Ετσι μαγείρευε η γιαγιά της Ρόδου

Rodiaki NewsRoom

> ΛΑΜΠΡΙΩΤΗΣ
Ρίφι (κατσίκι) ή αρνί γεμιστό
• Το κουφάρι (θώρακα) του ζώου,
• 3 φλιτζάνια περίπου ρύζι.
• 1 κρομμύδι ξυσμένο
• 4-5 κουταλιές της σούπας βούτυρο,
• 1/2 φλυτζάνι άσπρο αρετσίνωτο κρασί,
• 3 - 4 ντομάτες ξυσμένες,
• αλάτι, πιπέρι, κανέλλα,
• 3-4 μοστοκάρφια (γαρύφαλλα) κοπανισμένα,
• κουνάρια (κουκουνάρια),
• σταφίδες άκουνες (χωρίς κουκούτσι.).

Πλύνουμε καλά το κουφάρι, το τρίβουμε με λεμόνι, το αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και λίγη κανέλλα. Μετά το ράβουμε και αφήνουμε ένα μέρος ανοιχτό, για να μπορούμε να το γεμίσουμε. Καθαρίζουμε και πλύνουμε καλά την συκωταριά, την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τη βάζουμε στο τηγάνι σε σιγανή φωτιά να πιει το νερό της. Την κόβουμε σε χοντρό κιμά. Σ" ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε τον κιμά με το κρομμύδι. "Οταν μαραθεί το κρομμύδι, προσθέτουμε το βούτυρο και τ’ αφήνουμε να τσιγαριστούν. ΄Έπειτα ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, λίγη κανέλλα, τα μοστοκάρφια και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί. Τα σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τις ντομάτε,ς ή ανάλογη σάλτσα διαλυμένη σ' ένα ποτήρι νερό. Τ αφήνουμε να πιούν το νερό τους, προσέχοντας να μη παραψηθεί το ρύζι. ΄Οταν ή γέμιση είναι έτοιμη, γεμίζουμε μ' αυτήν το κουφάρι, αφήνοντας χώρο, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Μετά αποτελειώνουμε το ράψιμο. Το τοποθετούμε σ" ένα μεγάλο ταψί με πατάτες γύρω-γύρω. Από πάνω στύβουμε ένα-δυο λεμόνια και προσθέτουμε λίγο λάδι ή βούτυρο ή μισό - μισό και νερό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 3-4 ώρες περίπου. Το γεμιστό ρίφι ή αρνί είναι ένα από τα πατροπαράδοτα φαγητά της Λαμπρής.

> Κουλουράκια λαμπριάτικα ανεβατά
• 1.300 γραμ. βούτυρο φυτίνη
• 1 κιλό ζάχαρη
• 1 ποτήρι λάδι
• 1 ποτήρι αλισίβα (σταχτόνερο)
• 1 μοσχοκάρυδο
• 1 κουταλιά της σούπας κοπανισμένη κανέλα και
• 1 κουταλιά κοπανισμένο μαστίχι.
• 5 κιλά αλεύρι
• προζύμι λίγη
• ένα αυγό για άλειμμα

Παίρνουμε από το βράδυ την προζύμη και τη βάζουμε στο νερό. Το πρωί παίρνουμε από το αλεύρι 1250 γρ. και κάνουμε με λίγο χλιαρό νερά το ζυμάρι, ούτε αραιό, ούτε πηχτό. Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε ακίνητο 6-7 ώρες ν ' ανέβει.
Στο μεταξύ, έχουμε έτοιμα όλα τα άλλα υλικά. Κοσκινισμένο το αλεύρι λιωμένο το βούτυρο κλπ. Όταν δούμε ότι το ζυμάρι είναι έτοιμο, ανοίγουμε ένα λάκκο στο αλεύρι και το ρίχνουμε με όλα τα υλικά μαζί (το βούτυρο χλιαρό).
Τα ζυμώνουμε πολύ καλά, να απορροφηθούν όλα τα υγρά και να γίνει μια ζύμη πολύ καλή και αφράτη. Τη ζυμώνουμε ακόμα πολύ.

Πλάθουμε τα κουλουράκια και τα βάζουμε ν' ανέβουν σε μέρος ΖΕΣΤΟ σκεπασμένο με κουβέρτες. Σε 15 ώρες περίπου είναι έτοιμα για τ; φούρνο.
Τα αλείφουμε κατόπιν με αυγό και τα ψήνουμε στους 250 βαθμούς 15-20 λεπτά.

*Οι παραδοσιακές συνταγές φαγητών, γλυκών και γαλακτοκομικών εδεσμάτων της Ρόδου, περιλαμβάνονται στην εντυπωσιακή εργασία – έρευνα που πραγματοποίησε του Δημοτικό Σχολείο της Σαλάκου.
Ευχαριστούμε θερμά για την συνεργασία το διευθυντή του σχολικού συγκροτήματος κο Δημήτρη Ζώρζο καθώς επίσης τους μαθητές και γονείς και τους κατοίκους της Σαλάκου που συνέβαλαν ουσιαστικά στην ολοκλήρωση του βιβλίου.