Ο ψαράς που ψαρεύει το συμιακό γαριδάκι!

Pοδούλα Λουλουδάκη

Ο Νικήτας Τσουβαλλάς, και οι ψαράδες της Σύμης μιλούν για τον περιζήτητο μεζέ

Όλοι μαζί κάθονταν οι ψαράδες των καϊκιών που ψαρεύουν το συμιακό γαριδάκι, εκείνο το μεσημέρι στη Σύμη.

Ο νόστιμος μεζές, το ουζάκι και η κουβέντα μεταξύ ψαράδων μ’ έκαναν να πάω κοντά, κι έμαθα πολλά από τον Νικήτα Τσουβαλλά για το μικροσκοπικό κόκκινο γαριδάκι, με το μπλε αυγό στην κοιλιά που η φήμη του ξεπέρασε την Ελλάδα και το ζητούν οι Ιταλοί κι οι Γάλλοι κι οι Αυστριακοί τουρίστες που λατρεύουν το νησί και τις νοστιμιές του.

Το δόλωμα που φτιάχνεται από ζυμάρι, η γαριδούλα που όταν νυχτώσει βγαίνει για φαΐ και πέφτει στην παγίδα, ο Μάιος που είναι ο πρώτος μήνας αλίευσής της και τόσες ακόμα πληροφορίες για τον γνωστό-άγνωστο μεζέ που μόνο στη Σύμη μαγειρεύεται με τέτοια νοστιμιά.

Πώς ξεκινήσατε να ψαρεύετε το συμιακό γαριδάκι;
Όλοι οι Συμιακοί, ψηλά-χαμηλά, ασχολούνται με το ψάρεμα. Στην αρχή πήρα ένα μικρό καΐκι, 6,5 μέτρων και μετά ένα πιο μεγάλο 8,5 μέτρων. Παλιά τα καΐκια είχαν δυο-τρεις κύρτους, (κλουβιά ειδικά, ιχθυοπαγίδες), για δόλωμα. Τη δεκαετία του ‘70 όμως το γαριδάκι δεν είχε απήχηση. Για να σου πάρει ο ταβερνιάρης γαρίδες έπρεπε να του πας ψάρια. Δεν την ήξεραν τη γαρίδα. Σιγά-σιγά οι Συμιακοί το προώθησαν στις ταβέρνες, το έμαθε ο κόσμος και τώρα το ψαρεύουν και στη Χάλκη και στην Τήλο και στη Ρόδο πιο πολύ στο Πλημμύρι και στη Λίνδο. Και κατεβαίνουν κι από την άλλη Ελλάδα και ψαρεύουν το γαριδάκι το Συμιακό.

Γιατί φημίζεται ειδικά το γαριδάκι της Σύμης;
Για τη νοστιμιά του, γι’ αυτό. Το κόκκινο γαριδάκι, με το γαλανό αυγό στην κοιλιά του, τα αυγά του δηλαδή. Ευδοκιμεί σχεδόν σε όλα τα νησιά της Δωδεκανήσου, όμως αν τηγανίσει κάποιος ένα πιατάκι γαριδάκι από τη Σύμη και ένα από τη Λίνδο, έχουν διαφορά στη γεύση. Ο βυθός της Σύμης, το πέτρωμά του, το φύκι που τρώει το γαριδάκι είναι διαφορετικό στη Σύμη και επομένως πιο νόστιμο. Τα μόνα μέρη που ταιριάζουν με τη Συμιακιά νοστιμιά είναι της Χάλκης και της Τήλου. Έχει βέβαια κι η Νίσυρος. Το δε της Ρόδου είναι πιο ασπριδερό. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ψάρια, άλλη γεύση της Μεσογείου, άλλη του Ινδικού, άλλη του Ατλαντικού.

Ξεκινάτε να το ψαρεύετε αυτό το μήνα και μέχρι πότε φτάνετε;
Η εποχή που ψαρεύεται είναι από τον Μάιο μέχρι τον Αύγουστο. Υπάρχει και τον Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη, αλλά εμείς που θέλουμε να υπάρχει το γαριδάκι και να μην γίνεται υπεραλίευση δεν το κάνουμε αυτό. Είχαμε ξεκινήσει τη δεκαετία του ‘70 με τρεις κύρτους και τώρα έχει φτάσει καΐκι να έχει 200 και 300 κύρτους.

Στη Σύμη πόσα καΐκια ψαρεύουν αποκλειστικά γαριδάκι;
Δεκαπέντε με δεκαέξι καΐκια ψαρεύουν αποκλειστικά.

Πώς το ψαρεύετε και ποιες ώρες;
Το γαριδάκι ψαρεύεται νύχτα. Βάζουμε τους κύρτους απόγευμα μετά τις 6 και τους βγάζουμε στις 5 το πρωί πριν βγει το φως. Δεν είναι γεμάτοι πάντα οι κύρτοι. Τον Μάιο έχει, κι όσο περνά ο καιρός μειώνεται. Η αμαλαγιά, είναι οι πρώτες 15-20 μέρες, τότε είναι ξεκούραστα τα μέρη. Το γαριδάκι, υπάρχει μέσα στα βράχια και τις τρύπες κάτω στο βυθό, όλο το χρόνο. Όμως όταν ο καιρός είναι κρυερός, είναι μέσα στις τρύπες. Βγαίνει όταν ζεσταίνουν οι μέρες.

Γιατί νύχτα;
Είναι σαν τη στεριά. Είδες κανέναν ληστή μέρα-μεσημέρι; Επωφελούνται του σκότους. Το γαριδάκι βγαίνει για τροφή το βράδυ έξω από τις τρύπες του για να φάει και να μην το φάνε τα ψάρια. Τρώει μικροοργανισμούς.

Το δόλωμα τι είναι;
Στον κύρτο μέσα βάζουμε ζυμάρι που το φτιάχνουμε εμείς και συνήθως είναι μυρωδάτο. Μπορεί μαζί με το αλεύρι να βάλουμε ληγμένη φέτα ή παστό ψάρι. Το ζυμάρι το βάζουμε στον πάτο του κύρτου. Η γαρίδα το μυρίζει, μπαίνει στον κύρτο και αιχμαλωτίζεται.

Πώς τις φτιάχνετε εσείς στη Σύμη και γίνονται τόσο νόστιμες;
Στα σπίτια τους οι Συμιακοί που τις θέλουν πιο πικάντικες, βάζουνε τηγανάκι σε κανονική φωτιά, κι αφού τις πλένουν, τις πετούν στο τηγάνι, βγάζουν αυτές τα υγρά τους και τις ανακατεύουν, γίνονται σταχτί χρώμα, ρίχνουν πιπεράκι, κι αλατάκι και μόλις αρχίσουν να πίνουν τα υγρά τους, τις ρίχνεις ένα φλιτζανάκι ελαιόλαδο και αρχίζουν και τσιτσιρίζουν και κοκκινίζουν και γίνονται πορφυρό χρώμα. Τις βάζεις σε πιατάκι, ρίχνεις μπόλικο λεμόνι και εις υγείαν, με το ουζάκι ή ό,τι άλλο πίνεις. Μπορείς όμως να τις φας και ωμές, με αλατάκι, πιπεράκι και λεμονάκι για όποιον του αρέσει.

Ο Νικήτας Τσουβαλλάς, δεξιά, με τους ψαράδες