Ο Γιώργος Παΐζης που κέρδισε μόνος του την κορυφή σε Ντουμπάι και Παρίσι

Pοδούλα Λουλουδάκη

Με φόρα από τα Τριάντα, μόλις στα 29 του, στα top του Ντουμπάι!

Είναι στην κορυφή του Ντουμπάι μεταφορικά, αλλά και στην κυριολεξία αφού εργάζεται ως team leader στον 27ο όροφο του εστιατορίου “Al Muntaha” του θρυλικού ξενοδοχείου Rurj Al Arab. Ήταν τόσο πλούσιο το βιογραφικό του στα πεντέμισι χρόνια που εργάστηκε στο Παρίσι στα ιστορικά του ξενοδοχεία και εστιατόρια που η εκτόξευση ήταν θέμα χρόνου.

Κι είναι μόλις 29 ετών, από τη Ρόδο, την Ιαλυσό, από τα Τριάντα, όπου ως παιδί ήταν ανήσυχος, «ανώριμος», μου λέει και αναζητούσε να μάθει από τότε ποιος ήταν ο σκοπός του στη ζωή.

Κι εμένα εκείνος μ’ αναζήτησε, μ’ ένα μήνυμά του μια μέρα από το Ντουμπάι για να πει την ιστορία του, την τόσο δυνατή, την χωρίς στηρίγματα και χωρίς καβάντζα καμιά. Ρωτώντας πήγαινε στην πόλη, ο Γιώργος Παΐζης. Και τώρα που ήρθε για ολιγοήμερες διακοπές στο νησί του, μου τα είπε όλα για τη σκληρή δουλειά, την επιμονή και το πάθος.

Το μέλλον ανήκει σ’ αυτούς που χαίρονται αυτό που κάνουν και απολαμβάνουν τη διαδρομή. Σ’ αυτούς που έχουν πάθος, αλλά δεν είναι ανυπόμονοι. Στους τολμηρούς που δεν το βάζουν κάτω.

«Αισθάνομαι δικαιωμένος, μου λέει. Ένας Ροδίτης από την Ιαλυσό, ένας Τριαντενός. Μετά το Rurj Al Arab όλος ο πλανήτης είναι ανοιχτός, είμαι μόνο 29. Όσο πιο πολλά μαθαίνεις, τόσο συνειδητοποιείς πόσα δεν ξέρεις. Είναι ένα καράβι που πάει. Το θέμα είναι να ανέβεις σ’ αυτό το καράβι και να πηγαίνεις κι εσύ μαζί του. Κι εγώ πάω όπου πάει η καριέρα μου».

Τι λέει εκείνο το βιντεάκι που παίζει για εσένα η σχολή σου του Παρισιού και το βλέπουν οι νεοεισαχθέντες;
Μ’ έχουν ως την καλύτερη ιστορία επιτυχίας, στο εξωτερικό! Γύρισαν ένα βιντεάκι που παίζει στη Σχολή όπου λένε σε άλλους σπουδαστές από την Κίνα, την Ιαπωνία, την Αμερική ότι «εδώ ήρθε ο Γιώργος από την Ελλάδα και έφτασε εκεί από το μηδέν. Δεν θα μπορείς εσύ;».

Μίλησέ μου για τα χρόνια πριν φύγεις. Πώς ήταν για εσένα εδώ;
Η μητέρα μου Ροδίτισσα, ο πατέρας μου γεννημένος στο Ζαΐρ. Δεν ήμουν και το πιο ώριμο παιδί, ήμουν ανήσυχος. Έψαχνα να βρω τον εαυτό μου, να δω πού ανήκω. Από μικρός είχα μία μικρή έφεση στα γαλλικά, στις ξένες γλώσσες. Ένα άκουσμα στο σπίτι το είχα. Υπηρέτησα στις ειδικές δυνάμεις, κι αυτό με βοήθησε, ψυχικά. Ο τολμών νικά. Η τύχη ευνοεί τους τολμηρούς. Όταν προσπαθείς να πετύχεις κάτι ακόμα κι αν η αποτυχία είναι βέβαιη, έχεις πολύ περισσότερα να μάθεις στο ταξίδι αυτό που θα αποτύχει παρά από το να μην προσπαθήσεις καθόλου. Εγώ όταν πήγα στο Παρίσι ήταν σχεδόν σίγουρο ότι θα γυρίσω πίσω με την ουρά στα σκέλια γιατί δεν ήξερα άνθρωπο, δεν ήξερα κανέναν, δεν ήξερα τη γλώσσα. Το επίπεδό μου από τα ξενοδοχεία της Ρόδου ήταν σχεδόν αδιάφορο για το επίπεδό τους εκεί. Ήμουν εντελώς αουτσάιντερ. «Τι ήρθε να κάνει αυτός εδώ πέρα;». Ήταν σχεδόν βέβαιη η αποτυχία. Κι όμως με λίγη επιμονή και υπομονή, αρκετή θα έλεγα, να το θέλεις όσο και το να αναπνέεις, να μην μπορείς να φανταστείς ότι μπορεί να κάνεις κάτι άλλο στη ζωή σου... Και τότε, ακόμα κι άνθρωποι που σε αμφισβητούν, λένε: «κοίτα να δεις, πόσο το ήθελε τελικά»!

Πήρα την απόφαση να ανοίξω τα φτερά μου έχοντας τελειώσει την Ξενοδοχειακή Σχολή Ρόδου, στο ξενοδοχειακό τμήμα της. Το Grand Hotel της Ρόδου το πρώτο ξενοδοχείο στο οποίο βρέθηκα ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Ήξερα ότι αυτό είναι για μένα. Το καταλαβαίνεις όταν νιώθεις ένα συναίσθημα που είναι πολύ μεγαλύτερο από σένα και σου δίνει λόγο ύπαρξης. Ερχόταν ο κόσμος από όλο τον πλανήτη ν’ ανακαλύψει τη χώρα μας, την πόλη μας, το νησί μας, τη γλώσσα μας, κι εμένα αυτό μου φαινόταν πάρα πολύ ενδιαφέρον τότε. Μου δόθηκε η ευκαιρία να βιοποριστώ, αλλά και να ενθουσιαστώ με το επάγγελμα. Να μην το βλέπω σαν μία δουλειά, αλλά σαν Life style, γιατί αυτό είναι. Είναι τρόπος ζωής να δουλεύεις και να ασχολείσαι με τα ξενοδοχεία. Δούλεψα τότε στο σέρβις, στο κεντρικό εστιατόριο, λίγο στη ρεσεψιόν, λίγο γκρουμ, λίγο μπαρ. Ως μαθητής να δεις όσα περισσότερα μπορούσες. Μετά ασχολήθηκα αποκλειστικά με το σέρβις. Εξέλιξα το σέρβις ώστε να είναι το δυνατό μου χαρτί το σέρβις και οι τρόποι στη σάλα, δηλαδή στην τραπεζαρία. Οι επαγγελματίες που εργάστηκα κοντά τους και μου έδωσαν τα ερεθίσματα όταν ήμουνα μικρός είναι ο Γιάννης Κωστάκης και ο Νίκος Ζερβός που είχανε δουλέψει στο εξωτερικό και μου ανοίξανε τα μάτια. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η σπίθα που αργότερα έγινε φλόγα ώστε να πάρω την απόφαση να φύγω στο εξωτερικό.

Πώς επέλεξες το Παρίσι, δεν είναι εύκολο να ζεις και να εργάζεσαι εκεί!
Τελειώνοντας το στρατιωτικό μου σκέφτηκα να βρω έναν προορισμό που θα με ωφελήσει για το υπόλοιπο της ζωής μου. Σκέφτηκα να πάω Λονδίνο, αλλά αγγλικά γνώριζα ήδη, ήθελα να μάθω και μία άλλη γλώσσα και επέλεξα τη Γαλλία όπου γαλλικά ήξερα, λίγα. Ήξερα ότι θα είναι δύσκολα, αλλά είπα ή πάμε στο πολύ ή καθόλου. Ήταν μία επιλογή που με δικαίωσε και η ευκαιρία που μου δίνεται τώρα στο ξενοδοχείο Rurj Al Arab του Ντουμπάι είναι λόγω της εμπειρίας μου στο Παρίσι. Στο Παρίσι πήγα στα τέλη του 2014 για να βρω σπίτι, να βρω δουλειά. Πολύ ακριβά τα ενοίκια στο Παρίσι, είναι 1.000 ευρώ, και στην αρχή έμενα μιάμιση ώρα έξω από το Παρίσι. Βρήκα δουλειά στο εστιατόριο του Μαυρομάτη ενός Ελληνοκύπριου σεφ το οποίο σήμερα έχει ένα αστέρι Μισελέν. Εκεί ξεκίνησα. Όταν πήγα στο Παρίσι είχα στη διάθεσή μου μόνο τέσσερις μέρες για τις οποίες είχα κλείσει ραντεβού στις σχολές που ήθελα να δω. Είχα κάνει μία λίστα με 10 σχολές στις οποίες ήθελα να σπουδάσω και λέω: αυτή έχει αυτά, άλλη είχε πολλά χρόνια, άλλη είχε ακριβά δίδακτρα... Έψαχνα κάτι σύντομο, δυνατό που να έχει απήχηση και να μου δώσει την ευκαιρία να μπω απευθείας στον υψηλό γαστρονομικό κόσμο, στο Παρίσι. Στόχος μου ήταν να δουλέψω στο Four Seasons Hotel George V΄ του Παρισιού. Στην τελευταία μέρα ενώ έδινα τη συνέντευξη η μία κριτής σηκώθηκε και μου έδωσε μία κάρτα. Μου είπε στα αγγλικά “George, πήγαινε στο εστιατόριο Μαυρομάτης, πες τους αυτά που είπες σ’ εμάς και θα σε πάρουν”!

Τι είδαν σ’ εσένα;
Ότι είμαι νέος φιλόδοξος, ότι θέλω να κάνω πράγματα. Κι έτσι έγινε. Πήγα στο Μαυρομάτης και δούλεψα στο σέρβις ως Commis «βοηθός σερβιτόρου». Η γραμμή της κουζίνας με τη σάλα είναι μια λεπτή γραμμή. Η Σάλα πρέπει να γνωρίζει πώς δουλεύει η κουζίνα και το αντίθετο. Είναι παθιασμένοι και οι δύο, απλώς έχει ο καθένας την κατεύθυνσή του. Στο «Μαυρομάτης» ήταν η πρώτη μου δουλειά, εκεί έμαθα γαλλικά. Ο κ. Μαυρομάτης είναι πατέρας της ελληνικής γαστρονομίας. Αυτή ήταν και η διείσδυσή μου στο χώρο. Σπούδαζα το πρωί, στη σχολή “Le Cordon Blue Paris” που τώρα παίζει το βιντεάκι μ’ εμένα, το απόγευμα και το βράδυ ήμουν στο εστιατόριο. Όταν τελείωσα τη σχολή, πήγα στο ιστορικό και πολυβραβευμένο Four Seasons και τους είπα ότι «θέλω να κάνω πρακτική μόνο στο ξενοδοχείο σας»! Κάποια στιγμή σ’ ένα τηλεφώνημα που με πήραν από αυτό το ξενοδοχείο με ρώτησαν «Γιώργο, πώς πάει η αναζήτησή σου για πρακτική;». Τους λέω: «δεν έχω αναζητήσει να κάνω αλλού πρακτική, θέλω να κάνω πρακτική στο ξενοδοχείο σας». Κλείνουν, με παίρνουν το απόγευμα και μου λένε «ξεκινάς»! Από το ένα αστέρι πήγα στα 3 αστέρια Μισελέν. Έγινα κι εδώ «βοηθός σερβιτόρου», Chef de Rang, αλλά οι γνώσεις που πρέπει να έχεις για να είσαι βοηθός σερβιτόρου σε τρία αστέρια Μισελέν ήταν πολλαπλάσιες... Όλοι εκεί παθιασμένοι, όταν βρίσκεσαι σ’ ένα τέτοιο κόσμο λες: «τι κάνω εγώ, είμαι εδώ και πρέπει να δείξω ότι το αξίζω»! Τελειώνοντας την πρακτική μου με κράτησαν εκεί για δουλειά! Ήμουν ο μόνος «ξένος» στη σάλα! Στην κουζίνα είχε έναν Ιταλό, έναν Ισπανό, μία Γιαπωνέζα... Στο σέρβις όμως σε τέτοιο level όταν ένας πελάτης πληρώνει χίλια ευρώ το τραπέζι για δύο, περιμένει μία εξαιρετική γαλλική προφορά, ένα εξαιρετικό φέρσιμο. Έπρεπε να δουλέψω δυό και τρεις φορές σκληρότερα για να είμαι σ΄ αυτό το επίπεδο. Τον λιγοστό ελεύθερο χρόνο μου διάβαζα γαλλικά, μάθαινα την ιστορία για τα κρασιά, την ιστορία του ξενοδοχείου... Όλο αυτό με ωφέλησε αν και δεν είχα συνειδητοποιήσει τότε πόσο σημαντικό ήταν το ξενοδοχείο αυτό για τη χώρα αυτή και για την πόλη.

Όταν για προσωπικούς λόγους έφυγα από το ξενοδοχείο, είχα πάρει αυτό που ήθελα, ήξερα ότι μπορώ να σταθώ. Έδωσα το βιογραφικό μου στο “Chef de Rang”, εστιατόριο τριών αστέρων όπου δεν πρέπει να παρεκκλίνεις χιλιοστό. Πήγα, άφησα το βιογραφικό μου και φεύγοντας ενώ ήμουν στον δρόμο, με πήραν τηλέφωνο και μου είπαν: «έλα για δουλειά». Δεν πήγα διότι ένα άλλο εστιατόριο το “Laurent” με δύο αστέρια Μισελέν, μου έκανε πρόταση να εργαστώ ως maitre d’ hotel. Ανέβηκα δύο θέσεις. Έμεινα ένα χρόνο, ένιωθα χαλαρός σε σχέση με τα τρία Μισελέν. Ήμουν στην πρωτεύουσα της γαστρονομίας στον πλανήτη. Ασχολήθηκα με το κρασί, με το σέρβις με τους τρόπους μάνατζμεντ στο προσωπικό. Για να πουλήσεις ένα καλό κρασί πρέπει να γνωρίζεις γι’ αυτό, να το γευτείς, για να πουλήσεις ένα τυρί το ίδιο. Γευόμασταν τα πιάτα πριν τα πουλήσουμε, ξέραμε γιατί μιλάμε. Ήτανε πεντέμισι χρόνια στο Παρίσι που λειτούργησαν σ’ εμένα ως μία μεγάλη μαθητεία. Τα σωστά γαλλικά τα αναζητούν οι Γάλλοι. Δούλεψα επίσης στο “Plaza Athenee” δύο χρόνια ως μπάτλερ για τις σουίτες στους ορόφους. O διευθυντής μου είναι τώρα εδώ, διακοπές στη Ρόδο, με τόσα που του έχω πει για το νησί. Για να λειτουργήσει αυτό που κάνεις εκεί πρέπει να είσαι άψογος στην εμφάνιση, με την έννοια του περιποιημένου, τη φροντίδα, την πειθαρχία. Μία εικόνα είναι κάτι παραπάνω από μία εικόνα, περνάει ένα μήνυμα ότι είμαστε οργανωμένοι, πειθαρχημένοι.

Τι σε πήγε στο Ντουμπάι;
Σκέφτηκα ότι κάποια στιγμή θα φύγω από το Παρίσι και με τις περγαμηνές που είχα θα πήγαινα να το προμοτάρω αλλού. Μου έγινε μία πρόταση για τη Νέα Υόρκη, ήταν ό,τι έπρεπε, ήρθε την κατάλληλη στιγμή. Ο κορωνοϊός την έκλεισε αυτή την πόρτα, εγώ όμως είχα στο μυαλό μου ότι ήμουν έτοιμος να φύγω από το Παρίσι. Από ένα-δύο χρόνια που ήταν αρχικά να μείνω έμεινα σχεδόν έξι χρόνια. Γύρισα στη Ρόδο, να είμαι με την οικογένειά μου, να κάνω ένα διάλειμμα. Σ’ εμένα εκείνη η περίοδος από τον Σεπτέμβριο του 2020 που έμεινα στη Ρόδο γιατί είχε κλείσει το Παρίσι, λειτούργησε θετικά. Είχα το χρόνο και μίλησα με τους παλιούς φίλους και συναδέλφους και ένας από τους παλιούς μου συναδέλφους ήταν στο Ντουμπάι, κι εργαζόταν εκεί, παρά τον κορωνοϊό! Ήταν στο “Rurj Al Arab”, στο οποίο έστειλα το βιογραφικό μου και με δέχτηκα αμέσως! Δεν το σκέφτηκα, ήταν μια χρυσή ευκαιρία, μέσα σε μια πανδημία. Ξαναμπήκα στο παιχνίδι και είμαι εκεί από τον Δεκέμβρη ως team leader στο εστιατόριο “Al Muntaha” στον 27ο όροφο. Σε μια πόλη που ό,τι αξίζει γίνεται γρήγορα.

Πόσα ακόμα έχει να κάνει και πόσα να δει, το ανήσυχο παιδί που ξεκίνησε από το χωριό του να χτυπήσει κορυφή! Είναι στο Ντουμπάι ενώ διαβάζει αυτές τις γραμμές και είναι βέβαιο ότι χαμογελάει, δικαιώθηκε νωρίς!