Σύμη: Είναι πανέμορφη, γραφική και νόστιμη και τον Νοέμβρη φοράει τα γιορτινά της

H πρώτη εικόνα από το πλοίο, όπως πλησιάζει στο λιμάνι του Γιαλού, μένει ανεξίτηλα χαραγμένη στη μνήμη του επισκέπτη. 

Ένας πίνακας ζωγραφικής κυριολεκτικά. Πολύχρωμα νεοκλασικά που κρέμονται από τους βράχους και μετά το τελωνείο, η ψαραγορά, η πέτρινη γέφυρα, είναι τα πρώτα που αντικρίζεις. Τα περισσότερα νεοκλασικά σπίτια έχουν αναστηλωθεί, τα χρώματα είναι έντονα και πολλά, το σύνολο όμως είναι αρμονικό.

Ουσιαστικά, από το 1971 η Σύμη ανακηρύχθηκε διατηρητέος οικισμός και αυτό της έδωσε την αρχιτεκτονική ομοιογένεια και τη χρωματική αρμονία.

Ο οικισμός που αντικρίζεις είναι κομμάτι της Σύμης, καθώς 500 σκαλιά πιο πάνω ξεκινάει το Χωριό, όπως το λένε, που είναι κρυμμένο πίσω από το βουνό και δεν φαίνεται από το λιμάνι. Εκεί θα δεις άλλη τόση Σύμη, καλοσυντηρημένη, και το ίδιο πανέμορφη.
 

Tα χρώματα είναι έντονα και πολλά, το σύνολο όμως είναι αρμονικό / iStock
 

Η περισσότερη κίνηση, όπως είναι φυσικό, είναι γύρω από το λιμάνι. Εδώ δένουν τα κρουαζιερόπλοια, τα γιοτ και τα καράβια της γραμμής και περιμετρικά υπάρχουν όλα τα εστιατόρια, οι ταβέρνες και τα καφέ του νησιού. Περπατώντας στο λιμάνι, πραγματικά δεν χορταίνεις από την ομορφιά γύρω σου, με την ώχρα και το λουλακί να κυριαρχούν, με τις καλοσυντηρημένες κεραμοσκεπές, με τα αετώματα και με τις αυλές με τα βοτσαλωτά.

Η καλοκαιρινή Σύμη σφύζει από ζωή. Είναι τόσο κοντά στη Ρόδο, που προσφέρεται ακόμα και για μία μονοήμερη απόδραση λίγων ωρών. Αν προσκυνήσεις στον Πανορμίτη και κάνεις και τη διαδρομή προς το Γιαλό οδικώς, τότε έχεις δει το μεγαλύτερο μέρος του νησιού. Αν μάλιστα καθίσεις και σε ένα ταβερνάκι και δοκιμάσεις και το περίφημο ντόπιο συμιακό γαριδάκι, τότε μαζί με την επίσκεψη στον Πανορμίτη έχεις κάνει δύο από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να κάνει ο επισκέπτης της Σύμης.

Η Σύμη βέβαια έχει και ωραίες παραλίες, άλλες προσβάσιμες μόνο με σκάφος και άλλες με χωματόδρομο ή άσφαλτο. Πέδι, Άγιος Γεώργιος, Νανού, Μαραθούντα, Τολί, είναι μερικές από αυτές που προτιμούν ντόπιοι και επισκέπτες και δεν πρέπει να χάσετε.

 

Μικρή αλλά ξεχωριστή, η Σύμη κρύβει ομορφιές σε κάθε της γωνιά/iStock
 

Το Φεστιβάλ Σύμης, που ξεκίνησε το 1995 και καθιερώθηκε πλέον, με συναυλίες κλασικής μουσικής, έντεχνο ελληνικό τραγούδι, παραστάσεις χορού, κινηματογραφικές προβολές, εκθέσεις ζωγραφικής Ελλήνων και ξένων καλλιτεχνών, είναι ένας ακόμα λόγος για να επισκεφθείς το νησί.

Για όσους αγαπούν την πεζοπορία, η διαδρομή Σύμη-Πανορμίτης είναι μαγική. Περπατάς μέσα από δάσος με κυπαρίσσια και περνάς από ξωκλήσια, καστράκια και11 αναστηλωμένα βυζαντινά πέτρινα πατητήρια, που είναι στ’ αλήθεια εντυπωσιακά. Μάλιστα, από την Αγία Τριάδα μπορείς να δεις ταυτόχρονα το ένα μέρος της Σύμης που είναι κτισμένο περιμετρικά στο λιμάνι του Γιαλού και την πίσω πλευρά, που κατεβαίνει από την κορυφή του βουνού και φτάνει μέχρι το Πέδι.

 

Η Σύμη έχει μεγάλη ποικιλία σε προτάσεις φαγητού / iStock
 

Όσο για το φαγητό της, πολλές οι προτάσεις, ειδικά για τους καλοκαιρινούς μήνες. Παντελής, για δημιουργική ψαροφαγία, και Μάνος, που ανεβάζει στροφές με δυνατή μουσική το βράδυ, στο λιμάνι της Σύμης∙ Θόλος, στην άκρη του λιμανιού για πιο παραδοσιακές γεύσεις, στάση για σουβλάκι στις καντίνες, στο δρόμο για τον Πανορμίτη, όπως κάνουν οι ντόπιοι∙ Δάφνες, στην παραλία Τολί, για φρέσκο ψαράκι και κατσικάκι στο φούρνο∙ Νανού, στην ομώνυμη παραλία, για κεφτεδάκια και μελιτζάνες ιμάμ∙ Χαριτωμένη, ψηλά στη Σύμη, στα όρια του χωριού, για εκπληκτική θέα, πεντανόστιμα τοπικά γαελοπιτάκια (πιτάκια με αθερίνα) και φοβερή ψαρόσουπα από τα χέρια της μαμάς Μένης. Και, αν θελήσετε μια παγωμένη μπίρα ή ένα ωραίο κοκτέιλ, πάντα με θέα, ο Μιχάλης θα σας φτιάξει τα καλύτερα στο Τσάτι.

Η Σύμη έχει κάτι αγαπησιάρικο, που βρίσκεται στον αέρα, στο χρώμα, στις μυρωδιές από τα άγρια βότανα που το καλοκαίρι είναι μαγευτικές, και κυρίως στους ανθρώπους της. Για να αγαπήσεις έναν τόπο, πρέπει να γνωρίσεις τους ανθρώπους του.

Μιλώντας με το δήμαρχό της, τον Λευτέρη Παπακαλοδούκα, τη Δικαία Μαραβέλια του Ιαπετού που έγραψε ένα βιβλίο για την τοπική γαστρονομία, με τον Παντελή τον Καλλιάρο με την ομώνυμη ψαροταβέρνα και το καινούργιο του εγχείρημα, το Yachta, και πολλούς ακόμα ντόπιους, διακρίνεις την αγάπη τους και το πάθος τους για το νησί.

Ένας μικρός τόπος, που κάποτε γνώρισε δόξες, αφού ήταν η βάση για τη σπογγαλιεία (οι πρώτοι σφουγγαράδες ήταν Σύμιοι), που υπήρξε πρωτεύουσα της Δωδεκαννήσου και απολάμβανε πολλά προνόμια ακόμα και στην εποχή της Τουρκοκρατίας. Συν το γεγονός πως όλη η περιοχή με τα γύρω νησιά έχει ανακηρυχθεί αρχαιολογικός χώρος με περισσότερα από 150 μνημεία και χώρους που κουβαλάνε την ιστορία του τόπου από τους προϊστορικούς χρόνους.

Δεν το κρύβω, τη Σύμη την αγάπησα και υποσχέθηκα πως πλέον κάθε χρόνο θα την επισκέπτομαι τουλάχιστον μία φορά.

Εστιατόριο Παντελής


 

Ο Παντελής και η ομάδα του ετοιμάζουν μια εντυπωσιακή πιατέλα με βάση ζυμαρικά ή ριζότο και ό,τι θαλασσινό υπάρχει στην κουζίνα
 

Ο Παντελής Καλλιάρος είναι γέννημα θρέμμα της Σύμης. Αφού γύρισε όλο τον κόσμο μαγειρεύοντας στα πιο απίθανα μέρη τις πιο απίθανες κουζίνες, επαναπατρίστηκε και έφτιαξε ένα εστιατόριο πάνω στο λιμάνι της Σύμης, που σε σύντομο χρονικό διάστημα έγινε προορισμός. Η δημιουργική ψαροφαγία είναι το στίγμα του, αλλά δεν μένει μόνο στα θαλασσινά. Καλλιεργεί τα δικά του λαχανικά, εκτρέφει τα δικά του ζώα, με αποτέλεσμα τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιεί είναι ντόπια και βιολογικά. Και αυτό το καταλαβαίνεις στο πιάτο.

Ο Παντελής αγαπάει τον τόπο του και τη δουλειά του. Κάνουμε παρέα τη διαδρομή Πανορμίτης-Σύμη και μου δείχνει τις παραλίες που έχουν το πιο νόστιμο γαριδάκι και μου εξηγεί πως όλα είναι θέμα τροφής. Πλαγκτόν και αρωματικά φυτά δίνουν ιδιαίτερη νοστιμιά στα ψάρια, στο γαριδάκι, στο μέλι, στο γάλα των ζώων, στα πάντα.

Ο αέρας μυρίζει αλιφασκιά, θάμνοι από το άγριο αυτό φασκόμηλο φυτρώνουν παντού και ο Παντελής το χρησιμοποιεί και αυτό στην κουζίνα του, όπως και την άγρια ρίγανη και το θρούμπι και όλα τα δώρα του ευλογημένου αυτού τόπου. Μας δείχνει τα πέτρινα πατητήρια που συναντάμε στη διαδρομή, τα μέρη που αναβιώνουν καλλιέργειες αμπελιών, σταματάμε κάθε λίγα λεπτά για να απολαύσουμε τη θέα.

 

Ο Παντελής Καλλιάρος
 

Στο εστιατόριό του μαζί με την ομάδα του ετοιμάζουν την περίφημη μαύρη ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς, ροφό ψητό στη γάστρα με μπόλικο σκόρδο, μακαρονάδες με γαρίδες, με αχινό και μια εντυπωσιακή πιατέλα με βάση ζυμαρικά ή ριζότο και ό,τι θαλασσινό υπάρχει στην κουζίνα: αστακό, γαρίδες, όστρακα, χταπόδι, καλαμάρια.

Φτιάχνει όμως και ένα απίθανο κοκκινιστό αρνάκι με πλιγούρι και συμιακό γαριδάκι φυσικά που το μαγειρεύει στην εντέλεια. Δεν μοιάζει με κανένα άλλο γαριδάκι που μπορεί να δοκιμάσεις εκτός Σύμης. Η μητέρα του, η κυρία Ειρήνη, ετοιμάζει τα ντολμαδάκια που σερβίρουν στο εστιατόριο, τα οποία μάλιστα τώρα το φθινόπωρο τα φτιάχνει με κυκλαμινόφυλλα που τα μαζεύει λίγο πριν ανθίσουν τα κυκλάμινα για να μην πικρίσουν στο μαγείρεμα.

Το πιο πρόσφατο εγχείρημά του είναι το Yachta, ένας χώρος για ποτά, μεζέδες και ακόμα πιο δημιουργικά πιάτα, και φυσικά με αξεπέραστη θέα στο λιμάνι.

Πανορμίτης, ο πολιούχος της Σύμης
 

To καμπαναριό είναι αντίγραφο εκείνου μιας ρωσικής μονής/iStock
 

Ο Αρχάγγελος Μιχαήλ, ο Πανορμίτης, είναι ο πολιούχος της Σύμης. Προστάτης των ναυτικών και των σφουγγαράδων, τιμάται σε όλο τον κόσμο από Συμιακούς και Δωδεκανήσιους και όχι μόνο.

Στον Κόλπο του Πανόρμου, στη Σύμη, το Μοναστήρι του Αρχάγγελου Μιχαήλ (που βρίσκεται εκεί από τον 6ο αιώνα, όμως τα κτίρια είναι του 18ου αιώνα) συγκεντρώνει πιστούς όχι μόνο από όλη την Ελλάδα αλλά και από όλο τον κόσμο. Το ιδιαίτερο και πανέμορφο καμπαναριό είναι αντίγραφο από αυτό μιας ρωσικής μονής. Γιορτάζει την Πεντηκοστή και στις 8 Νοεμβρίου, οπότε επικρατεί κοσμοσυρροή.

Η πιο γοητευτική ιστορία γύρω από τον Αρχάγγελο Μιχαήλ έχει να κάνει με τα τάματα που του στέλνουν οι πιστοί. Όποιος θέλει κλείνει σε ένα μπουκάλι τάμα, χρήματα, ένα γραπτό μήνυμα και το πετάει στη θάλασσα. Το μπουκάλι αυτό πάντα φτάνει στο μοναστήρι ή στα χέρια κάποιου που έχει σχέση με το μοναστήρι ή προγραμματίζει μια επίσκεψη εκεί. Υπάρχει μάλιστα και ένας χώρος μέσα στο μοναστήρι όπου φυλάσσονται τα τάματα και τα μπουκάλια τα οποία κατά καιρούς έχουν ταξιδέψει και έχουν φτάσει στον Πανορμίτη.

Πριν από χρόνια ο επιστάτης της μονής εντόπισε παραμονή της γιορτής των Ταξιαρχών ένα σφραγισμένο κιβώτιο από λαμαρίνα να επιπλέει στον όρμο μπροστά από το μοναστήρι. Με έκπληξη το άνοιξαν και βρήκαν ολόφρεσκους άρτους που είχαν φτάσει έγκαιρα από τη Σητεία για την αρτοκλασία της γιορτής.

Οι διηγήσεις των ντόπιων για τα θαύματα του Πανορμίτη είναι ατελείωτες. Το δέος και η κατάνυξη που νιώθει ο προσκυνητής μπροστά στην εικόνα του είναι μοναδικά και σίγουρα δεν μπορούν να περιγραφούν με λόγια, όπως και η διάχυτη ενέργεια.

Ένα αόρατο πέπλο προστασίας σκεπάζει τη Σύμη, οι ντόπιοι το νιώθουν και οι επισκέπτες το υποψιάζονται.

Η κουζίνα της Σύμης
 


Η Δικαία Μαραβέλια, που ζει με την οικογένειά της στη Σύμη, κι ο Εμμανουήλ Μοράρης, πτυχιούχος διατροφής και διαιτολογίας, που μεγάλωσε στη Σύμη, έγραψαν παρέα ένα μοναδικό βιβλίο για την τοπική γαστρονομία. Ο τίτλος του είναι Εκύλησε το τέτζερι κ' ήβρε το καππάκι και αφορά της σχέση τους, αφού ο ένας συμπληρώνει την προσωπικότητα του άλλου. Σε ένα μικρό τόπο, με μια παράδοση στο φαγητό που χάνεται με το χρόνο, η Δικαία έκανε μια καταγραφή συνταγών κρατώντας την τοπική διάλεκτο, τον τρόπο που μαγείρευαν, τον τρόπο που μετρούσαν τα υλικά, παραθέτοντας και τα σχόλιας της μαγείρισσας σε κάθε συνταγή.

Το αποτέλεσμα είναι γοητευτικό και ταξιδιάρικο. Πώς αλλιώς θα μαθαίναμε ότι η τοπική αθερίνα είναι πιο ψωμωμένη, λέγεται γαέλα και γίνεται φοβερός κεφτές, οι παραδοσιακές τυρόπιτες λέγονται τούρτες και είναι πασχαλινές λιχουδιές, οι χωματάδες είναι είδος σαλιγκαριών και το καρναμπίτι είναι το κουνουπίδι;

Μπορεί ο τόπος να είναι μικρός και να μην είχε μεγάλη ποικιλία σε υλικά, όμως οι συνδυασμοί που μας κληροδότησαν οι παλιότερες γενιές είναι σοφοί. Αξιοποιώντας τα εποχικά υλικά και τα λιγοστά προϊόντα του νησιού, κάθε πιάτο είναι θρεπτικό και υγιεινό και σε προκαλεί να το φτιάξεις. 

Το βιβλίο με τις παραδοσιακές συνταγές της Σύμης μπορείτε να το προμηθευτείτε απευθείας από τη Δικαία Μαραβέλια επικοινωνώντας μαζί της στο τηλέφωνο 2246072777. Το νέο της βιβλίο είναι μυθιστόρημα, έχει τίτλο Αγνή και κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πνοή.

Κρομμυδένα γιαπράκια (Κρεμμυδοντολμάδες)

 


Μπορεί η θειά μου η Ανετζούλα να φορεί εφτά βρακιά σαν το κρομμύδι, εμείς όμως θα το ξεντύσουμε με δάκρυα στα μάτια για να τυλίξουμε τα παρακάτω υλικά.

45' Συνολικός χρόνος / Υλικά για 4 μερίδες / 682 Θερμίδες

2 κιλά μεγάλα κρομμύδια στρογγυλά για το τύλιγμα
3 κρομμύδια

1⁄2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1 1⁄2 φλιτζάνι τσαγιού ρύτζι (καρολίνα)
1 ντομάτα
λάδι της ελιάς
1 μονόχερο γυόσμο (1 χούφτα φρέσκο δυόσμο)

πιπέρι
αλάτι της θάλασσας

Εκτέλεση

Καθαρίτζουμε τα κρομμύδια και τα χαράσσουμε ως τη μέση με κάθετη τομή. Τα
τοποθετούμε σε τέτζερη με νερό, τα αφήνουμε να βράσουν τόσο όσο χρειάτζεται για να μη σπάνε. Τα σουρώνουμε και πετάμε το νερό. Παίρνουμε τα κρομμύδια, αφού πέσει η θερμοκρασία τους και τα ξεντύνουμε προσεκτικά.

Ετοιμάτζουμε τη γέμιση σε ένα τσανακάκι τζυμώνοντας πολύ καλά τον κιμά, το ρύτζι, το γυόσμο, την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι. Γεμίτζουμε με το μείγμα το κάθε κρομμυδόφυλλο και το τυλίγουμε. Τοποθετούμε τα κρομμυδένια γιαπράκια σε έναν τέτζερη κοντά το ένα με το άλλο, με την ένωση προς τα κάτω.

Ρίχτουμε στον τέτζερη λάδι και σκεπάτζουμε τα γιαπράκια με ένα πιάτο προκειμένου να κρατηθούν σταθερά και να μην ανοίξουν. Τα καλύπτουμε με ζεστό νερό. Όταν πάρουν την πρώτη βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράτζουμε για μισή ώρα. Σερβέρουμε όσο είναι ζεστοί.

Παγώσαμε τη θειά, όχι και το φαγητό. Φύγαμε!

Η συμβουλή της γιαγιάς: Αν θέλω, αυγοκόβω. Αν όχι, τους αφήνω με το λαδάκι τους.

Γαελόπιτες

Ξέρω, όταν ακούς τη λέξη πίτα, το μυαλό σου φτιάχνει εικόνες με μεγάλα ταψιά και αφράτο φύλλο. Θα σ’ το κάνω καλύτερο το όνειρο. Όταν θα γευτείς αυτά τα μικρά κομμάτια ψαριού που συνοδεύονται από δυο τρία απλά υλικά, όχι μόνο θα αλλάξεις γνώμη, αλλά θα ανυπομονείς να διαδ(σ)ώσεις τις εντυπώσεις που σου άφησε η υπέροχη γεύση τους!

 

 

60' Συνολικός χρόνος / Υλικά για 4 Μερίδες / 658 Θερμίδες

Μισή οκκά γαέλα (600 γρ. η ντόπια αθερίνα που είναι πιο μεγάλη από τη κοινή αθερίνα)
1 κρομμύδι
1 ντομάτα
2 φρέσκα κρομμυδάκια

1 μονόχερο γυόσμο (1 χούφτα φρέσκο δυόσμο)

2 φλιτζάνια αλεύρι που φουσκώνει από μόνο του
2 αυγουδάκια
4 μονόχερα (χούφτες) σκληρό κίτρινο τυρί

1 λεμόνι
πιπέρι
αλάτι της θάλασσας
λάδι της ελιάς

Εκτέλεση

Κόβουμε τα κεφάλια από τις γαέλες, τις ξιπλύνουμε με άφθονο θαλασσινό νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.

Στη συνέχεια, ρίχτουμε αρκετό αλάτι και τις τρίβουμε μέχρι να βγουν τα λέπια τους. Καθαρίτζουμε και ψιλοκόβουμε το κρομμύδι, την ντομάτα, τα φρέσκα κρομμυδάκια, το γυόσμο και τα βάλλουμε σε ένα τσανακάκι με το αλεύρι.

Συμπληρώνουμε τα αυγουδάκια, το τυρί, το αλάτι, το πιπέρι και τα νακατεύγουμε καλά μέχρι να γίνει ένας μαλακός γόμος (μείγμα). Ρίχτουμε τη γαέλα μέσα στο τσανακάκι, νακατεύγουμε απαλά μέχρι να καλυφθούν όλα τα υλικά και ραντίτζουμε με τον χυμό από το λεμόνι.

Τοποθετούμε το τηάνι στη φωτιά και βάλλουμε το λάδι να κάψει. Με ένα κουτάλι της σούπας ρίχτουμε προσεκτικά ποσότητες μείγματος στο καυτό λάδι και τηανίτζουμε κάθε πλευρά μέχρι το χρώμα της γαελόπιτας να μοιάζει με το χρυσαφένιο χρώμα της ανατολής του ηλίου, τότε που οι ψαράδες ετοιμάζονται να ριχτούν στον αγώνα τους.

Τέλος, τοποθετούμε τις έτοιμες γαελόπιτες σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να στραγγίσει το περιττό λάδι.

Μην ξεχάσετε να πείτε παντού γι ́ αυτό που μόλις γευτήκατε!

Η συμβουλή της γιαγιάς: Στη θέση της γαέλας μπορούμε να βάλουμε και μαριδάκι ή αθερίνα. Η γαέλα γίνεται και τηγανητή. Τη βουτάμε στο γάλα πριν την αλευρώσουμε και την τηανίτζουμε σε καυτό λάδι. Ο χυμός του φρέσκου λεμονιού δίνει αυτό το κάτι παραπάνω στο μικρό αυτό μετζέ!

Oι συνταγές είναι από το βιβλίο Εκύλησε το τέτζερι κ' ήβρε το καππάκι της Δικαίας Μαραβέλια και του Εμμανουήλ Μοράρη. Eίναι γραμμένες στη τοπική διάλεκτο και θερμιδομετρημένες από τον κο Μόραρη.

Πηγή: ethnos.gr / eatme. To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής