Συσκευασμένα θα πωλούνται κρέατα, μπιφτέκια και λουκάνικα

Στάλθηκαν ήδη οδηγίες από την διεύθυνση Κτηνιατρικής της Περιφέρειας

Συσκευασμένα και με την τήρηση αυστηρών κανόνων υγιεινής θα διατίθενται στο εξής τα παρασκευάσματα κρέατος που παράγονται στα κρεοπωλεία, προς εφαρμογή των νέων νόμων που ήδη ισχύουν σε όλα τα ευρωπαϊκά κράτη εδώ και πολλά χρόνια.

Συγκεκριμένα τα παρασκευάσματα όπως είναι ο γύρος, τα σουβλάκια, τα ρολά κρέατος, τα μπιφτέκια, τα λουκάνικα, τα σνίτσελ και οι σεφταλιές, τα οποία θα πωλούνται σε χώρους μαζικής εστίασης όπως εστιατόρια και ταβέρνες θα πρέπει να είναι συσκευασμένα και να φέρουν όλες τις απαραίτητες ενδείξεις που επιβάλλουν οι νόμοι.

Επίσης για τα παρασκευάσματα που πωλούνται απευθείας στους καταναλωτές-πελάτες των κρεοπωλείων προβλέπεται η διάθεσή τους με τη συνοδεία οδηγιών αναφορικά με την προστασία της υγείας και την ασφαλή χρήση του τροφίμου.

Σημειώνεται ότι η διεύθυνση κτηνιατρικής της περιφέρειας νοτίου Αιγαίου έστειλε ήδη σε κάθε εμπλεκόμενο φορέα τις απαραίτητες οδηγίες προς ενημέρωση των επαγγελματιών οι οποίες προβλέπουν τα εξής:

Παρασκευάσματα από τεμάχια κρέατος
Περιγραφή
Στην ομάδα αυτή περιλαμβάνονται προϊόντα που παράγονται από τεμάχια κρέατος σε αυτοτελή κατάσταση (σνίτσελ) ή τοιποθετημένα με ειδικό για το είδος του προϊόντος τρόπο (γύρος, σουβλάκι). Το κρέας αυτό μπορεί και επιτρέπεται να υποβάλλεται σε καρύκευση. Στα προϊόντα αυτά μπορούν να προστεθούν και άλλα εδώδιμα προϊόντα (π.χ. μπριζολάκια με μίγμα μπαχαρικών, ρολό κρέατος με λαχανικά κ.λπ.) με εξαίρεση προϊόντα για τα οποία προβλέπονται ειδικές διατάξεις (γύρος, σουβλάκι.

Ενδεικτικά προϊόντα
Γύρος, σουβλάκι, σνίτσελ, κοκορέτσι, γαρδούμπα, ρολά κρέατος, μπριζολάκια κ.λπ.

ΓΥΡΟΣ
• Παράγεται από λεπτές φέτες κρέατος ολόκληρων τεμαχίων. Η προέλευση του κρέατος μπορεί να είναι από χοίρο, βοδινό, πρόβατο, κοτόπουλο κ.ά. Ο γύρος μπορεί να παράγεται μόνο από κρέας ενός είδους ζώου (π.χ. γύρος χοιρινός, γύρος κοτόπουλου κ.λπ.) ή από περισσότερα είδη κρεάτων, τα οποία θα πρέπει να δηλώνονται στην ονομασία του προϊόντος.
• Οι φέτες του κρέατος αναμιγνύονται με τα καρυκεύματα το αλάτι και τα υπόλοιπα πρόσθετα και βοηθητικές ύλες και μετά από την καρύκευση, τοποθετούνται κάθετα σε σούβλα με τρόπο ώστε το τελικό προϊόν να έχει σχήμα ανεστραμμένου κόλουρου κώνου. Ψήνεται πάντα περιστρεφόμενος σε εστία θέρμανσης (κάρβουνα, ηλεκτρικό γκριλ ή αερίου) που βρίσκεται δίπλα και όχι κάτω από το προϊόν. Στον καταναλωτή διατίθεται πάντα τα επιφανειακά στρώματα, τα οποία κόβονται σε λεπτές λωρίδες, αφού ψηθούν επαρκώς και αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα.
• Μέγιστα όρια για συγκεκριμένα επιτρεπόμενα βοηθητικά συστατικά: Άμυλο (μέχρι 2%), πρωτεΐνες (μέχρι 2%), φυτικές ίνες και σάκχαρα (μέχρι 1%.
• Επιτρεπόμενα πρόσθετα: Τα οριζόμενα για τη συγκεκριμένη κατηγορία από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008.

ΣΟΥΒΛΑΚΙ
Παράγεται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος περίπου σε σχήμα κύβου, όλων των ειδών των ζώων.
• Το μέγεθος των τεμαχίων αυτών μπορεί να είναι από 2Χ2Χ2 έως και 5Χ5Χ5cm, χωρίς να αποκλείονται και παρεκκλίσεις.
• Στα τεμάχια του κρέατος προστίθενται καρυκεύματα, το αλάτι και τα υπόλοιπα πρόσθετα και βοηθητικές ύλες και μετά από την καρύκευση, τοποθετούνται σε “ξυλάκια” και διατίθενται σε νωπή ή κατεψυγμένη κατάσταση σε διάφορα μεγέθη και βάρη.
• Μέγιστα όρια για συγκεκριμένα επιτρεπόμενα βοηθητικά συστατικά: Άμυλο (μέχρι 1%), πρωτεΐνες (μέχρι 1%), φυτικές ίνες και σάκχαρα (μέχρι 1%).
• Επιτρεπόμενα πρόσθετα: Τα οριζόμενα για τη συγκεκριμένη κατηγορία από τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008.
• Απαγορεύεται η οποιαδήποτε προσθήκη καρυκευμάτων, προσθέτων ή άλλων βοηθητικών υλών και τροφίμων στα παραδοσιακά σουβλάκια, διότι δεν εμπίπτουν στην κατηγορία των παρασκευασμάτων, αλλά πρόκειται για αυτοτελή τεμάχια κρέατος τοποθετημένα σε “ξυλάκια”.

Παρασκευάσματα από σύγκοπτο κρέας
Περιγραφή
Προσυσκευασμένα παρασκευάσματα νωπού κιμά (“preparations of fesh minced meat”) του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008, Παράρτημα ΙΙ, Μέρος Ε, κατηγορία 8.

Ενδεικτικά προϊόντα
Μπιφτέκι, σουτζουκάκι, κεφτεδάκια, κεμπάπ, ντονέρ, σεφταλιά.

Προδιαγραφές
Ειδικές απαιτήσεις
• Ποσοστό κρέατος
- Μπιφτέκι, κεφτεδάκι, σουτζουκάκι: Ποσοστό κρέατος >50%
- Κεμπάπ, ντονέρ: Ποσοστό κρέατος>75%. Χρησιμοποιείται βοδινό ή/και πρόβειο κρέας.
• Στο μπιφτέκι και το σουτζουκάκι, επιτρέπεται η προσθήκη τροφίμων φυτικής προέλευσης, καθώς και ψωμιού ή παραγώγων του σε ποσοστό μεγαλύτερο του 8%. Επιτρέπεται η χρήση πρωτεϊνών γάλακτος, αυγού και σόγιας σε ποσοστό μέχρι 2%, και η προσθήκη φυτικών ινών και σακχάρων σε ποσοστό μέχρι 1,5%.

Μορφοποιημένα παρασκευάσματα κρέατος
Περιγραφή
Η μορφοποίηση σχετίζεται με το σχήμα του τελικού προϊόντος που μπορεί να προκύψει με πίεση σε τεμάχιο κρέατος σε καλούπι είτε με την ένωση τεμαχίων με επιτρεπόμενες συνδετικές ύλες.

Ενδεικτικά προϊόντα
Μορφοποιημένο σνίτσελ, μορφοποιημένο στήθος κοτόπουλο, κοτομπουκιές

Μη θερμικά επεξεργασμένα νωπά προϊόντα
(παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα)
Περιγραφή
Στην κατηγορία αυτή υπάγονται μόνο λουκάνικα που ενθηκεύονται σε βρώσιμα φυσικά περιβλήματα φυσικά και μπορούν να υποστούν κάπνιση μόνο για βελτίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτήρων. Ως πρώτες ύλες μπορεί να χρησιμοποιηθούν όλα τα είδη των κρεάτων εκτός από το κρέας πουλερικών. Η μερική τους εξυγίανση πραγματοποιείται με την μερική αφυδάτωση και την ενδεχόμενη κάπνιση και την προσθήκη αλατιού ή μπαχαρικών. Δεν θεωρούνται έτοιμα προς βρώση τρόφιμα.

Ενδεικτικά προϊόντα
Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα

Προδιαγραφές
Ειδικές απαιτήσεις
• Δεν επιτρέπονται πρόσθετα και η χρήση Μηχανικά Διαχωρισμένου Κρέατος.