Ασφαλής χειρισμός των αυγών και των προϊόντων αυγού

Rodiaki NewsRoom

Γράφει η Μαρία Τσομπανοπούλου, Γεωπόνος-Επιστημών Τροφίμων MSc

Τα αυγά είναι ευαλλοίωτα, όπως και τα υπόλοιπα ζωικά προϊόντα. Τα αυγά καθώς επίσης και τα προϊόντα αυγού έχουν εμπλακεί σε πολλές περιπτώσεις τροφοδηλητηριάσεως από Salmonella. Ακόμη και τα ακέραια, καθαρά και φρέσκα αυγά μπορεί να περιέχουν Salmonella Enteriditis, η οποία προκαλεί ασθένεια στον άνθρωπο. Προκειμένου να είναι τα αυγά ασφαλή θα πρέπει να υφίστανται κατάλληλο χειρισμό, ψύξη και μαγείρεμα.

Ο όρος «προϊόντα αυγού» αναφέρεται σε αυγά από τα οποία έχει απομακρυνθεί το κέλυφος και τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία. Τα βασικά προϊόντα αυγού είναι το πλήρες αυγό, το ασπράδι, το χρώμα, τη γεύση-οσμή, τη θρεπτική αξία ή τον σκοπό χρήσεως των αυγών.

Ασφάλεια και εμφάνιση αυτών:

Η ύπαρξη μεταβολών στην εμφάνιση των αυγών, κυρίως είναι χρωματικές και μπορεί να μας επιτρέψει να εξάγουμε συμπεράσματα ως προς την ασφάλεια αυτών. Τέτοιες μεταβολές είναι:

1. Κηλίδες αίματος: προκαλούνται από τη διάρρηξη ενός ή περισσότερων αιμοφόρων αγγείων στον κρόκο του αυγού κατά τον χρόνο ωοτοκίας. Αυτό δεν αποτελεί ένδειξη ότι το αυγό είναι ασφαλές για κατανάλωση.

2. Θολό ασπράδι: Το θολό ασπράδι είναι, μία ένδειξη ότι το αυγό είναι πολύ φρέσκο και καθώς το αυγό παλιώνει, το ασπράδι γίνεται διαυγές.

3. Ρόδινο ή ιριδίζον ασπράδι: Αυτό φανερώνει ότι επήλθε αλλοίωση από βακτήρια του γένους Pseudomonas και δεν το καθιστά σφαλές για κατανάλωση.

4. Χρώμα του κρόκου: ο κρόκος παρουσιάζει μία ποικιλία αποχρώσεων του κίτρινου, οι οποίες οφείλονται στη διατροφή του πτηνού. Αυτό δεν συναρτάται με την ασφάλεια του αυγού. Πολλές φορές και όταν τα σφιχτοβρασμένα αυγά εμφανίζουν μια πρασινωπή χροιά γύρω από τον κρόκο, αυτό οφείλεται στο υπερβολικό βράσιμο του αυγού. Πράσινος χρωματισμός μπορεί να προκύψει αν το νερό του βρασμού περιέχει πολύ σίδηρο. Επιπλέον, παρόμοιος χρωματισμός μπορεί να εμφανισθεί στα χτυπητά αυγά αλλά και στις ομελέτες. Τέλος, το πράσινο χρώμα δεν είναι επικίνδυνο.

Χειρισμός και αποθήκευση στο σπίτι

Ο κατάλληλος χειρισμός, αποθήκευση και μαγείρεμα θα έχουν ως αποτέλεσμα την αποφυγή των προβλημάτων τα οποία μπορούν να προκύψουν από τα αυγά. Έτσι λοιπόν θα πρέπει να επιδεικνύετε ιδιαίτερη προσοχή:

• Μην τρώτε ωμά αυγά: Ο κίνδυνος της σαλμονέλλας υπάρχει, δεν θα πρέπει να δοκιμάζετε ωμά αυγά ή προϊόντα που περιέχουν ωμά αυγά (π.χ. ζυμάρι για κέικ).

• Αγοράζετε καθαρά αυγά: Να διαλέγετε καθαρά αυγά δίχως ρωγμές και σπασίματα. Τα βακτήρια που υπάρχουν μπορούν να πολλαπλασιαστούν πολύ γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Τέλος, μην πλένετε τα αυγά.

• Διατηρείτε τα αυγά στο ψυγείο: Μετά την αγορά από το κατάστημα πωλήσεως στο σπίτι τοποθετήστε τα αυγά στο ψυγείο που λειτουργεί σε θερμοκρασία 40C ή λίγο παρακάτω. Να τα αποθηκεύετε μαζί με τη συσκευασία στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου και όχι στην πόρτα του ψυγείου.

• Χρησιμοποιείτε τα αυγά εντός της ημερομηνίας: Χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα αυγά με κέλυφος εντός 3-5 εβδομάδων. Τα σφιχτοβρασμένα αυγά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο επί μία βδομάδα. Σε περίπτωση που κατά τη μεταφορά σπάσουν κάποια αυγά τοποθετήστε τα σε καθαρό δοχείο με αεροστεγές καπάκι, διατηρήστε και καταναλώστε τα εντός 2 ημερών.

• Κατάψυξη: Τα αυγά δεν πρέπει να καταψύχονται με το κέλυφος. Αν θέλετε να τα καταψύξετε, σπάστε τα και καταψύξτε υγρά ολόκληρα αυγά ή αφού ξεχωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους. Να χρησιμοποιείτε τα κατεψυγμένα αυγά εντός 1 έτους. Αυγά νωπά που έχουν καταψυχθεί τυχαία με το κέλυφος, διατηρήστε τα κατεψυγμένα και αποψύξτε τα στο ψυγείο. Καταναλώστε τα εντός 3-4 ημερών.

Ασφάλεια των προϊόντων αυγού

Όταν αγοράζετε προϊόντα αυγού:

• Tα δοχεία πρέπει να είναι κλειστά αεροστεγώς.
• Τα κατεψυγμένα προϊόντα δεν θα πρέπει να είναι ή να φέρουν σημάδια αποψύξεως.

• Να αγοράζετε ψυγμένα προϊόντα τα οποία διατηρούνται στους 4,50C ή παρακάτω.
• Να αποφεύγετε τα αφυδατωμένα αυγά τα οποία έχουν πήξει.

Τέλος, κατά την αποθήκευση:

1. Διατηρήστε τα κατεψυγμένα αυγά μέχρι 1 έτος.

2. Κοιτάξτε αν υπάρχει ημερομηνία λήξεως και ακολουθήστε την.

3. Τα υγρά προϊόντα δίχως ημερομηνία λήξεως, να διατηρούνται στους 4,50C ή παρακάτω σε σφραγισμένες συσκευασίες μέχρι 7 ημέρες και μετά το άνοιγμα όχι πάνω από 3 ημέρες.

4. Μην καταψύχετε ανοιγμένες συσκευασίες ή αποψυγμένα προϊόντα αυγού.

5. Να χρησιμοποιείτε τα ανασυσταμένα προϊόντα αμέσως ή μετά την τοποθέτηση στο ωυγείο και να γίνεται χρήση εντός της ημέρας.