Μάγειρας: Το επάγγελμα που δεν γνωρίζει κρίση

Βαρβάρα Μπογδάνου

Συνέντευξη του προέδρου της λέσχης αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων Νίκου Χριστοφόρου

Τη μαγειρική και το επάγγελμα του μάγειρα, όπως θα πρέπει να είναι περιγράφει σήμερα στη «Ροδιακή» ο πρόεδρος της λέσχης αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων Νίκος Χριστοφόρου.

Τη μαγειρική ως... τέχνη που περνά μέσα από τη δοκιμασία και τη σοβαρή ενασχόληση και όχι τη μαγειρική που αναδεικνύεται μέσα από έναν τηλεοπτικό ή φωτογραφικό φακό…

Τη μαγειρική που δημιουργεί μακριά από τη δημοσιότητα, που εμπνέεται από την παράδοση και που εξελίσσεται μέσα από νέες μεθόδους και νέες ιδέες…

Η συζήτηση ξεκινά από την ίδρυση της λέσχης το 2000 για να φτάσει σήμερα να συγκαταλέγεται στις καλύτερες με αρκετές διακρίσεις και αξιόλογο δυναμικό.

«Η λέσχη αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων αποτελείται από σεφ ξενοδοχείων και εστιατορίων με πολυετή πείρα, που πληρούν κάποιες συγκεκριμένες προϋποθέσεις για να ενταχθούν σε αυτήν, αλλά έχουμε και τα δόκιμα μέλη, νέα παιδιά στο επάγγελμα.

Είμαστε μία μεγάλη οικογένεια με 480 μέλη, όλοι γνωριζόμαστε με το μικρό μας όνομα. Έχουμε και ζαχαροπλάστες και λίγους τεχνολόγους τροφίμων» λέει ο κ. Χριστοφόρου που διευκρινίζει ότι οι Δωδεκανήσιοι μέλη της λέσχης ανέρχονται σε περίπου 300 άτομα. Μάλιστα όπως υπογραμμίζει όλοι απασχολούνται σήμερα καθώς η αγορά τους έχει απορροφήσει.

Η ελληνική κουζίνα έχει μία ανοδική πορεία στην παγκόσμια γαστρονομία και πολλοί Ροδίτες εργάζονται σε μεγάλα εστιατόρια. Μάλιστα αυτό τον καιρό πραγματοποιούνται σεμινάρια στο ΚΕΚ έως τα μέσα Απρίλη για άτομα που ήδη είναι επαγγελματίες και οι οποίοι θέλουν να αποκτήσουν περισσότερες γνώσεις, για τα οποία υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον.

«Ο κλάδος μας δεν έχει ανεργία και υπάρχει ενδιαφέρον να μπούν νέοι στο χώρο. Όμως πολλοί νομίζουν ότι στην κουζίνα είναι εύκολα τα πράγματα και ότι το επάγγελμά μας είναι εύκολο. Αυτό δε συμβαίνει.

Όποιος δεν έχει τη μαγειρική μέσα του καλύτερα να αλλάξει επάγγελμα. Αν αναλογιστούμε ότι όλες οι σχολές βγάζουν δεκάδες παιδιά, και κάθε χρόνο τα ξενοδοχεία ψάχνουν προσωπικό αυτό σημαίνει ότι κάπου χάνονται στο … δρόμο.

Στην έκθεση ΕΞΠΟΤΡΟΦ με τη σεφ Ντίνα Νικολάου

Είναι δύσκολο επάγγελμα…
Μαγειρική δεν είναι το σόου που βλέπουμε στην τηλεόραση. Ορισμένα παιδιά κάπου μπερδεύτηκαν. Η μαγειρική είναι δύσκολο επάγγελμα αν δεν την έχεις μέσα σου δε γίνεσαι μάγειρας. Δε σημαίνει ότι θα βγάλεις μία σχολή και θα γίνει σεφ. Μπορεί να μη γίνεις ποτέ…

Πρέπει να ιδρώσεις, να υποφέρεις και να ψηθείς μέσα στη φωτιά και κυρίως να αγαπάς αυτό που κάνεις. Αν πάς και κοιτάς το ρολόι πότε θα σχολάσεις δεν μπορείς να γίνεις» λέει επίσης ο πρόεδρος της λέσχης περιγράφοντας τι πραγματικά συμβαίνει στο χώρο.

Σύμφωνα με τον κ. Χριστοφόρου αν θές να κάνεις καριέρα πρέπει να κάνεις το κάτι παραπάνω και να προσπαθήσεις. Μάλιστα όπως λέει όλα τα παιδιά που ξεχωρίζουν έχουν ξοδέψει χρήματα για σεμινάρια, πηγαίνουν στο εξωτερικό σε εστιατόρια με αστέρα Michelin και παρακολουθούν μαθήματα ή δουλεύουν δωρεάν για να αποκτήσουν παραπάνω γνώσεις.

Επενδύουν στη δουλειά τους, αφιερώνουν προσωπικό χρόνο, χρήμα και προσπάθεια. Υπάρχουν παιδιά που βρίσκονται για παράδειγμα στην Ιαπωνία, ή σε μεγάλα εστιατόρια στην Ευρώπη… Δεν θα πρέπει επίσης να παραβλέψουμε ότι μία μεγάλη πλειοψηφία των μελών της λέσχης, προέρχεται ακόμα και από μικρά νησιά, πχ. από Κάλυμνο, Λέρο…

Στην FOODEXPO 2016

Η τοπική γαστρονομία
Ιδιαίτερη σημασία δίνει στην ανάδειξη από τα μέλη της λέσχης της γαστρονομίας των νησιών μας λέγοντας «Όλοι μας έχουμε πιστέψει ότι η τοπική μας γαστρονομία πρέπει να αναδειχτεί και ότι τα ντόπια προϊόντα πρέπει να συμβαδίζουν με αυτήν. Αυτό έχει οδηγήσει στο να δημιουργηθούν μικρές βιοτεχνίες, που παράγουν αξιόλογα προϊόντα τα οποία χρησιμοποιούμε.

Βέβαια έχουν βοηθήσει και οι εκθέσεις, όπου η περιφέρεια νοτίου Αιγαίου δίνει την ευκαιρία στους μικρούς παραγωγούς να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους. Εμείς ερχόμαστε σε επαφή μαζί τους ανταλλάσσουμε απόψεις τους κάνουμε προτάσεις για να βελτιωθούν και μας ακούνε.

Πρέπει να καταλάβουμε ότι η γαστρονομία είναι η ναυαρχίδα του τουρισμού μας και ότι ο επισκέπτης πρέπει να αισθάνεται ότι βρίσκεται στο σπίτι του. ο τουρίστας δεν πρέπει να αισθάνεται ξένος, πρέπει να τον θεωρήσουμε μέλος της κοινωνίας μας. Μόνο αν το καταλάβουμε αυτό θα ανακτήσουμε την παλιά μας ταυτότητα. Στην προσπάθεια αυτή αρωγοί είναι τόσο οι ιδιοκτήτες εστιατορίων όσο και οι διευθυντές των ξενοδοχείων».

Στην ερώτηση ποια η διαφορά του σεφ από έναν μάγειρα ο κ. Χριστοφόρου λέει με νόημα : «Σεφ σημαίνει αρχηγός δε σημαίνει τίποτα άλλο. Σεφ μπορείς να είσαι και σε ένα γραφείο. Ξεκινάς από μάγειρας, αν γίνεις καλός μάγειρας, και έχεις πειθαρχία θα τη μεταφέρεις στην ομάδα σου θα αποκτήσεις προσωπικότητα… Τότε θα γίνεις αρχιμάγειρας και σεφ. θα κάνεις ότι κάνει ένας μαέστρος. Αν όμως δεν έχεις βαθιά γνώση της μαγειρικής δεν θα γίνεις ποτέ ούτε μάγειρας ούτε σεφ. Ψάξε καλύτερα να κάνεις κάτι άλλο».

Επίσης δεν παραλείπει να αναφερθεί και στις εκπομπές της τηλεόρασης που έχουν κατακλύσει τα ελληνικά κανάλια κάνοντας λόγο για τους «τηλεμάγειρες» και επισημαίνοντας ότι, η μαγειρική δεν είναι… μόδα. Είναι μία τέχνη και έτσι πρέπει να παραμείνει με την επιστήμη να είναι ένας βοηθητικός μοχλός για να πας παραπέρα, όπως λέει.

Στην έκθεση DETROP 2015 με την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Η συμμετοχή στο διαγωνισμό
Όπως έγραψε η «Ροδιακή» η λέσχη αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων θα συμμετάσχει στο 10ο διεθνή διαγωνισμό μαγειρικής που θα γίνει στη Θεσσαλονίκη στις 6 Μαρτίου εκπροσωπώντας την Ελλάδα και διεκδικώντας με αξιώσεις το χρυσό μετάλλιο.

«Έχουμε μεγάλες πιθανότητες να κερδίσουμε το χρυσό μετάλλιο στο διαγωνισμό, αν είμαστε προσεκτικοί με ομαδικό πνεύμα θα τα καταφέρουμε. Οι αντίπαλοί μας είναι πολλοί και καλοί και μάλιστα είναι επίσης τουριστικοί προορισμοί».

Σημειώνεται ότι οι κριτές θα είναι από την παγκόσμια ομοσπονδία αρχιμαγείρων, ενώ τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν θα είναι από τα Δωδεκάνησα και τις Κυκλάδες δηλαδή από τον τόπο μας ενώ θα αξιοποιηθούν και κάποια υλικά από την Μακεδονία η οποία θα φιλοξενήσει το διαγωνισμό.

«Έχουμε καταλήξει στο μενού, και έχει γνωστοποιηθεί στην κριτική επιτροπή ώστε να γνωρίζει τι θα ετοιμάσει κάθε επιτροπή. Ο ανταγωνισμός είναι πάντα μεγάλος και ο νικητής κρίνεται στη λεπτομέρεια» λέει ο κ. Χριστοφόρου τονίζοντας ότι η λέσχη κατέκτησε το αργυρό μετάλλιο στην αντίστοιχη διοργάνωση το 2015 ενώ πήρε το χρυσό στην Ισπανία με το Σταμάτη Μισομικέ που διακρίθηκε ως ο καλύτερος νέος σεφ στην Ευρώπη.

Οταν η λέσχη κατέκτησε το αργυρό μετάλλιο στον 9ο διεθνή διαγωνισμό μαγειρικής το 2015

Η ερώτηση που κλείνει τη συζήτηση με τον πρόεδρο της λέσχης είναι τι σημαίνει για εκείνον, μαγειρική. Μαγειρική για μένα είναι μουσική… Γνώσεις, μεράκι, φαντασία, ικανότητες όταν αυτά παντρευτούν κάνουν έναν καλό μάγειρα…

Πάντα ψάχνεις να μάθεις κάτι παραπάνω, φέρνεις παλιές συνταγές τις ανανεώνεις, και κάθε μάγειρας βάζει και την προσωπικότητά του στο πιάτο του. Η μαγειρική όπως λέει δεν είναι κάτι το στατικό, εξελίσσεται.