Συνθετικές γλυκαντικές ουσίες Πόσο επικίνδυνες είναι τελικά;

Γράφει η
Λήδα Παπακωνσταντίνου
(BSc, MSc, PhD)
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Διδάκτωρ Ιατρικής σχολής Παν/μιου Newcastle
Μέλος του Τοπικού Παραρτήματος Νοτίου Αιγαίου της ΕΔΔΕ

Γλυκαντικές ονομάζονται οι ουσίες που επιδρούν σε ειδικούς υποδοχείς στη γλώσσα και δίνουν την αίσθηση του γλυκού.  Κάποιες απ΄ αυτές έχουν θερμιδική αξία ενώ άλλες όχι.  Εκτός από τη ζάχαρη (σακχαρόζη ή σουκρόζη) και το μέλι (μίγμα γλυκόζης-φρουκτόζης) στο εμπόριο διατίθενται και άλλες θερμιδογόνες γλυκαντικές ουσίες, όπως η φρουκτόζη, η σορβιτόλη και η ξυλιτόλη.

Αυτές οι ουσίες έχουν ισοδύναμη θρεπτική αξία με την κοινή ζάχαρη και αποδίδουν περίπου 4 kcal/γραμμάριο και γενικά θεωρούνται ως φυσικά γλυκαντικά.
Η γνωστή σε όλους μας ζάχαρη ενώ έχει κατηγορηθεί ότι προκαλεί σωρεία παθολογικών καταστάσεων μεταξύ των οποίων διαβήτη και παχυσαρκία, το μόνο το οποίο έχει αναμφισβήτητα αποδειχτεί είναι η πρόκληση τερηδόνας (ακόμα και σε άτομα που έχουν πολύ καλή στοματική υγιεινή).

Η φρουκτόζη είναι φυσική ουσία που περιέχεται στα φρούτα και παράγεται με χημική επεξεργασία από αυτά. Την βρίσκουμε συνήθως σε σκόνη και κύβους και την χρησιμοποιούμε αυτούσια, σαν την ζάχαρη. Από την στιγμή που γίνεται σκόνη, προστίθενται σε αυτήν χημικές ουσίες αντί-συσσωματικές, ρεολογικές και συντηρητικές και γι αυτό εν μέρει παύει να είναι τελείως φυσική.

Είναι περίπου 1,7 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη, γι αυτό και χρησιμοποιείται σε μικρότερες ποσότητες δίνοντας το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Η κύρια διαφορά της φρουκτόζης από την γλυκόζη είναι ότι η φρουκτόζη μεταβολίζεται στο 100% στο συκώτι και αποθηκεύεται σαν λίπος γρηγορότερα, ενώ η γλυκόζη μόνο κατά το 20%.

Η σορβιτόλη έχει γλυκύτητα περίπου 60% της σακχαρόζης, ο μεταβολισμός της δεν εξαρτάται από την ινσουλίνη.  Στο παρελθόν αναφερόταν ως διαβητική ζάχαρη και χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα. Η σορβιτόλη απορροφάται μερικώς και μεταβολίζεται ως φρουκτόζη από το ανθρώπινο οργανισμό. Το υπόλοιπο μέρος της ζυμώνεται στο παχύ έντερο . Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται αέρια τα οποία μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα. Σε δυσανεκτικά άτομα μπορεί να λειτουργήσει ως καθαρτικό.

Συνήθως δεν εμφανίζονται παρενέργειες στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται όμως μερικά δυσανεκτικά άτομα εμφανίζουν σχηματισμό αερίων με τη λήψη μικρής ποσότητας σορβιτόλης. Κανονικά οι παρενέργειες εμφανίζονται μετά τη λήψη 25-30 γραμμαρίων σε μία μόνο δόση, που είναι πολύ παραπάνω από τη ποσότητα που μπορεί κανείς να λάβει από την κατανάλωση τροφίμων.

 Η ξυλιτόλη είναι γλυκιά όσο η ζάχαρη και μεταβολίζεται ανεξάρτητα από την ινσουλίνη. Σήμερα χρησιμοποιείται ευρύτατα για την παραγωγή τσιχλών «χωρίς ζάχαρη». Πωλείται σε μορφή επιτραπέζιου γλυκαντικού και επειδή είναι ανθεκτική στη θερμότητα, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην ζαχαροπλαστική.

Αφού η ξυλιτόλη είναι έναν φυσικό συστατικό, έχει λάβει από τον Αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων την ένδειξη GRAS (Generally Recognized As Safe) και επομένως έχει εξαιρεθεί από την διαδικασία έγκρισης κυκλοφορίας των τεχνητών υποκατάστατων.

H στέβια είναι ένας μικροσκοπικός θάμνος, γνωστός με την ονομασία «Stevia Rebaudiana Bertoni». Μας έρχεται από τη Λατινική Αμερική και καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου, κυρίως στην Κίνα.
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν 60-80 φορές γλυκύτερη από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της, που εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, είναι έως και 300 φορές γλυκύτερο.

Ενώ η ζάχαρη περιέχει υδατάνθρακες και αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η στέβια δεν περιέχει κανενός είδους θερμιδογόνο συστατικό, επομένως δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, σε οποιαδήποτε ποσότητα κατανάλωσης.

Οι Ιάπωνες ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με το πόσο ασφαλής είναι η χρήση του συγκεκριμένου φυτού και των γλυκών συστατικών των φύλλων του στις αρχές της δεκαετίας του ’70. Η Ευρώπη ακολούθησε πολλά χρόνια αργότερα και τελικά τα γλυκαντικά που προέρχονται από το φυτό στέβια εγκρίθηκαν για χρήση σε τρόφιμα και ροφήματα τον Νοέμβριο του 2011. Εξαίρεση αποτελεί η Γαλλία, όπου η χρήση της γλυκαντικής ύλης από στέβια εγκρίθηκε το 2009.

Δεν είναι όλες οι συσκευασίες στέβια "εντελώς φυσικά" εκχυλίσματα του φυτού.
Μπορεί η στέβια να είναι φυτό, αλλά ορισμένες φορές η επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται προκειμένου να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ράφι του καταστήματος και τους σπιτιού μας, κάνει το τελικό προϊόν να περιέχει πολλές επιπλέον ουσίες (πρόσθετα). Μερικά προϊόντα περιέχουν ερυθριτόλη, μια αλκοόλη ζάχαρης, και ενισχυτικά γεύσης. Επίσης, σε πολλά προϊόντα στέβια περιέχεται δεξτρόζη, μια γλυκόζη από άμυλο, η οποία συχνά εξάγεται από το καλαμπόκι, το σιτάρι ή το ρύζι.

Οι γλυκαντικές ουσίες που έχουν αμελητέα θερμιδική αξία αναφέρονται γενικά ως χημικά γλυκαντικά.  Οι πιο συνηθισμένες ουσίες που ανήκουν σ’ αυτή την κατηγορία είναι: Η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη και τα κυκλαμικά παράγωγα

Η ασπαρτάμη είναι το πιο διαδεδομένο σήμερα χημικό γλυκαντικό με γλυκαντική ικανότητα περίπου 200 φορές μεγαλύτερη από τη ζάχαρη.  Χημικά είναι ένωση δύο αμινοξέων (διπεπτίδιο) της φαινυλαλανίνης και του ασπαρτικού οξέος και αποδίδει περίπου 4 kcal ανά γραμμάριο (όπως και η ζάχαρη), επειδή όμως χρησιμοποιείται το 1/200 της ισοδύναμης ποσότητας ζάχαρης τελικά οι θερμίδες που αποδίδει είναι αμελητέες.

Τα άτομα που πάσχουν από τη σπάνια μεταβολική νόσο φαινυλκετονουρία απαγορεύεται να καταναλώνουν ασπαρτάμη (και οποιαδήποτε άλλη ουσία περιέχει φαινυλαλανίνη) γιατί διαφορετικά κινδυνεύουν να πάθουν σοβαρότατες νευρολογικές βλάβες.  Σημειώνεται ότι ο έλεγχος για φαινυλκετονουρία γίνεται στη χώρα μας υποχρεωτικά σε κάθε παιδί που γεννιέται στο μαιευτήριο.  Έτσι οι πάσχοντες γνωρίζουν το νόσημά τους.
Η ασπαρτάμη κυκλοφόρησε στην αγορά το 1981 και η χρήση της γενικά θεωρείται ασφαλής. 

Σήμερα χρησιμοποιείται σε περισσότερες από 100 χώρες μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα.  Οι σημαντικότερες τοξικές επιδράσεις που έχουν παρατηρηθεί αφορούν στο νευρικό σύστημα (πονοκέφαλος, διαταραχές της μνήμης, επιληπτικές κρίσεις, ψυχικές διαταραχές).  Ο αρμόδιος για τα τρόφιμα και τα φάρμακα οργανισμός των ΗΠΑ (FDA) καθόρισε ως ανώτερο επιτρεπτό όριο ημερήσιας κατανάλωσης τα 50 mg ασπαρτάμης ανά κιλό σωματικού βάρους.  Αυτό σημαίνει ότι ένα άτομο που ζυγίζει 70 κιλά μπορεί να καταναλώσει μέχρι 3,5 γραμμάρια ασπαρτάμης την ημέρα από όλες τις πηγές (γλυκαντικό για τον καφέ, γιαούρτια, αναψυκτικά «χωρίς ζάχαρη» κλπ.).

Η ζαχαρίνη είναι το πρώτο χημικό γλυκαντικό και χρησιμοποιήθηκε στη χώρα μας για πολλές δεκαετίες.  Είναι παράγωγο σουλφοναμίδης και είναι περίπου 500 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη.  Δεν μεταβολίζεται στον οργανισμό και δεν αποδίδει θερμίδες.  Το 1977 δημοσιεύθηκαν ορισμένες έρευνες σύμφωνα με τις οποίες βρέθηκε συσχέτιση της κατανάλωσης ζαχαρίνης με καρκίνο της ουροδόχου κύστεως σε ποντίκια, γι αυτό και στις ΗΠΑ περιλαμβάνεται στον επίσημο κατάλογο καρκινογόνων ουσιών. 

Στην Ευρώπη και στον υπόλοιπο κόσμο επιτρέπεται η χρήση της, αφού δεν υπήρξαν στοιχεία καρκινογόνας δράσης της ζαχαρίνης στον άνθρωπο.
Η ακεσουλφάμη είναι νεώτερη συνθετική γλυκαντική ουσία για την ασφάλεια της οποίας δεν υπάρχουν επαρκή βιβλιογραφικά στοιχεία.  Πάντως μέχρι σήμερα θεωρείται εξίσου ασφαλής με την ασπαρτάμη. Είναι 200 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη, ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες και χωρίς θερμίδες.

Το κυκλαμικό οξύ  είναι 30-50 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, λιγότερο ακριβό από τα περισσότερα γλυκαντικά και σταθερό υπό θέρμανση. Αυτό και τα άλατά του με νάτριο ή ασβέστιο, έχουν εγκριθεί ως γλυκαντική ουσία σε περισσότερες από 55 χώρες. Τα παράγωγα του κυκλαμικού οξέος είναι συνθετικές ουσίες που στο παρελθόν η χρήση τους σε τρόφιμα και φάρμακα είχε απαγορευτεί λόγω πιθανής καρκινογόνας δράσης.  Σήμερα χρησιμοποιούνται εκ νέου σε ορισμένα αναψυκτικά γνωστών εταιριών.
 
Τί πρέπει να κάνουμε;
Για να ξέρουμε τί καταναλώνουμε, τόσο εμείς, όσο και τα παιδιά μας, είναι σημαντικό να διαβάζουμε  πάντα στις ετικέτες των τροφίμων και των φαρμάκων το ποσοστό της ζάχαρης ή την τεχνητή γλυκαντική ουσία που περιέχουν.

Είναι καλό να αποφεύγουμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα με μεγάλο ποσοστό ζάχαρης ή υπερβολικά γλυκιά γεύση, να μην υπερβαίνουμε τα 6-10 κουταλάκια ζάχαρης ημερησίως (συμπεριλαμβανομενων των συσκευασμένων τροφίμων), να μην κάνουμε κατάχρηση σε συνθετικά γλυκαντικά και ειδικά τα παιδιά να αποφευγουν οσο γίνεται τα τεχνητά γλυκαντικά (ακόμα και σε τσίχλες).

Επίσης καλό είναι ομάδες με ειδικό ενδιαφέρον για τα ζάχαρα, όπως οι διαβητικοί, να είναι πάντα ενημερωμένοι και να γνωρίζουν ότι ορισμένα τρόφιμα «χωρίς ζάχαρη» (όπως γιαούρτια) μπορεί να επηρεάσουν το σάκχαρο του αίματός, λόγω άλλων υδατανθράκων που περιέχουν, ενώ άλλα τέτοια προϊόντα (π.χ. σοκολάτες, μπισκότα) περιέχουν γλυκαντικά που έχουν θερμίδες (όπως σορβιτόλη και μανιτόλη), που επηρεάζουν το σάκχαρο του αίματος.

Μην ξεχνάτε οτι ένα προιον που αναφέρει την ενδειξη «λαιτ» δεν είναι απαραίτητα χωρίς ζάχαρη.
Η χρήση της ζάχαρης και των υπόλοιπων γλυκαντικών μπορεί να γίνει με μέτρο και να προσαρμοστεί σε μια υγιεινή μεσογειακή διατροφή χωρίς να προκαλέσει προβλήματα υγείας.