Γαστρονομικό ταξίδι στην Κάλυμνο

Της Αρτέμιδος Τζίτζη, στο athinorama.gr

Η Κάλυμνος κερδίζει γρήγορα έδαφος ως συναρπαστικός προορισμός με διεθνή απήχηση, για τον αναρριχητικό και καταδυτικό τουρισμό, ενώ μόλις τώρα αποκαλύπτει στο κοινό την άγνωστη και πολύ ενδιαφέρουσα τοπική της κουζίνα.

Πολύ ξεχωριστό νησί η Κάλυμνος, με αυθεντικότητα και ψυχή, ξεπερνάει κατά πολύ τον χαρακτηρισμό  “νησί των σφουγγαράδων» με τον οποίο την ξέρουμε όλοι. Δεινοί έμποροι, πολυταξιδεμένοι, μετανάστες, διαπρεπείς επιστήμονες, οι Καλύμνιοι έκαναν το νησί τους να ξεχωρίζει σε όλους τους τομείς από την αρχή του 20ού αιώνα.

Εδώ ιδρύθηκε το πρώτο εξατάξιο Γυμνάσιο στα Δωδεκάνησα, Τεχνική σχολή, Εμπορική σχολή, Οικοκυρική σχολή, Νοσοκομείο. Στην Κάλυμνο δεν υπάρχει αυλαία που σηκώνεται για την παράσταση της καλοκαιρινής σεζόν και οι επισκέπτες του δεν είναι «τουρίστες», που ήρθαν για να τους κάνουν οι ντόπιοι όλα τα “χατίρια”, αλλά μουσαφίρηδες.

Εδώ, η ζωή δεν αλλάζει ρότα για να δείξει ένα άλλο πρόσωπο στον επισκέπτη. Στα βουνά, κάθε σούρουπο σφυρίζουν «τα βοσκαρούδια», να μαντρίσουν τα κατσίκια τους και να τα αρμέξουν για το γιαούρτι, την κοπανιστή και πολλά ακόμα.

Στην ιχθυόσκαλα και στις αυλές των σπιτιών τους, δεκάδες ψαράδες φτιάχνουν τα δίχτυα και τα παραγάδια τους και, πριν χαράξει η μέρα, δεκάδες ψαροκάικα, από τα 370 του μεγαλύτερου αλιευτικού στόλου παράκτιας αλιείας στη Μεσόγειο, σαλπάρουν για την ψαριά της ημέρας.

Περίπου την ίδια ώρα καταφθάνουν και οι αγρότες παραγωγοί της κοιλάδας του Βαθύ. Χειμώνα-καλοκαίρι στήνουν τους πάγκους τους κατά μήκος της προκυμαίας, με φρούτα και ζαρζαβατικά.

Στα ιχθυοπωλεία του νησιού οι πάγκοι και η μεγάλη ποικιλία φρέσκων θαλασσινών αποτελούν θέαμα και συνιστώμενη επίσκεψη.

 

Χώρα, το Κάστρο της Χρυσοχεριάς
Χώρα, το Κάστρο της Χρυσοχεριάς

 

Πόθια, η κεντρική πλατεία
Πόθια, η κεντρική πλατεία

 

Η θαλασσινή Πόθια και η ορεινή Χώρα
Πρωτεύουσα του νησιού είναι η Πόθια. Χτισμένη γύρω στο 1850, όταν σταμάτησαν οι πειρατικές επιδρομές, με όλα τα σπίτια της να κοιτάζουν τη θάλασσα, έχει στα αριστερά την εκκλησία του Αγίου Σάββα του εν Καλύμνω και δεξιά το εκκλησάκι της Ανάστασης.

Εδώ, βρίσκεται το Αρχαιολογικό και το Ναυτικό Μουσείο Καλύμνου, αλλά και το ιδιωτικό μουσείο Θαλασσίων Ευρημάτων των αδερφών Βαλσαμίδη, με ένα μέρος του αφιερωμένο στους σφουγγαράδες, με όλα τα εργαλεία και τις καταδυτικές μηχανές, που χρησιμοποιήθηκαν από τους δύτες από το 1872 μέχρι σήμερα: η σπογγαλιεία, σαν συστηματική ενασχόληση των κατοίκων της Καλύμνου, ξεκίνησε από τον 18ο αιώνα, όταν οι σφουγγαράδες έφευγαν με τις βάρκες στις αρχές Μαΐου για να καταδυθούν σε βάθος μέχρι και 30 μέτρα. κρατώντας μόνο την αναπνοή τους). Ακόμα, υπάρχει εκεί το ιδιωτικό λαογραφικό μουσείο “Καλύμνικο Σπίτι” και το Αρχοντικό Βουβάλη.

Παλιά πρωτεύουσα του νησιού είναι η Χώρα, μακριά από τη θάλασσα για τον φόβο των επιδρομών, και στολίδι της το Πέρα Κάστρο (ή Κάστρο της Χρυσοχεριάς ή Κάστρο της Χώρας), που χτίστηκε τον 15ο αιώνα από τους Ιππότες του Τάγματος του Αγίου Ιωάννη, πάνω σε απόκρημνο βράχο. Εδώ, βρίσκεται και η πρώτη μητρόπολη της Καλύμνου, η εκκλησία της Παναγιάς της Κεχαριτωμένης με το επιχρυσωμένο τέμπλο της καθώς και η εκκλησία του Χριστού της Ιερουσαλήμ, πάνω στα ερείπια του αρχαίου ναού του Δηλίου Απόλλωνα.

Τα λίγα εύφορα εδάφη του νησιού βρίσκονται στον καταπράσινο Πάνορμο με τις ωραίες παραλίες (Καντούνι, Λινάρια, Πλατύς Γιαλός) και, κυρίως, στην κοιλάδα που καταλήγει στο λιμανάκι της Ρίνας, στον μυχό του βαθιού κόλπου του χωριού Βαθύς.

Δίπλα, στο λιμανάκι της Ρίνας, βρίσκεται ένα φυσικό ενυδρείο και στην είσοδό του το προϊστορικό σπήλαιο Δασκαλιό. Από τους πιο δημοφιλείς προορισμούς είναι το Μασούρι, απέναντι από την Τέλενδο, τριγυρισμένο από επιβλητικούς βράχους και επίκεντρο του αναρριχητικού τουρισμού του νησιού.

 

Ψαροκάικα
Ψαροκάικα

 

Παλιό σκάφανδρο
Παλιό σκάφανδρο


Η κουζίνα της Καλύμνου: το σπινιάλο, ο καβουρμάς και οι προμήθειες των σφουγκαράδικων
Ένα αποτύπωμα της κοινωνικής ιστορίας του νησιού, των αλλαγών, των δυσκολιών, της παράδοσης και της μετανάστευσης, είναι η κουζίνα του!

Η παραδοσιακή κουζίνα της Καλύμνου, προκύπτει από τον συνδυασμό τριών πυλώνων: τη γαστρονομία της ναυτοσύνης και της σπογγαλιείας, την ποιμενική γαστρονομία και την αστική γαστρονομία, που έφεραν στην πατρίδα τους έμποροι, ναυτικοί και μετανάστες.

Όπως δεν συμβαίνει σχεδόν σε κανένα άλλο νησί του Αιγαίου, μεγάλο μέρος της παραδοσιακής κουζίνας της Καλύμνου στηρίζεται στα προϊόντα της θάλασσας, τα οποία, σε καιρό φουρτούνας, συμπληρώνονταν από τα προϊόντα της γης.

Απολύτως περίοπτη θέση στην καλύμνικη γαστρονομία κατέχουν το χταπόδι και τα αλίπαστα. Τα φαγητά με χταπόδι μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για ένα μίνι βιβλίο από μόνα τους. Οι περισσότεροι, ξέρουμε τους χταποδοκεφτέδες, που τους φτιάχνουν σε πολλά μέρη στο Αιγαίο, αλλά η νοστιμιά τους στην Κάλυμνο δεν έχει ταίρι. Γίνονται με αλεσμένες κουκούλες, είναι τραγανοί και αφράτοι και μοσχοβολούν θάλασσα και θρούμπι.

Τα αλίπαστα ψαρικά τώρα (παστά), συνδέονται άρρηκτα με τα πολυήμερα ταξίδια των σφουγγαράδων και τις προμήθειες (“κουμπάνια”), που έπαιρναν μαζί τους: μπακαλιάρο, παλαμίδα, σαρδέλες. Η συντήρηση ορισμένων σπάνιων σήμερα θαλασσινών σε θαλασσινό νερό, όπως οι πίνες και οι φούσκες -το διάσημο σπινιάλο-, είναι άλλη μια μοναδικότητα της γαστρονομικής πλευράς του νησιού.

Όμως, όλα τούτα με τα ψαρικά και τα θαλασσινά για τις προμήθειες των σφουγγαράδικων σε αλίπαστα, που ενίσχυσαν την παραγωγή τους και την ένταξη τους στην παραδοσιακή κουζίνα, είναι πιο καινούργια πράγματα, αν μετρήσουμε την κουζινική ιστορία του νησιού σε αιώνες. Έπρεπε να πάψουν οι πειρατικές επιδρομές και τα κουρσέματα, για να συγκροτηθεί, σε χρόνο ρεκόρ αυτή η θαλασσινή κουζίνα.
 

Χταποδοκεφτέδες
Χταποδοκεφτέδες

 

Μαρίδα τηγανητή,ξιδάτη με δεντρολίβανο
Μαρίδα τηγανητή, ξιδάτη με δεντρολίβανο


Τα μεγάλα στεριανά πιάτα
Κάτω από αυτήν την οπτική, καρδιά της παράδοσης είναι η Χώρα και όχι τα κοντινά της θάλασσας μέρη. Τα “μεγάλα” πιάτα της Χώρας, λοιπόν, είναι στεριανά: κυνήγι και ιδιαίτερα η πέρδικα, σημαντική και εξαιρετική για το τραπέζι του Καλύμνιου των παλαιοτέρων εποχών, που δίνει το όνομά της και στο σημερινό πιάτο “περδικάτο κοτόπουλο” -κοτόπουλο κοκκινιστό με μακαρόνια-, ο λαγός στιφάδο, αλλά και μεζέδες, όπως τα ολόκληρα μικροπούλια τηγανητά με αβγά και οι τηγανητές τσίχλες.

Μεγάλα, επίσης, φαγητά είναι τα “φύλλα”, δηλαδή τα ντολμαδάκια με κιμά, και οι κεφτέδες με μοσχαρίσιο κρέας κυρίως αλλά για οικονομία και με χοιρινό.

Πιάτα της παραδοσιακής αγροτικής -ποιμενικής κουζίνας είναι και οι “κεφτέδες” (πιτάκια με γλίνα γουρουνιού), τα τυριά, πρόβειο και κατσικίσιο, και το γιαούρτι. Ιδιαίτερη βαρύτητα είχε ο καβουρμάς, αφού ήταν το βασικό τρόφιμο της «κουμπάνιας», δηλαδή των προμηθειών που έπαιρναν μαζί τους τα σφουγγαράδικα καΐκια.

Ήταν δε συνδεδεμένο με το έθιμο της σφαγής των χοίρων, το λεγόμενο «χοιροσφάι», που γινόταν κάθε Δεκέμβρη πριν τις γιορτές, όπως και η πηχτή, που δέσποζε στο Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Κορωνίδα του πασχαλινού τραπεζιού και του γάμου είναι το “μουούρι”: κατσικάκι γεμιστό με εντόσθια, ρύζι και μυρωδικά, που ψήνεται στο μουούρι, μια πήλινη γάστρα που δίνει και το όνομα στο φαγητό. Άλλο φαγητό είναι το “ίστικο”, αχρόνιστο κατσικάκι γάλακτος, που μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με κηπευτικά που βγαίνουν κοντά στο καλοκαίρι -φασολάκια, κολοκυθάκια κλπ.

Ορεινοί και θαλασσινοί έβαζαν στο τραπέζι τους το μιρμιζέλι, μια σαλάτα με παξιμάδια, ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, κάππαρη, κρίταμο και κοπανιστή, ίσως και με παστές σαρδέλες. Είναι πολύ ενδιαφέρον, πως ούτε ο μουσακάς ούτε το παστίτσιο έκαναν καριέρα στην Κάλυμνο, όπως δεν έκαναν καριέρα φαγητά της ιταλικής ή της τουρκικής γαστρονομικής κουλτούρας, παρόλο που το νησί βρέθηκε διαδοχικά κάτω από την τουρκική και την ιταλική κατοχή από τον 16ο αιώνα μέχρι και το πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Ο Καλύμνιος προτιμούσε να ζήσει με το ελάχιστο, αλλά δικό του ή να φύγει μετανάστης, παρά να υιοθετήσει τις συνήθειες του ξένου, που είχε έλθει ως κατακτητής στον τόπο του.
 

Μιρμιζέλι
Μιρμιζέλι

 

Ρεβίθια φούρνου και ζεστή μυζήθρα
Ρεβίθια φούρνου και ζεστή μυζήθρα

 

Γίδα κοκκινιστή, με την πατροπαράδοτη συνταγή των βοσκών της Καλύμνου
Γίδα κοκκινιστή, με την πατροπαράδοτη συνταγή των βοσκών της Καλύμνου

 

Καβουρμάς με αβγά
Καβουρμάς με αβγά


Τα γλυκά της ξενητειάς
Εντελώς διαφορετικά αντιμετώπισαν οι Καλύμνιοι τις γεύσεις των χωρών όπου είχαν καταφύγει ως μετανάστες -Ρωσία, ΗΠΑ, Αίγυπτος, Αυστραλία. Αυτές οι γεύσεις είναι ο τρίτος και πιο πρόσφατος πυλώνας που διαμόρφωσε την κουζίνα της Καλύμνου, κυρίως στη ζαχαροπλαστική, που ήλθαν να προστεθούν στα πολύ απλά ντόπια παραδοσιακά γλυκά, δηλαδή τα τηγανητά πουγκιά με μυζήθρα και κανέλα, το ριζόγαλο, τις ιριστές “τηγανίτες”, το ψωμί με λάδι και ζάχαρη).

Η “Κοπεγχάγη”, ίσως το γαλακτομπούρεκο χωρίς αβγά με σιμιγδάλι, η “τρουμούλα”, δηλαδή μια κρέμα με νισεστέ, ροδόνερο και κανέλα, οι πουτίγκες, η πάστα φλόρα, η ζύμη τάρτας με αμυγδαλόπαστα και ανθόνερο, μαρμελάδα κυδώνι και ψημένη μαρέγκα είναι κάποια από αυτά τα “εισαχθέντα” γλυκά, που έχουν ενταχθεί στο κυρίως σώμα της κουζίνας του νησιού.

Και ακόμα, οι χουρμάδες γλυκό κουταλιού γεμιστοί με καβουρντισμένο αμύγδαλο, ένα γλυκό από τη Μέση Ανατολή, η “αμυγδαλόπαστα Καλύμνου”, εγγλέζικο γλυκό στη βάση του, το «Κυπραίικο», μια παραλλαγή κυπριακού σκαλτσουνιού γεμιστού με ξηρούς καρπούς, που θυμίζει ένα γεμιστό κουραμπιέ. Καλύμνιοι της Σφάξης, της Βεγγάζης, της Αλεξάνδρειας και του Καΐρου έφεραν, άλλωστε, μαζί με τη συνταγή και τις χουρμαδιές, που βρίσκονται παντού στην Κάλυμνο.
 

Καλυμνιώτικο ψωμί,  κρίθινη κουλούρα, κολοκυθοκεφτέδες
Καλυμνιώτικο ψωμί, κρίθινη κουλούρα, κολοκυθοκεφτέδες

 

Πουγκιά γεμιστά με μυζήθρα, πασπαλίζονται με κανέλα και περιχύνονται με μέλι
Πουγκιά γεμιστά με μυζήθρα, πασπαλίζονται με κανέλα και περιχύνονται με μέλι