρο, η Ρόδος βγάζει τη σούμα! Ποια χωριά έχουν παραγωγή; Ο Έμπωνας, τα Σιάννα, η Κρητηνία, ο ʼγιος Ισίδωρος, η Ίστριος, βγάζει κι η Απολακκιά από φέτος. Στον Έμπωνα βγάζουν σούμα όλα τα σπίτια; Όλοι βγάζουν, για το σπίτι, για να κάνουν δώρο, για το έθιμο... Όταν δεν έχεις μέσα στο σπίτι σου σούμα... Έρχεται ο άλλος είναι η πρώτη κίνηση που κάνεις “Να σου βάλω σούμα;” Πίνεται ξεροσφύρι που λένε, ή συνοδεύεται από μεζέ; Όχι, με το μεζέ. Ελιές, ψωμάκι Μπονιάτικο, μια ντοματούλα, κάτι αλμυρό, όπως είναι η κάππαρη... Εσείς προσωπικά από πότε ασχολείστε; Από παιδάκι. Πέντε αδέλφια μαζεύαμε τα σταφύλια, βοηθούσαμε στον τρύγο, ξεχωρίζαμε αυτά που είναι για κρασί, για σούμα... Ο πατέρας μου ο Κλήμεντος βγάζει σούμα πάρα πολλά χρόνια. Είναι 93 χρονών σήμερα και είναι εδώ μαζί μας, ελέγχει τα πάντα. Από ποια ποικιλία σταφυλιών παράγεται; Από Μανδηλαριά και από Αθήρι. Το Αθήρι βγαίνει εδώ γύρω στα ορεινά. Η Μανδηλαριά βγαίνει και σε άλλα χωριά. Εμείς στον Έμπωνα βάζουμε λίγη Μανδηλαριά στη σούμα. Πότε ξεκινά η διαδικασία; Αύγουστο και Σεπτέμβριο ανάλογα με το πότε θα ωριμάσουν τα σταφύλια και ωριμάζουν ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Κι ο ήλιος επηρεάζει τα σταφύλια και οι βροχές επηρεάζουν.. Το αμπέλι πρέπει να οργωθεί σωστά, έχει πολύ δουλειά, έχει θιαφίσματα... Στο αμπέλι πρέπει να είσαι συνέχεια μέσα. Να κάνεις το κουτσούλημα, να κόψεις δηλαδή τις μύτες την εποχή που πρέπει για να δέσει το τσαμπί και να χοντράνει, να κάνεις το θιάφισμα, να βγάλεις τα άχρηστα από τη ρίζα... Ποιος είναι ο ιδανικός καιρός για καλή παραγωγή σταφυλιού; Όταν βρέξει νωρίς και μετά δεν ξαναβρέξει, τότε είναι καλές οι συνθήκες για να βγει καλό σταφύλι. Πότε ξεκινούν τα καζανέματα; Για τη σούμα τα σταφύλια αλέθονται αμέσως για να γίνει η ζύμωση. Τα σταφύλια που είναι για κρασί τα απλώνουμε στον ήλιο, ανάλογα με το πόσο γλυκό θέλουμε να κάνουμε το κρασί. Όσο πιο πολύ μείνουν στον ήλιο αφαιρείται το νερό και μένουν τα ζάχαρα. Για τη σούμα αλέθομε τα σταφύλια, παίρνουμε το πρώτο κρασί και βάζουμε τα τσίπουρα στο βαρέλι με νερό και τ΄ ανακατεύουμε μέχρι να ρθει η ώρα τους να μπουν στο καζάνι. Τα ανακατεύουμε σε βαρέλια 10 με 12 μέρες για να γίνει η ζύμωση σωστά... Μετά μπαίνουνε στο καζάνι. Σεπτέμβρη με Οκτώβρη γίνονται τα καζανέματα. Ο τρόπος για την παραγωγή σούμας ήταν πάντα ο ίδιος ή έχει αλλάξει στο πέρασμα των χρόνων; Εγώ χρησιμοποιώ ακόμα ξύλο, δηλαδή η φωτιά μου αντί πετρέλαιο, ή πυρήνα έχει ξύλα. Το καζάνι ζεσταίνεται και μόλις βγει ο ατμός μπαίνει στην ψύκτρα, υγροποιείται και βγαίνει η σούμα. Κάθε βράδυ εδώ έχει παρέες. Όποιος καζανεύει φέρνει τους μεζέδες και πίνει σούμα. Η σούμα είναι δυνατό ποτό, μπορεί να αντικαταστήσει όλα τα ποτά. Όμως ο καθένας θα πιει τη σούμα του και θα πάει στη δουλειά του χωρίς παρενέργειες!