Δεν λέγεται έτσι το «κρασοτύρι» στην Κω

Γράφει ο Θανάσης Καραναστάσης

Καλά κάνει η Περιφέρεια Ν. Αιγαίου που προωθεί το τοπικό τυρί της Κω στη λίστα των   προϊόντων Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

Θα κάνει όμως καλύτερα να αντλεί τις πληροφορίες της από τους κατοίκους του νησιού κι όχι από ετερόχθονες. Γιατί στις περιγραφές που δημοσιεύθηκαν στα ρεπορτάζ της «ΡΟΔΙΑΚΗΣ» περιέχονται ανακρίβειες που δεν θα διατύπωνε ένας γηγενής Κώος.

Το συγκεκριμένο τυρί δεν το λένε «κρασοτύρι» οι κάτοικοι του νησιού.

Κάποιοι άσχετοι με την παράδοση του τόπου το επινόησαν. Στην πόλη της Κω το λένε τυρί της πόσις, με παχιά προφορά του σίγμα. Στα χωριά το ίδιο τυρί το λένε τυρί της τυριάς, πιθανότατα από την αρχαία λέξη (με αντιμετάθεση των φθόγγων)(1).

Το τυρί αυτό είχε πάντα τη θέση του στις διατροφικές συνήθειες του ντόπιου πληθυσμού.
Και δεν το παρήγαγαν κατ’ αποκλειστικότητα οι πιστικοί (έτσι λέμε τους βοσκούς στην Κω).

Το έφτιαχναν σε κάθε αγροτικό σπίτι, κυρίως οι γυναίκες που ήξεραν να τυροκομούν. Γνώριζαν την τέχνη να φτιάχνουν τυριά, γιαούρτια, ακόμη και βούτυρο.

Οι αγροτικές οικογένειες επιβίωναν χάρις στην οικιακή οικονομία.

Τα έβγαζαν πέραν, με τα δικά τους παραγόμενα προϊόντα: σιτηρά, όσπρια, ντομάτες, φρούτα κ.ά.

Είχαν και τα δικά τους ζώα: χοίρους, κότες, προβατίνες ή κατσίκες.

Πολλοί είχαν και τ΄ αμπέλια τους, το δικό τους κρασί. Στη λάσπη του, στο κατακάθι-να το πω πιο απλά τοποθετούσαν το τυρί, για συντήρηση υποθέτω και από εκεί έπαιρνε αυτό το κόκκινο χρώμα και την ξινή γεύση του.

Εκτός όμως από το τυρί της τυριάς έφτιαχναν κι άλλους τύπου τυριών.

Ξεχωρίζω την σκληρή αλμυρή μυζήθρα, αυτήν που χρησιμοποιώ εγώ στα μακαρόνια μου. Το παρμεζάνο το έχω σε δεύτερη μοίρα. Τα τυριά αυτά τα παράγουν σήμερα σχεδόν μόνον οι πιστικοί, οι βοσκοί όπως προανέφερα.

Δεν γνωρίζω αν υπάρχουν ακόμη στα χωριά κάποια νοικοκυριά που συνεχίζουν να τυροκομούν.
Ο τουρισμός σάρωσε τα πάντα, άλλαξε ολοκληρωτικά τη μορφή της τοπικής οικονομίας.

Εν τούτοις δεν εξαφάνισε την τυροκομία. Το τυρί της τυριάς έγινε εξαιρετικά δημοφιλές στους επισκέπτες της Κω. Οι πιστικοί δεν προλαβαίνουν να εκτελούν παραγγελίες.

Η μέθοδος παραγωγής του παραμένει παραδοσιακή. Το γλιστρό, το τυρόπηγμα δηλαδή, τοποθετείται σε τυροβόλια για να στραγγίσει και να πάρει τη γνωστή του φόρμα του. (2).

Τα τυροβόλια έχουν τη μορφή καλουπιού πλεγμένου με βούρλα, βρούλλα τα λέμε στην Κω.

Ούτε καλαθάκια, ούτε πανεράκια είναι και δεν πλέκονται από ψιλά καλάμια, όπως περιγράφονται στην αναφορά της Περιφέρειας.

Το σχήμα τους είναι κυλινδικό, μήκος περί τα 25 εκατοστά και διάμετρο 5 με 6 εκ. στη βάση τους. Αυτές είναι και οι διαστάσεις που παίρνουν τα τυριά.

Οι αυλακώσεις στην επιφάνειά τους προκαλούνται από τα στελέχη των βούρλων. Στις μέρες μας το τυρί της τυριάς τοποθετείται σε κόκκινο κρασί, παράγεται περί την περίοδο του Πάσχα και καταναλώνεται  κυρίως το καλοκαίρι. Συνδυάζεται υπέροχα με καρπούζι, πεπόνι ή σταφύλι και σιταρένιο ψωμί. Είναι μια καλή συνταγή για τους λάτρεις του ελαφρού δείπνου...

Τρώγεται φυσικά και με σκέτο ψωμί, τρώγεται και με ελιές ή ντομάτες. Η «στραπατσάδα» που αναφέρεται στο κείμενο της Περιφέρειας δεν είναι Κώτικο, αλλά μάλλον κερκυραϊκό φαγητό. Τώρα που το αίτημα της Περιφέρειας να χαρακτηριστεί το Κώτικο τυρί προϊόν προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), προβάλλουν, καινοφανείς προδιαγραφές για την μέθοδο παρασκευής και συσκευασίας του.

Υποθέτω πως οι προδιαγραφές αυτές τίθενται για την προστασία της δημόσιας υγείας. Πότε όμως κινδύνεψε η υγεία των ανθρώπων από την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής των τυριών, όχι μόνο στην Κω αλλά και στα άλλα νησιά μας;

Εγώ, τουλάχιστον, δεν έχω υπόψη μου καμιά τέτοια περίπτωση.

Αντίθετα, περιστατικά προσβολής με λιστεριές και σαλμονέλες εμφανίζουν τα γερμανικά, τα ολλανδικά και τα δανέζικα τυριά, όχι τα δικά μας.

Οι «ειδήμονες» ας βάλουν προδιαγραφές σε αυτά. Στη δική μας τοπική παράδοση, δεν χωρούν γελοίες ευρωκρατικές συνταγές.

(1): Μ. Σκανδαλίδης: Λεξικό των Κωακών Ιδιωμάτων.
(2): Α.Μ. Καραναστάση: Ποιμενικά της Κω