Μεσαιωνολόγιο: «Τα υποκατάστατα της νηστείας τον Μεσαίωνα»

Άννα Αχιολά
info@medievalfestival.gr

ΠΑΡΑΞΕΝΕΣ ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΣΑΙΩΝΑ …
«Η νηστεία ήταν μια μορφή αυτοπειθαρχίας, μία πηγαία κάθαρση για να ανανεωθεί η ψυχή και να ετοιμαστεί να λάβει τη χάρη του Θεού», γράφει η Bridget Ann Henisch στο βιβλίο της Νηστεία και Γιορτή: η τροφή στη μεσαιωνική κοινωνία. Οι κανόνες έδειχναν σαφείς: αυτές τις μέρες δεν μπορούσαν να καταναλωθούν ζωικά προϊόντα (αυγά, γαλακτοκομικά, κρέας), αν και ό,τι προερχόταν από το νερό ήταν άλλη υπόθεση. Γι’ αυτό υπάρχει η ερμηνεία του Θωμά του Ακινάτη, που εξηγεί γιατί δεν τρώμε κρέας (και ζωικά προϊόντα) την περίοδο της νηστείας: 1. γιατί ο Χριστός έδωσε τη σάρκα του για εμάς, άρα πρέπει να νηστέψουμε ό,τι έχει να κάνει με σάρκα και 2. η σάρκα έχει συνδεθεί με απολαύσεις όπως το σεξ, ενώ το κρέας (των θερμόαιμων ζώων) προσφέρει μεγαλύτερη ευχαρίστηση, από αυτό των ψυχρόαιμων και οι πιστοί οφείλουν να απέχουν από τις ηδονές του βίου και των όποιων απολαύσεων, τις ημέρες της νηστείας, για να ανυψώσουν το πνεύμα τους προς τον Κύριο.

Οι χριστιανοί τηρούσαν αυστηρά τουλάχιστον τρεις ημέρες νηστείας την εβδομάδα, για τη μεγαλύτερη περίοδο του Μεσαίωνα: συνήθως την Τετάρτη, την ημέρα δηλαδή που ο Ιούδας πρόδωσε τον Χριστό και ξεκίνησε η δίκη Του, την Παρασκευή, ημέρα της σταύρωσης, ως μετάνοια για τα δεινά Του και το Σάββατο, για να τιμηθεί η Παναγία. Εκτός αυτού, όπως και σήμερα, υπήρχαν τότε και άλλες περίοδοι νηστείας καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους, η μεγαλύτερη από τις οποίες ήταν οι 40 ημέρες της Σαρακοστής, ενώ υπήρχαν και οι νηστείες των Χριστουγέννων, των Αγίων Αποστόλων, της Κοίμησης της Θεοτόκου, των Θεοφανείων κ.α.

Οι βυζαντινοί μοναχοί νήστευαν και τη Δευτέρα. Υπολογίζεται ότι οι ημέρες της νηστείας ήταν 170-180 για τους λαϊκούς και περισσότερες για τους μοναχούς. Είναι χαρακτηριστικό ότι στο Βυζαντινό κόσμο το 20%, περίπου, ήταν μοναχοί. Κατά τη διάρκεια των νηστειών απαγορεύονταν ακόμα και τα καρυκεύματα στα φαγητά. Οι μοναχοί που δε θα τηρούσαν τη νηστεία, χωρίς σημαντικό λόγο, τιμωρούνταν. Ακόμα και αν επιτρέπονταν το κρέας για τους λαϊκούς, οι μοναχοί απείχαν, γιατί η έλλειψη εγκράτειας έβλαπτε την υγεία και το κάλλος του σώματος - το ναό της ψυχής.

Μία μέρα νηστείας όμως δεν σήμαινε απαραίτητα ότι τρώγανε λιγότερο ή έστω λιγότερο δαπανηρά: η μόνη πραγματική αλλαγή στο μενού ήταν η αντικατάσταση του κρέατος με τα θαλασσινά. Οι παραθαλάσσιοι πληθυσμοί το είχαν σχετικά εύκολο να βουτήξουν στη θάλασσα για να ψαρέψουν, αλλά για όσους ζούσαν στην ενδοχώρα, η αποχή ήταν πολύ μεγαλύτερη ενώ όσοι είχαν τη δυνατότητα βολεύονταν με παστά και ψάρια του γλυκού νερού.


Κάποιοι που ζορίζονταν από τον αναγκαστικό πεσεκερατισμό (=αποχή από το κρέας) τους, στράφηκαν στο ποτό. Ο Βενεδικτίνος μοναχός Robert Ripon, που έζησε στα τέλη του 15ου αιώνα, ήταν ιδιαίτερα καυστικός: «Σε αυτή την εποχή της Σαρακοστής, όταν με το νόμο και το έθιμο της εκκλησίας οι άνθρωποι (εννοώντας κυρίως τους άντρες) νηστεύουν, πολύ λίγοι απέχουν από την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ. Πηγαίνουν στις ταβέρνες και μάλιστα πίνουν και μεθούν περισσότερο από ό,τι κάνουν όταν δε νηστεύουν».

Με απαγορευμένα τα αυγά και τα γαλακτοκομικά, οι μεσαιωνικοί σεφ αναγκάστηκαν να γίνουν δημιουργικοί στις δύσκολες μέρες, συχνά χρησιμοποιώντας τα ίδια υποκατάστατα που επιλέγουν πολλοί χορτοφάγοι του 21ου αιώνα. Τα αμύγδαλα ήταν ένα χρήσιμο εργαλείο στο οπλοστάσιο του σεφ, τις περιόδους νηστείας: το Lisanatti, το Kite Hill και άλλα τυριά αμυγδάλου, αποτελούν τους πρόδρομους προϊόντων χωρίς λακτόζη σε κάποια μεσαιωνικά βιβλία μαγειρικής.

Για την αντικατάσταση του γάλακτος, έδειχνε να μην υπάρχει όριο σε ό,τι μπορούσαν να κάνουν τα αμύγδαλα: έδεναν τη ζύμη, έπηζαν τις σάλτσες, και ακόμα μεταμορφώνονταν σε αυγά σφιχτά βρασμένα. Ένα βιβλίο συνταγών του 1430, έδινε οδηγία στους σεφ να γεμίσουν τα άδεια κελύφη αυγών με ένα μίγμα από ζελέ, με βάση το γάλα αμυγδάλου, και ένα τραγανό κέντρο αμυγδάλου, βαμμένο κίτρινο με κρόκο και τζίντζερ. Έμοιαζε με απομίμηση αυγού, με τον κίτρινο κρόκο του να περιβάλλεται από ένα λευκό-γκρι ζελέ.

Όσον αφορά την υφή ή τη γεύση, το «Πλαστό Αυγό» έμοιαζε πολύ με παιδική τροφή και σε τίποτα δεν θύμιζε αυγό… Ομοίως χρησιμοποιούσαν μερικοί σεφ και το λευκό χυλώδες αυγοτάραχο λούτσου (ψάρι του γλυκού νερού), το οποίο ανακάτευαν μαζί με ροζ σολομό για να κάνουν απομίμηση μπέικον ή ζαμπόν.

Όλοι αυτοί οι περιορισμοί οδήγησαν σε κάποιες καταφανείς παρερμηνείες ή αμφιλεγόμενες ερμηνείες, του τι ήταν ή δεν ήταν ψάρι, ακόμα και από μοναχούς. Τα δελφίνια, οι φώκιες και τα άλλα κητοειδή ήταν θηλαστικά, αλλά ήταν αποδεκτά να τα τρώνε ως θηλαστικά της θάλασσας (η μεσαιωνική γερμανική λέξη για το δελφίνι είναι «merswin» δηλ. «χοίρος του ωκεανού», ενώ η λέξη «porpoise» δηλαδή «φώκαινα» προέρχεται από τη Λατινική ονομασία για το γουρνουνόψαρο: Porcus piscis). Κοινώς, «βάφτιζαν» τα θηλαστικά της θάλασσας ψάρια κι έτσι απενοχοποιούσαν τη βρώση τους.

Ένα βιβλίο μαγειρικής από ένα αυστριακό μοναστήρι καλογριών του 15ου αιώνα, όπως μεταφράστηκε από τη Melitta Adamson, προτείνει: «Από ένα δελφίνι, μπορείτε να φτιάξετε καλά πιάτα. Είναι νόστιμα ψητά. Έχουν επίσης καλό κρέας για λουκάνικα». Αυτά τα θηλαστικά, γνωστά ως «βασιλικά ψάρια» στο Ηνωμένο Βασίλειο, απαγορεύτηκαν ως θηράματα από το 1324 - όπως ισχύει ακόμα για τις φάλαινες πάνω από ένα συγκεκριμένο βάρος.

Άλλες αμφιλεγόμενες τροφές της νηστείας περιελάμβαναν τις ουρές των καστόρων, οι οποίες ήταν γυαλιστερές και φαινομενικά γευστικές όπως τα ψάρια, για να πληρούν τις προϋποθέσεις. Ακόμα πιο φρικτό, τα αγέννητα έμβρυα των κουνελιών, γνωστά ως laurices, μία ιδέα του Πάπα Γρηγορίου Α΄ (540-604 μΧ), που τα ανακήρυξε θαλασσινά είδη. Με ποια λογική … άγνωστο. Επίσης, η Ασπρομαγουλόχηνα, ένα μεταναστευτικό πτηνό, θεωρήθηκε από πολλούς ψάρι, όπως άλλωστε πολλά θαλασσοπούλια, καθώς αυτό βόλευε τον κατευνασμό της πείνας, τις ημέρες της νηστείας.

Τα πράγματα άλλαξαν μετά τη μεταρρύθμιση του 16ου αι. αλλά κυρίως για τους Καθολικούς της δύσης, μετά το 1966, οπότε το Βατικανό Β’ επέτρεψε τη βρώση του κρέατος και τις Παρασκευές … εφόσον οι πιστοί έκαναν υποτίθεται κάποιες καλές πράξεις, ως αντάλλαγμα γι’ αυτή την παραχώρηση. Στην ορθόδοξη εκκλησία οι «όροι» της νηστείας παραμένουν πιο αυστηροί, απ’ ό,τι της Καθολικής σήμερα.

Πηγές:
www.atlasobscura.com
taylormarshall.com
en.wikipedia.org
http://users.sch.gr