Tο Καστελλόριζο των γεύσεων και των αναμνήσεων

Γράφει ο Κυριάκος Χονδρός

ΔΕΝ ξέρω αν έχω το δικαίωμα να ασχοληθώ με φαγητά, εδέσματα, γλυκά, προϊόντα ευδαιμονίας και καλοπέρασης, όταν χιλιάδες συνάνθρωποί μας αυτό το καιρό υποφέρουν. Ανάμεσά τους βρέφη, έγκυες, ασθενείς, μανάδες, παιδιά.

Πρόσφυγες, εκτοπισμένοι, μετανάστες, που κάποιοι τους βλέπουν ως απορρίμματα της παγκοσμιοποίησης. Και τους αντιμετωπίζουν όχι ως ανθρώπους, αλλά ως αριθμούς και τους εμποδίζουν με φράκτες, με απώθηση, με εχθρική διάθεση, στα όρια του βασανισμού. Έτσι η  θάλασσα της Μεσογείου για μια ακόμα φορά βάφεται  κόκκινη...

Πάντα έψαχνα όμως την ευκαιρία, να καταγράψω το γενικότερο κλίμα, την όλη νησιωτική ατμόσφαιρα και τα νόστιμα εδέσματα που μεγάλωσαν γενιές και γενιές.  Εδέσματα των παιδικών μας χρόνων.

Για τα φαγητά, τα φρούτα, τα γλυκά, το ψωμί που αγαπήσαμε και λατρέψαμε. Για τα δέντρα με τους πλούσιους καρπούς, για τα άγρια βότανα που μας συντρόφευσαν κι ακόμη μας συντροφεύουν. Για όσα έκρυβε ο κήπος του σπιτιού μας, η αυλή της μάνας μας. Κι ακόμη να γράψω για όσα μας πρόσφερε η θάλασσα, η απέραντη θάλασσα, αυτή που πότε μας έδινε δύναμη και ελπίδα και πότε μας απογοήτευε.

Για τα μοναστήρια μας που με το αντίδωρο και τα πεντάρτοι γλύκαιναν και ζέσταιναν της ζωή στο ακριτικό μας νησί.  Για τα κεράσματα των γυναικών στους γάμους και στις γιορτές. Τότε που ακούγαμε τα κελαϊδίσματα των πουλιών, τα σπουργίτια, το τζίτζικα, τα χελιδόνια, τα παράξενα πουλιά στα γυμνά βουνά μας. Τότε που αντικρίζαμε το φεγγάρι και τα αστέρια και κάναμε όνειρα.

Τότε που τρώγαμε ζεστό, αχνιστό, φρεσκοκομμένο, μοσχομύριστο ψωμί,  από του φούρνο της γιαγιάς με λάδι και αλάτι ή με ζάχαρη και ήμασταν ευτυχισμένοι...

Ας κάνουμε ένα γευστικό ταξίδι στο μαγευτικό νησί, το νησί που μεγάλωσε γενιές και γενιές με γεύσεις από Ανατολή και Δύση. Αυτές που οι γιαγιάδες και οι μανάδες μας παρασκεύαζαν φαγητά και γλυκά με παραδοσιακές συνταγές. Με μυρωδιές και αρώματα που γέμιζαν τα σπίτια, τα σοκάκια και τις γειτονιές.

Σ’ αυτές τις γυναίκες, τις Καστελλοριζιές μαστόρισσες  οφείλουμε  την παράδοση, την αυθεντικότητα και την πλούσια γαστρονομία, επίσης κάτι πιο σπουδαίο, τον σεβασμό στο ψωμί.

Η αρχαία Μεγίστη, είχε ως σύμβολο στο νόμισμά της, την κεφαλή του  Απόλλωνα Μεγιστέα από τη μια πλευρά,  και από την άλλη ένα τσαμπί σταφύλια. Πράγματι το νησί αυτό έχει ένα πολύ μεγάλο αριθμό πατητηριών, που σημαίνει πως στα προχριστιανικά χρόνια παρήγε κρασί.

Το κρασί ήταν για τοπική κατανάλωση αλλά και σε  μικρές ποσότητες εκτός του νησιού. Να μια ακόμα πατρίδα του καλού κρασιού και του σταφυλιού. Το νησί   πετρώδες καθώς είναι  παρήγε και ακόμα εξαιρετικής ποιότητας σύκα, φραγκόσυκα, συκάμινα (μούρα), κι ακόμα μικρές ποσότητες λάδι. Μα προσθέσουμε ακόμα τα άγρια χόρτα και το κρέας ελεύθερης βοσκής.

Μια λαϊκή ποιήτρια η Χριστίνα Ευστρατιάδου, από το Καστελλόριζο, μέσα σε λίγες αράδες, μας παρέχει στοιχεία για το παρελθόν του Καστελλορίζου, σε ό,τι αφορά  τα αγαθά του:

Από τη Κρήτη φέρνανε το λάδι, το σαπούνι,
από τη Κύπρο το τυρί, το αξέχαστο χαλούμι,
από τη Ρόδο μπόλικα λαχανικά ωραία
κι από την Κω τη ξακουστή καρπούζια ζαχαρένια.
Ξέχασα της Ανατολής κείνα τα μπερικέτια (αφθονία αγαθών)
τα έξοχα γαλατερά των δέντρων τους καρπούς,
σύκα, καρύδια, ζύζυφα, μύγδαλα και κασβάσια,
κι ένα αλησμόνητο βούτυρο με μελάθι φερμένο σε ασκούς.  

Όμως τρεις ήταν τουλάχιστον οι πυλώνες που στήριζαν τις γαστριμαργικές προτιμήσεις των Καστελλοριζιών:

Η πρώτη είναι η απέραντη και τροφοδότρια θάλασσα, αυτή που από τότε που κατοικήθηκε το Καστελλόριζο μέχρι σήμερα προσφέρει πλούσια ψάρια και θαλασσινά.

Η δεύτερη πηγή ήταν η Ανατολή,  η Αίγυπτος και τα υπόλοιπα παράλια της Μέσης Ανατολής.
Και η τρίτη ήταν η Δύση. Ακόμα και η Αυστραλία, με τα απιτάραχα (αυγοτάραχα) και πολλά ακόμα εδέσματα.

Οι  συνταγές των φαγητών και των γλυκών, τουλάχιστον οι περισσότερες,  έχουν καταγραφεί σε ένα μικρό βιβλίο, πριν από πολλά χρόνια, και  που έχει τίτλο: Φαγητά  και γλυκά του Καστελλορίζου.Το εξέδωσε η αείμνηστη Χρυσούλα Καϊλή, όταν ήταν πρόεδρος του τμήματος Γυναικών του Συλλόγου Καστελλοριζίων στη Ρόδο.

Μάλιστα το εξώφυλλο του βιβλίου, -που παρουσιάζει την κεντητή «γωνιά» της φορεσιάς της καστελλοριζιακής γούνας,- αποτελεί το προσκλητήριο γάμου  του υπογραφόμενου.

Στο ταπεινό μας αυτό άρθρο θα επιχειρήσουμε να καταγράψουμε όχι πλέον τις συνταγές, αλλά τα προϊόντα με τα οποία οι Καστελλοριζιές παρασκεύαζαν τα φαγητά τους.

Στο ταξίδι μας αυτό δεν θα πρέπει να ξεχάσουμε πως οι Καστελλοριζιοί, με τα ιστιοφόρα καράβια τους μετέφεραν από τα ελληνικά και ξένα λιμάνια, ό,τι εκλεκτότερο εντόπιζαν, και ακόμα ό,τι παραγγελία είχαν από το σπίτι τους ή από φίλους.

Όμως η παρασκευή των φαγητών γινόταν στο τόπο. Κι αυτό είχε μεγάλη σημασία.

Έτσι ξεκινάμε με δυο μεγάλες υποδομές: το παράσκιο, (αλλού λέγεται παραστιά, εστία, κούμελλο, τζάκι κλπ) και το φούρνο που είναι κατά τεκμήριο έξω από το σπίτι.

Στο παράσκιο έβραζαν ή έψηναν σχεδόν όλα τα φαγητά, τα στραβά, τα καττουμάρια, τα βρεχτά του Άι Βασίλη κ.ά.

Στο φούρνο το ψωμί, τα πεντάρτη, το κατσίκι της Πασχαλιάς, τα κουλούρια επίσης του Πάσχα.  ή άλλα κρέατα.

Ας συνεχίσουμε το ταξίδι μας, με σταθμό στις δεκαετίες 1950 και 1960. Γιατί τότε ζήσαμε, βιώσαμε, ανατραφήκαμε. Τότε που η ώρα του φαγητού ήταν ιερή. Το ίδιο το φαγητό ήταν ιερό!

Η θάλασσα
Η θάλασσα ήταν πάντα πλούσια στην προσφορά της. Από την αθερίνα μέχρι τα μαρμούρια, τους ορφούς, τις συναγρίδες, τους σκάρους. Επίσης τους αστακούς, τις καραβίδες, τα χταπόδια, τα καβούρια, οι πίνες, οι πεταλίδες, οι αχινοί, οι πορφύρες, τα υπόλοιπα όστρακα που γίνονται μεζέδες.

Είναι αυτή που μας προσφέρει εκείνη τη χοντρή σκόνη που νοστιμίζει όλα τα φαγητά. Το άλας, όπως πολύ σωστά προφέρεται, το βρίσκουμε σχεδόν παντού. Λέγανε: Βάλε άλας χοντρό στ’ ανακάρουμα (προζύμη).

Η θάλασσα, αυτή η ανεξάντλητη πηγή πολύτιμης τροφής, έχει τρέψει γενιές και γενιές.
Από μια καταγραφή που κάναμε - για τη θάλασσα του Καστελλορίζου-, μπορούμε να αναφέρουμε τις πλέον γνωστές ονομασίες 60  ψαριών:

Αθερίνα, βακαλάος, βασιλόψαρο, βλάχος, γάβρος, γάττος, γαλέος, γερμανός, γίλλα, γλώσσα, γόπα, γυαλίτης, γύλος, δράκαινα, ζαργάνα, καλόγρια, καλογρίτσα, κέφαλος, κολιός, κουτσομούρα, κοκωβιός, λαβράκι, λαγός, λακέρδα, λούτσος, λυθρίνι, μαγιάτικο, μαρίδα, μελανούρι, μένουλα, μουγκρί, μουρμούρα, μπακαλιάρος, ροφός, παλαμίδα, παντελής, πέρκα, σάλπα, σαργός, σαρδέλλα, σαφρίδι, σελάχι, σκαθάρι, σκάρος, σκορπιός, σκουμπρί  σκύλος, σμύρνα, σπάρος, στείρα, συναγρίδα, λούτσος, σφυρίδα, τσιπούρα, σκουμπρί, χάνος, χελιδονόψαρο κ.ά.

Θυμάμαι πως μικρό παιδί, τα ψάρια ήταν σχεδόν εύκολο να τα πιάσεις με διάφορους τρόπους. Επίσης τα χταπόδια, τα καβούρια κι ακόμα τα διάφορα όστρακα, τις πεταλίδες, και τόσα άλλα.

Το παράσκιο
Στο παράσκιο, στη φωτιά του σπιτιού, εκεί γινόταν η παρασκευή του φαγητού, εκεί  έφτιαχναν φαγητά και γλυκά, όπως: Τραχανάς ξινός τραχανάς, καπαμάς, καβουρμάς, ξύαλο, πλιγούρι, ψάρια σκορδαλιά, ντολμάδες, κεφτέδες, μακαρούνια, τσιλαβιά κ.ά. Γλυκά: καττουμάρια, χαλβάς, μπακλαβάς, πετιμέζι, κουραμπιέδες, σαραγλί, αμυγδαλωτά, μουσταλευριά, τηγανίτες κ.ά. Έφτιαχναν ακόμα  τις αναστόπιτσες, ένα είδος λαγάνας ανεβατής για την Καθαρά Δευτέρα.

Να μη ξεχάσουμε τα αρωματικά, σπινθηροβόλα, εκλεκτά μπαχαρικά τα οποία εισήγαν από την Αίγυπτο και από χώρες της Ασίας.

Ο φούρνος
Ο φούρνος ήταν απαραίτητος σε κάθε σπίτι. Η προετοιμασία του, δηλαδή το άναμμα του φούρνου ήταν τέχνη. Να κάψουν αστουβές, να γίνουν κάρβουνο, να ρίξουν μετά τα ξύλα να καούν και όταν ήταν  έτοιμος ο φούρνος τότε τοποθετούσαν τα ζυμάρια με προσοχή. Κατόπιν παρακολουθούσαν μην τυχόν και καούν τα ψωμιά ή τα φαγητά. Στο φούρνο κουβαλούσε ο καθένας το κατσίκι και τα κουλούρια της Πασχαλιάς.

Τα καφενεία
Τα καφενεία, ουσιαστικά ήταν τα πόστα των ανδρών. Δεν σύχναζαν γυναίκες. Εκεί έβρισκε κανείς εργαζόμενους, συνταξιούχος και φυσικά χασομέρηδες. Εκεί συζητούσαν για τα ευχάριστα και δυσάρεστα της ημέρας, αλλά και του παρελθόντος. Εκεί έπαιζαν τάβλι και χαρτιά. Αρκετοί άφηναν βερεσέδια και πλήρωναν όποτε είχαν χρήματα.

Ο καφετζής μαζί με το ούζο ή τη ρετσίνα ή αργότερα με την μπύρα πρόσφερε διάφορους μεζέδες. Ο μεζές ήταν ρεβίθια ή ξερά κουκιά  βραστά με μπόλικο χοντρό αλάτι. Άλλοτε πάλι ο καφετζής έφερνε πικάντικο φαγητό από το σπίτι και πρόσφερε μια ελάχιστη ποσότητα σε ένα πιατάκι του καφέ.
Με τον καφέ καμιά φορά (στα παλιά χρόνια) έδιναν λουκούμι και ένα ποτήρι νερό.

Αναμνήσεις
Κατά τη διάρκεια της πιο πάνω περιόδου, μπορεί το Καστελλόριζο να ήταν αποκλεισμένο, λόγω της θαλασσινής απόστασης από τη Ρόδο και τα άλλα νησιά, μπορεί να μην είχε τακτική συγκοινωνία, και το αεροδρόμιο ούτε στα όνειρά μας, μπορεί να μην υπήρχαν οι ανέσεις και η πολυτέλεια της μεγαλούπολης, μπορεί... μπορεί...

Υπήρχε σίγουρα μια ευτυχία και μια γαλήνη που βασίλευε στη μικρή κοινωνία. Δεν ήταν όλα εύκολα και όλα ρόδινα. Υπήρχε βέβαια ο στόχος για ένα καλύτερο μέλλον, μια καλύτερη ζωή για τους νέους ανθρώπους,

Όμως υπήρχε μια ψυχική ικανοποίηση ότι βρίσκεται στο τόπο σου, με καθαρό ουρανό, με καθαρή θάλασσα, σπίτια με αυλές που μύριζαν βασιλικά και αγιόκλημα, σπίτια με πόρτες ανοιχτές, άνθρωποι που σου λένε καλημέρα, παιδιά που παίζουν ελεύθερα στους δρόμους. Υπήρχε μια αυτάρκεια. Και η ευτυχία ανήκει στους αυτάρκεις.

Ξέραμε να τιμάμε το αντίδωρο από του παπά το χέρι. Τιμούσαμε το ψωμί και δεν το πετούσαμε  στη γη. Αν δεν το θέλαμε, το τοποθετούσαμε σε μια γωνιά για να το φάνε τα πουλιά. Ήμασταν χορτάτοι μεταφορικά και κυριολεκτικά.

Τα παιδιά του δημοτικού σχολείου ξεκινούσαν την ημέρα τους με γάλα ζεστό και ένα κομμάτι γλυκό. Οι μεγαλύτεροι πήγαιναν στις δουλειές τους έχοντας μέσα σε ένα μαντίλι λίγο ψωμί, λίγο τυρί και μια ντομάτα. Στις γιορτές και στα πανηγύρια, κουβαλούσαν οι κάτοικοι καλάθια και ζεμπίλια γεμάτα τρόφιμα και γλυκά για να φάει η οικογένεια και να μοιράσουν σε συγγενείς, φίλους.

Προσπαθήσαμε να μεταφέρουμε μια γεύση, από την πολύ πλούσια γαστριμαργική ιστορία του Καστελλορίζου. Εικόνες πριν από 60 και 70 χρόνια. Τότε που δεν υπήρχε αεροπορική σύνδεση με τη Ρόδο. Ούτε καλές σχέσεις με τη γειτονική Τουρκία. Τότε που το κράτος των Αθηνών, δεν ήξερε πού ακριβώς βρίσκεται το Καστελλόριζο.

Επίλογος
Εύχομαι ν’ αλλάξει  το τραγικό σκηνικό που εκτυλίσσεται στα νησιά μας και βέβαια και στο Καστελλόριζο, όπου αποβιβάζονται και εκεί δεκάδες άνθρωποι σε μια αέναη περιπλάνηση, με το φάσμα της πείνας, μετά από επικίνδυνα ταξίδια σε θάλασσες και σε στεριές. Εύχομαι  τα εκατομμύρια των ανθρώπων  αυτών, να ξαναβρούν τη ζωή τους, που έχασαν, το σπίτι τους, την εστία τους, το καθημερινό φαγητό και το κρεβάτι των παιδιών τους.
Όπως τότε που οι άνθρωποι ήταν Άνθρωποι! 

Το παράσκιο
Από χέρια τεχνίτη φτιαγμένο με μεράκι
το δικό μας παράσκιο που το λένε και τζάκι.
Έκαιγε η φωτά κι έψηνε νόστιμο  φαί μας,
να φάει η οικογένεια και  ο φτωχός μαζί μας.
Ευώδιαζε το σπίτι, ο δρόμος και η γειτονιά,
όμορφα μοιραζόταν  η  ωραία μυρωδιά.
Το βράδυ μαζευόμασταν γύρω από τη φωτιά,
και παραμύθια ακούαμε για δράκους και πουλιά.
Όλα αυτά περάσανε, των παιδικών μας χρόνων,
χαρές και λύπες κι όνειρα  έχουνε πάρει...δρόμο!
Κυριάκος Χονδρός «Ποίηματα»  (1964).