Πάνος Ιωαννίδης: Οι καλοί μάγειρες ξεχωρίζουν από την πρώτη στιγμή

Τον γνωρίσαμε όλοι μέσα από την εκπομπή του Master Chef, ωστόσο ο Πάνος Ιωαννίδης είχε ένα αρκετά "βαρύ" βιογραφικό πριν γίνει κριτής. Executive chef στην πρεσβεία της Δανίας, private chef σε προσωπικότητες όπως ο πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό, η βασιλική οικογένεια της Ολλανδίας και ένα ατελείωτο γευστικό background από σπουδές, συνθέτουν το βιογραφικό του διάσημου σεφ. Ο ambassador chef του ΙΕΚ ΑΚΜΗ, βρέθηκε στη Ρόδο προκειμένου να πραγματοποιήσει ένα signature sea food master class και μίλησε στη "Ροδιακή" για το ΙΕΚ ΑΚΜΗ, το επάγγελμα του σεφ, το νέο του εστιατόριο αλλά και το Master Chef.

Τρία χρόνια καθηγητής του ΙΕΚ ΑΚΜΗ, πώς είναι η εμπειρία να είστε στη μεγαλύτερη σχολή γαστρονομίας στην Ελλάδα;
Είναι πάρα πολύ καλή. Έχω αρκετή εμπειρία γενικότερα στην εκπαίδευση, πάνω από 13 χρόνια, έχω συνεργαστεί με αρκετές σχολές και θεωρώ οτι η ΑΚΜΗ είναι ένα ινστιτούτο εκπαίδευσης το οποίο πραγματικά έχει να δώσει πολλά πράγματα στους μαθητές της και στα παιδιά τα οποία θέλουν να γίνουν επαγγελματίες στο μέλλον.

Τι παρουσιάσατε στο master class του ΙΕΚ ΑΚΜΗ την Τρίτη στη Ρόδο;
Σκοπός μου πάντα στα ΙΕΚ ΑΚΜΗ είναι όχι να δίνω μια συνταγή και να λέω "πάρτε την, αντιγράψτε την και κάντε τη στο μαγαζί σας". Σκοπός μου είναι να δώσω τα εφόδια με τεχνικές οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν από έναν συνάδελφο και να του δώσω τη δυνατότητα να βγάλει την προσωπικότητά του και τις δικές του γευστικές εμπειρίες μέσα από τις τεχνικές αυτές. Στην ουσία λοιπόν, του δίνω κάποιες ιδέες ως προς τη διαχείριση και την κατεύθυνση περισσότερο, παρά τη συνταγή. Η συνταγή είναι το σημείο αναφοράς. Αλλά πίσω από αυτό υπάρχουν τεχνικές που αυτές είναι το κέρδος για κάποιον που θα παρακολουθήσει ένα σεμινάριο δικό μου, να μπορεί να τις μετατρέψει και να τις κάνει δικές του.

Ο Πάνος Ιωαννίδης στη διάρκεια του master class στη Ρόδο

Πόσο εύκολο είναι να είσαι καθηγητής και ποια είναι η σχέση σας με τους μαθητές σας;
Το εύκολο και το δύσκολο είναι σχετικό. Εγώ θα πω ότι είτε σου αρέσει να είσαι καθηγητής, να μεταλαμπαδεύεις γνώσεις είτε είσαι απλώς ένας τεχνίτης. Προσωπικά θεωρώ πως είμαι και τα δύο, έχω φανταστεί τον εαυτό μου από πολύ μικρό να διδάσκω, είναι κάτι που μου αρέσει και θεωρώ οτι αυτό είναι μια διαδικασία που και παίρνεις και δίνεις. Παίρνεις τις φρέσκιες ιδέες, τη ζωντάνια των παιδιών που πάνε να ξεκινήσουν κάτι καινούργιο και σου θυμίζουν σίγουρα τα δικά σου πρώτα χρόνια πάνω στο επάγγελμα, που είχες αυτή την όρεξη, οπότε στην ξαναθυμίζουν. Από εκεί και πέρα, "διδάσκω αεί διδασκόμενος", γιατί η μαγειρική είναι κάτι που δεν τελειώνει και ακόμη και από έναν μαθητή, έχω όχι μόνο να δώσω, αλλά και να πάρω κιόλας.

Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο  που αποφασίζει να ακολουθήσει το επάγγελμα του μάγειρα το 2020;
Η προσωπική μου άποψη είναι ότι το επάγγελμα του μάγειρα δεν είναι μια απλή δουλειά. Θεωρώ οτι είναι ένα επάγγελμα το οποίο είναι αρκετά δύσκολο και για να το κάνεις καλά και να ξεχωρίσεις στον χώρο θα πρέπει να το αγαπάς, να ασχολείσαι και να εμβαθύνεις όσο περισσότερο γίνεται τις γνώσεις σου. Οι γνώσεις γενικότερα είναι κάτι το οποίο δεν σταματάει, σε όποια ηλικία και να είσαι πάνω σε αυτό το επάγγελμα. Χρειάζεται μια συνεχής μάθηση και ένα συνεχές ψάξιμο για τη βελτίωσή σου.

Ο καλός μάγειρας ξεχωρίζει θεωρείτε με την πρώτη επαφή;
Υπάρχουν δύο τινά. Υπάρχουν οι μάγειρες οι οποίοι έχουν μια τεχνική και μπορεί να τους λείπουν άλλα πράγματα και υπάρχουν οι μάγειρες οι οποίοι αγαπάνε αυτό που κάνουν, το κάνουν με πάρα πολλή όρεξη, αυτό βγαίνει, και μπορεί τεχνικά να είναι κατώτεροι αλλά γρήγορα θα μάθουν γιατί θέλουν. Πάντως για την ερώτησή σας, ναι, ξεχωρίζουν από την πρώτη στιγμή, από τη στιγμή που θα πιάσει ο άλλος το μαχαίρι να κόψει το κρεμμύδι, ξέρω ποιος είναι.

Τα τελευταία χρόνια ο πελάτης έχει γίνει πιο απαιτητικός, η γαστρονομία είναι ένας σημαντικός λόγος για να επισκεφθείς έναν προορισμό. Τι πιστεύετε πως έχει αλλάξει;
Το φαγητό είναι κάτι το οποίο ενδιαφέρει όλο τον κόσμο. Σε όλους αρέσει να τρώνε καλά. Και σε όλους μας, όταν τρώμε καλά πάντα μας θυμίζει κάτι από το παρελθόν μας, μας φέρνει μια εικόνα ή μια μυρωδιά ζεστασιάς και πολύ οικεία. Ο πελάτης όντως έχει γίνει πιο απαιτητικός και εμείς θα πρέπει να σεβόμαστε τα χρήματα τα οποία δίνει σε ένα μαγαζί για να περάσει καλά και την προτίμησή του σε εμάς, οπότε θα πρέπει να κάνουμε το καλύτερο. Να τον ευχαριστούμε και γευστικά και ως υπηρεσία.

Η Ρόδος είναι ένας προορισμός με πάρα πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Το επάγγελμα του σεφ φαίνεται να παραμένει από τα πιο περιζήτητα στο νησί μας. Γιατί πιστεύετε συμβαίνει αυτό;
Ανέκαθεν η Ρόδος ήταν ένας κατεξοχήν τουριστικός προορισμός, και σίγουρα η ζήτηση ιδίως την περίοδο την τουριστική ήταν αυξημένη και μάλιστα παλιότερα ερχόντουσαν και για σεζόν από άλλα μέρη και επέστρεφαν τον χειμώνα, κάτι που γίνεται και σε άλλα νησιά. Από εκεί και πέρα επαγγελματίες υπάρχουν πάρα πολλοί, καλοί επαγγελματίες, δεν υπάρχουν. Είναι και αυτό ένα θέμα το οποίο ξεκινάει από τη βάση που λέγαμε και πριν, δεν είναι μια απλή δουλειά, είναι σχεδόν τρόπος ζωής η μαγειρική για να το κάνει καλά.

Τι σημαίνει για εσάς η μαγειρική;
Για εμένα σημαίνει πάρα πολλά πράγματα, σημαίνει η επιλογή που έχω κάνει πολλά χρόνια και ξανακάνω κάθε μέρα την ίδια, να ασχολούμαι με αυτό. Είναι καθημερινή μου επιλογή το να ασχολούμαι με τη μαγειρική.

Έχετε γευθεί την ντόπια γαστρονομία;  Ξεχωρίζετε κάποιο πιάτο;
Ναι, κάποια πιάτα παραδοσιακά ροδίτικα τα έχω γευθεί κατά καιρούς. Σίγουρα το μελεκούνι είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που μου αρέσει πάρα πολύ, γιατί διαφέρει από το παστέλι, και μου αρέσει πολύ και η ιστορία του.

Executive chef στην πρεσβεία της Δανίας, private chef σε προσωπικότητες όπως ο πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό, η βασιλική οικογένεια της Ολλανδίας. Υπάρχει καλύτερη επιβράβευση;
Ναι, υπάρχει. Όταν και ένας απλός πελάτης έρχεται στο εστιατόριό μου και μου λέει περάσαμε πάρα πολύ όμορφα σήμερα και φάγαμε εξαιρετικά, νομίζω ότι είναι εξίσου σημαντική αυτή η επιβράβευση.

Πώς αντεπεξέρχεστε στους ρυθμούς και τις απαιτήσεις της δουλειάς σας και πώς προλαβαίνετε να συνδυάσετε τη σχολή, το εστιατόριο, το Master Chef;
Οριακά. Τέλος (γέλια).
Δεν υπάρχει επιλογή. Είναι ή μπρος ή τίποτα. Αλλά επίσης όταν κάτι σου αρέσει, θα βρεις τον χρόνο και θα το κάνεις και θα το κάνεις και καλά. Ασχέτως αν παραμελείς τις δικές σου ανάγκες ή τον δικό σου προσωπικό χρόνο, που δεν υπάρχει.

Πόσο εύκολο είναι να δοκιμάζεις φαγητά από υποψήφιους σεφ;
Πολύ εύκολο, είναι απλώς μια κίνηση, ένα πιρούνι, δεν είναι κάτι. Το αν θα μου αρέσει ή όχι, αυτό είναι ένα άλλο θέμα. Ότι δοκιμάζω-δοκιμάζω (γέλια).

Ποιο είναι το χειρότερο φαγητό που έχει χρειαστεί να δοκιμάσετε;
Είναι πολλά. Το φετινό χειρότερο που θυμάμαι είναι ένας μουσακάς με σαρδέλες.

Όταν ξεκινήσατε την τηλεόραση πιστεύατε οτι θα έχει τέτοια αποδοχή ένα ριάλιτι σαν το Master Chef;
Όχι, το impact δεν περίμενα να είναι τόσο μεγάλο. Ήξερα ότι θα πάει πολύ καλά. Επίσης ήξερα ότι θα πάει καλά γιατί είναι ένα πρόγραμμα που εκτός από ριάλιτι έχει και στοιχεία πραγματικά γαστρονομικά, και μάλιστα υψηλά γαστρονομικά. Οι δοκιμασίες που έχουμε και οι καλεσμένοι που φέρνουμε είναι αξιόλογοι συνάδελφοι από τον χώρο της γαστρονομίας, με πολλά χρόνια εμπειρίας και πολλές διακρίσεις.

Οπότε, έχουμε την τύχη να φέρνουμε αυτούς τους ανθρώπους, να δίνουν τα φώτα, τις γνώσεις και τις τεχνικές τους, να τις μοιράζονται με τους διαγωνιζόμενους και με εμάς βεβαίως. Είναι λοιπόν πολύ θετικό γιατί έρχεσαι σε επαφή με ανθρώπους που έχουν άποψη και γνώση.

 

Πρόσφατα ανοίξατε και το δικό σας εστιατόριο, το "Ovio". Γιατί επιλέξατε αυτή την περίοδο;
Την ιδέα του εστιατορίου ουσιαστικά την έχω τα τελευταία 15 χρόνια, αλλά ήμουν πάντα στον ιδιωτικό τομέα και δεν είχα κάνει κάποια κίνηση. Τότε βεβαίως δεν είχα και την οικονομική επιφάνεια για να υποστηρίξω κάτι τέτοιο μόνος μου. Αργότερα μου δόθηκαν ευκαιρίες με συνεργασίες, αλλά γενικότερα είμαι αρκετά φειδωλός στο να ξεκινήσω κάτι αν δεν είμαι πάρα πολύ σίγουρος ότι η συνεργασία μου θα είναι σωστή.

Γενικότερα, το να συνεργαστείς με έναν άνθρωπο θεωρώ οτι είναι μια σχέση. Και δεν ξεκινάς να κάνεις ποτέ κάτι με έναν άνθρωπο που δεν θα ταιριάξεις. Για καλή μου τύχη συνέπεσε μια γνωριμία με κάποιον επιχειρηματία σχετικό του χώρου που ταιριάξαμε και συνεργαστήκαμε ώστε να κάνουμε αυτό το εστιατόριο.

Φαντάζομαι δεν θα μπορούσατε να επιλέξετε να κάνετε ένα εστιατόριο πέρα από εστιατόριο με πάστα. Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Επειδή με την πάστα έχει γίνει μια μικρή παρανόηση, να ξεκαθαρίσω πως δεν κάνω ούτε μόνο μακαρόνια ούτε μόνο πίτσα, μαγειρεύω πολλά πράγματα. Απλώς είναι μια κουζίνα η οποία θεωρώ ότι τιμά εξαιρετικά τα μεσογειακά προϊόντα, όπως τα τιμάει και η ελληνική.

Από την άλλη, είναι η αγαπημένη μου κουζίνα, από την οποία έχω φοβερές και πολλές εμπειρίες και γευστικές αναμνήσεις, γιατί πέρασα πολλά χρόνια στην Ιταλία και τιμώ πάρα πολύ και την ιταλική κουλτούρα αλλά και την ιταλική γαστρονομία που σε πολύ μεγάλο ποσοστό, μοιραζόμαστε την ίδια μεσογειακή γη, άρα τα ίδια προϊόντα, και γεύσεις δεν απέχουν πολύ από τις δικές μας, και θεωρώ ότι είναι εύκολη, αλλά παράλληλα είναι και πολύπλοκη, γιατί το εύκολο καμιά φορά γίνεται πολύ δύσκολο για να το κάνεις σωστά. Επειδή υπάρχει μέτρο σύγκρισης. Ενώ ας πούμε μια άλλου τύπου κουζίνα όπως π.χ. γκουρμέ, μοριακή, οτιδήποτε, έχει ένα συγκεκριμένο μέτρο σύγκρισης. Είναι αυτό και είτε σου αρέσει είτε δεν σου αρέσει.

Αλλά το να κάνεις μια pasta pomodoro basilico, η οποία είναι πραγματικά το πιο απλό πράγμα στον κόσμο και να το κάνεις σωστά, πρώτον έχεις άμεσα το μέτρο σύγκρισης με κάτι ανάλογο γιατί το έχουν δοκιμάσει όλοι και από την άλλη πρέπει να είσαι πραγματικά καλός τεχνικά και βαθιά τεχνικά για να το καταφέρεις.

Εγώ επέλεξα στο εστιατόριό μου να κάνω μια κουζίνα, η οποία θα είναι μια καθημερινή κουζίνα. Το ονομάζω casual fine dine γιατί χρησιμοποιώ τεχνικές της κλασικής γαστρονομίας, δεν έχω προσθετικά γεύσης κ.λπ., έχω εκπαιδεύσει την ομάδα μου στη φιλοσοφία μου, με απώτερο σκοπό να έρθει ο καλεσμένος- πελάτης και να φάει κάτι που να μπορεί να φάει και την επόμενη μέρα χωρίς να το βαρεθεί.

Η αλήθεια είναι ότι πάλεψα αρκετά με την ιδέα να εκπληρώσω τη μαγειρική μου ματαιοδοξία και να κάνω ένα εστιατόριο πραγματικά fine dine με πολύ υψηλές τεχνικές αλλά θεωρώ ότι ο κόσμος δεν μπορεί να το φάει κάθε μέρα. Είναι πολύ συγκεκριμένος ο κόσμος που θα εκτιμήσει κάτι τέτοιο και δεν είναι και συχνοί πελάτες με αποτέλεσμα αυτό να σε οδηγεί σε άλλες προεκτάσεις. Οπότε προτιμώ ένα απλό, σωστό, μαγειρεμένο φαγητό, καθαρά ιταλικό που θα μπορεί κάποιος να το τρώει κάθε μέρα.

Έχετε ωστόσο και κανάλι στο YouTube με γαστρονομικές τεχνικές.
Πάνω στην παραπάνω φιλοσοφία βασίζονται και οι υπόλοιπες ενέργειες που κάνω, όπως το κανάλι στο YouTube, όπου ουσιαστικά μέσω αυτού μεταφέρω την υψηλή γαστρονομία στο ευρύ κοινό και το ίδιο θα κάνω πολύ σύντομα στο site που ανεβάζω και αυτό θα αποτελεί πηγή έμπνευσης και πληροφοριών για κάποιον που θέλει να εμβαθύνει περισσότερο στη μαγειρική χωρίς να είναι απαραίτητα επαγγελματίας.

Ετοιμάζετε να εκδώσετε και ένα βιβλίο;
Ναι, έχω γράψει ένα βιβλίο το οποίο βγαίνει σε λίγο καιρό, πάνω στο rissoti, από τις εκδόσεις Πατάκη. Έχει όλη μου την εμπειρία, και μέχρι ενός σημείου έχει μια επιστημονική προσέγγιση πάνω στις σωστές διαδικασίες για ένα rissoti. Όντως μπορεί να διαβαστεί τόσο από έναν foodlover όσο και από έναν επαγγελματία. Γιατί, πολλοί επαγγελματίες λένε για ριζότο, αλλά ανήκει στην κατηγορία που λέω ότι είναι κάτι απλό, το οποίο είναι πάρα πολύ δύσκολο.